「牛肉柿子」の版間の差分

2023年4月12日 (水) 16:25時点における版

ファイル:Chinese Tomato Dishes -（砂锅牛肉柿子）Sha Guo Miu Rou Shi Zi.png

砂锅牛肉柿子

砂锅牛肉柿子（シャグゥォニュウロウシーズー）は、中国東北部の料理（东北菜：ドンベイツァイ）に属し、黒竜江省、吉林省、遼寧省の料理として知られている。調理においては、煮込み料理（炖菜：ドゥンツァイ）に分類される。

歴史

「砂鍋のオブジェ」老街砂锅居（黒竜江省・ハルピン市）

砂鍋（砂锅：シャグゥォ）を用いた料理は、明代（みん：1368年 - 1644年）の宮廷において美味とされた料理であり、清代（しん：1644年 - 1912年）の乾隆帝（けんりゅうてい：1735年10月8日 - 1796年2月9日）や西太后（せいたいこう：1835年11月29日 - 1908年11月15日）が宴会の際に珍重した鍋料理である。

清は、満洲（現在の黒竜江省）で建国し、漢民族を征圧して中国本土とモンゴル高原を統一支配した最後の王朝で、清の第6代皇帝であった乾隆帝は「これ珍味、最高の味わい」（此乃珍馐，味之一绝）と称賛したと言われている。それ以来、砂鍋は都で大評判となった。砂鍋は、宮廷料理の繊細さと庶民料理の素朴さを併せ持ち、味わい深い料理として現在も多くの人に親しまれている。

東北部の砂鍋文化

坛肉（左上）と煮汁かけご飯と砂锅牛肉柿子（右上）

ファイル:Chinese Clay Pots -（砂锅）Rice and Fresh Garlic.png

ご飯に添える生ニンニク

中国式の土鍋である砂鍋で調理される。陶製の砂鍋は、金属製の鍋に比べて食材を均一に長時間じっくりと煮込むのに適しており、保温性に優れている。中国語の「咕嘟」（グードゥ）は鍋が煮える様子である “ ぐつぐつ ” を現す擬音語だが、東北の方言では長い間、煮込み “ 炖 ”（ドゥン）を指す動詞であり、まさに砂鍋を現していると言ってよい。東北部の人々にとって砂鍋は寒さをしのぎ、体を温めるための重要な役割を担っている。

砂鍋を冠する専門店や提供する店は数多くあるが、近代的な店と古めかしく狭い店に分けられる。どちらも比較的に安いものの、ファーストフード店のように利用する場合は前者であり、地元民がこぞって通うのは後者である。また、本場の雰囲気を味わおうとする外国人や食通が訪れる店も後者が多い。

東北部の砂鍋は、ご飯、または油餅（油饼：ヨゥビン）を主食として一緒に食す。砂鍋を扱う店では必ずと言ってよいほど、東北風の皮つき豚の角煮（坛肉：タンロウ）がメニューにある。坛肉はセットのようなもので、砂鍋をご飯と食べる場合、まずは小鉢に盛られた坛肉の煮汁をご飯に少々かけるのが慣例で、一種の儀式のようになっている。

通常、卓上には醤油、酢、辣椒油、胡椒、唐辛子粉、刻んだ香菜、皮つきのニンニクが用意されている。ニンニクは皮を剥き1粒～2粒をご飯にのせ、砂鍋を味わいつつ、生ニンニクを適度な量かじり、一緒にご飯をほおばるスタイルも極めて一般的な流儀である。

特徴

ファイル:Chinese Tomato Dishes -（砂锅牛肉柿子）Stewed Tomatoes with Rice.png

牛肉柿子かけご飯

砂锅牛肉柿子は、砂鍋でトマトと牛バラ肉を煮込んだもので、砂鍋を扱う東北部の店では定番のメニューであり、単に「牛肉柿子」とも呼ばれる。トマトは中国では一般的に “ 蕃茄 ”（ファンチェ）と呼ぶが、漢民族の多い北部では “ 西红柿 ”（シーホンシー）と呼ばれる。この料理名の “ 柿子 ”（シーズー）とは、東北部ではトマトを指す。

日本の鍋料理や中国の火鍋のような大鍋料理ではなく、数人で一緒に食べる場合を除き、通常は小さな陶製の鍋で供される。牛バラ肉とトマトは大きめにカットして用いられる。トマトは固形として残ったフレッシュな味わいと加熱によってスープに溶け、牛肉の旨味や脂と調和し、とろみのある味わいを楽しめる。

米食文化を主とするアジア人であれば、牛肉柿子がご飯と合うことは想像に容易い。牛肉柿子は、いわば中国式のトマトシチューであり、日本のカレーライス、ハヤシライスなどと同様、ご飯にかけて食すのも一般的である。

バリエーション

牛肉柿子：牛肉とトマトの砂鍋
羊肉柿子：羊肉とトマトの砂鍋
筋头柿子锅：スジ肉とトマトの砂鍋
柿子丸子：トマトと肉団子の砂鍋
菠菜柿子土豆：ホウレン草とトマトとジャガイモの砂鍋
牛肉西红柿土豆：牛肉とトマトとジャガイモの砂鍋

「牛肉柿子」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
Chinese Tomato Dishes -（羊肉柿子）Yang Rou Shi Zi at 鑫旺老砂锅 in Harbin, Heilongjiang.png

「羊肉柿子」
鑫旺老砂锅
（黒竜江省・ハルビン市）
「筋头柿子锅」
鑫旺老砂锅
（黒竜江省・ハルビン市）
「柿子丸子」
邹大饼砂锅居
（黒竜江省・ハルビン市）
「菠菜柿子土豆」
老王记砂锅聚
（黒竜江省・ハルビン市）
「砂锅牛肉柿子」
东方肉馆
（吉林省・長春市）
「牛肉西红柿土豆」
妈妈味道砂锅炖肉
（遼寧省・瀋陽市）
「牛肉柿子锅」
康文福葱花饼砂锅铺
（遼寧省・瀋陽市）

東北部の砂鍋

卓上調味料の例

東北部では定番の砂鍋がある。黒竜江省、吉林省、遼寧省の中でも特に最北の黒竜江省の省都ハルビンの砂鍋が中心的に知られている。砂鍋を扱う店によって、それぞれ人気メニューはあるが、実際は定番メニューとして多くの店でも提供されている。東北部全体のスタイルから乖離している省はなく、メニューやスタイルに大きな違いはない。

牛肉柿子：牛肉とトマトの砂鍋
酸菜五花肉：白菜の漬物（酸菜：スヮンツァイ）と豚バラ肉の砂鍋
酸菜排骨：酸菜と豚スペアリブの砂鍋
酸菜羊肉：酸菜と羊肉の砂鍋
牛肉酸菜：牛肉と酸菜の砂鍋
牛肉豆腐：牛肉と豆腐の砂鍋
豆腐丸子：豆腐と肉団子の砂鍋
豆腐鸡块丸子：豆腐と鶏肉団子の砂鍋
菠菜丸子：ホウレンソウと豚肉団子の砂鍋
狮子头酸菜：巨大肉団子（獅子頭：シーズトゥ）と酸菜の砂鍋
狮子头豆腐：獅子頭と豆腐の砂鍋
狮子头菠菜：獅子頭とホウレンソウの砂鍋
砂锅豆腐：豆腐の砂鍋
排骨豆腐：豚バラ肉と豆腐の砂鍋
坛肉豆腐锅：東北風・皮つき豚の角煮（坛肉：タンロウ）と豆腐の砂鍋
骨架酸菜锅：豚の背骨、腰骨、肋骨などと酸菜の砂鍋。

定番の砂鍋

「酸菜五花肉」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
「酸菜排骨」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
「酸菜羊肉」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
「牛肉酸菜」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
「牛肉豆腐」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
「豆腐丸子」
亮亮小吃
（黒竜江省・ハルビン市）
「豆腐鸡块丸子」
原南岗老砂锅居
（黒竜江省・ハルビン市）
「酸菜丸子」
李氏熏酱老街砂锅居
（黒竜江省・ハルビン市）
「菠菜丸子」
王记砂锅王
（黒竜江省・ハルビン市）
「狮子头酸菜」
王记砂锅王
（黒竜江省・ハルビン市）
「狮子头豆腐」
老任扒肉馆
（黒竜江省・ハルビン市）
「狮子头菠菜」
金元砂锅
（黒竜江省・ハルビン市）
「砂锅豆腐」
老王记砂锅聚
（黒竜江省・ハルビン市）
「排骨豆腐」
老王记砂锅聚
（黒竜江省・ハルビン市）
「坛肉豆腐锅」
老街砂锅居
（黒竜江省・ハルビン市）
「骨架酸菜锅」
鑫鑫砂锅居
（黒竜江省・ハルビン市）

定番の主食と副菜

米饭：坛肉の煮汁をかけた「汁かけご飯」は “ 米饭浇汤 ” または “ 汤泡饭 ” と呼ばれる。
油饼：小麦粉の生地を薄くのばして焼いたもの。
坛肉：東北風・皮付き豚バラ肉（带皮猪五花肉）の角煮。
狮子头：東北風・巨大肉団子。
红油干豆腐：
油焖尖椒：甘唐辛子の炒め煮。
炒咸菜丝：

「米饭浇汤」
ミィファンジャオタン
「油饼」
ヨウビン
Chinese Stewed Pork Belly -（坛肉）Tan Rou.png

「坛肉」
タンロウ
「狮子头」
シーズートゥ
「红油干豆腐」
ホンヨウガンドウフー
「油焖尖椒」
ヨウメンジェンジャオ
「炒咸菜丝」
チャオシェンツァイスー

その他

糖饼：
烧饼：
发面葱花饼：
扒肉：豚バラ肉の煮込み。
酱大骨：東北風・豚ゲンコツ（猪大骨头）の煮込み。
肘子：東北風・豚スネ肉の煮込み。
熏肉：
老式烧大肠：
脆皮肥肠：
蒜泥血肠：

「糖饼」
タンビン
「烧饼」
シャオビン
Chinese Braised Big Bones -（扒肉）Ba Rou in Northeast China.png

「扒肉」
バーロウ
Chinese Braised Big Bones -（酱大骨）Jiang Da Gu in Northeast China.png

「酱大骨」
ジャンダーグー
Chinese Side Dishes -（肘子）Zhou Zi in Northeast China.png

「肘子」
ジョウズー
Chinese Side Dishes -（熏肉）Xun Rou in Northeast China.png

「熏肉」
シュンロウ
Chinese Side Dishes -（老式烧大肠）Lao Shi Shao Da Chang in Northeast China.png

「老式烧大肠」
ラオシーシャオダーチャン
Chinese Side Dishes -（蒜泥血肠）Suan Ni Xie Chang in Northeast China.png

「蒜泥血肠」
スワンニーシュエチャン

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 *'''糖饼'''：
 *'''烧饼'''：
-*'''发面葱花饼''：
+*'''发面葱花饼'''：
 *'''扒肉'''：豚バラ肉の煮込み。
 *'''酱大骨'''：東北風・豚ゲンコツ（猪大骨头）の煮込み。