中華スープ

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中華スープ

中華スープ(高汤/ガオタン)

分類

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清汤

清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯(普通清汤):老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯(精制清汤):一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯(毛汤:マオタン)は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け(加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる)、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

スープの基本構成

  • 汤(スープ)
    • 葷汤(動物主体)
      • 清汤
        • 单一味汤
          • 单吊汤
        • 复合味汤
          • 双吊汤・三吊汤
      • 白汤
        • 一般白汤
          • 复合味汤
        • 浓白汤
          • 单一味汤
          • 复合味汤
    • 素汤(植物主体)
      • 清汤
        • 单一味汤
        • 复合味汤


原材料の性質における分類

葷湯

葷湯(荤汤:フンタン)は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)と白湯(パイタン:白汤)に分類される。


素湯

素湯(素汤:スータン)は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)に分類される。 料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。 キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、トマト、トウモロコシなどが使われる。 厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム(金華火腿)や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。 また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな番茄蛋湯(トマトのかき卵スープ)も素湯の類として紹介されていることが多い。


材料の数による分類

単一味湯

単一味湯(单一味汤)は、スペアリブのスープ(排骨汤)、鮒のスープ(鲫鱼汤)など、1種類の原料から作られるスープ。

複合味湯

複合味湯(复合味汤)は、キノコと鶏のスープ(蘑菇鸡汤)、牛テールとトマトのスープ(番茄牛尾汤)など、2種類以上の原料から作られるスープ。


色による分類

清湯

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。


一般白湯

濃白湯

濃白湯(浓白汤:ノンパイタン)は、一般的な白湯とは異なり、濃厚な白湯である。 単品のスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。

工程による分類

スープの作り方は、単吊湯(单吊汤)、双吊湯(双吊汤)、三吊湯(三吊汤)などがある。 スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。

単吊湯

単吊湯(单吊汤)は、一度に作るスープ。

双吊湯

双吊湯(双吊汤)は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。

三吊湯

三吊湯(三吊汤)は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。

中国十大スープ

  • 广东老火靓汤
  • 福建佛跳墙
  • 淮南牛肉汤
  • 河南胡辣汤
  • 洛阳驴肉汤
  • 江西瓦罐汤
  • 武汉排骨藕汤
  • 鲃肺汤
  • 宋嫂鱼羹
  • 单县羊肉汤

ギャラリー

  • 明治17年(1884年)創業「聘珍樓 横濱本店」:2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店


関連項目