アゾレス諸島の料理一覧

地熱料理

画像	料理名	地域
	キャルデラ・ダス・フルナス （Caldeira das Furnas）	サンミゲル島	南半球のポリネシア地域の火を起こして調理する地下窯（ウム）とは異なり、火山帯の地熱を利用する。自然豊かな景色と露天風呂のような温泉もある観光名所。
	コジード・ダス・フルナス （Cozido das Furnas）	〃	コジードはポルトガル全土の定番であるため、食材に差異はない。最大の特徴は寸胴鍋を人口的な噴気孔へ投入して土で覆い、5～6時間かけて調理することである。
	ミーリョ・コジード・ダス・フルナス （Milho Cozido das Furnas）	〃	温泉トウモロコシ。葉に包まれた穂軸ごと袋に入れて高熱の温泉へ投入し、茹で上がってから回りの葉をむいて供される。地熱料理のコジードとならぶ二大名物。

※キャルデラ・ダス・フルナスは日本の奥地の秘湯、スパ、霊場を集約したような場所である。大西洋では非常に貴重な存在であり、日本人も共感する霊験あらたかなスポット。 硫黄が噴出しており、貴金属の変色や衣服の劣化を防ぐため、それ相応の適当な服装がよい。

石盤料理

画像	料理名	地域
	ビフェ・ナ・ペドラ （Bife na Pedra）	諸島全域	アゾレス風・溶岩焼き。牛、豚、鶏、魚、魚介類などを自分で花崗岩のプレートで焼く。アゾレス諸島は火山岩が多く、風土的に融和し、観光客の名物となっている。

※ペドラは “ 石 ” の意味で花崗岩（かこうがん）は火山岩の一種。牛肉はテンダーロイン、豚肉はヒレ、鶏肉はササミ、魚はマグロとカジキのフィレ、魚介類はエビ、イカ、カサガイが一般的である。他にはベーコン、チーズ、ヤムイモ、パイナップルなど焼けるものに限りはない。添えられる調味料はほぼ共通しており、粗塩、ニンニクマヨネーズ、チーズ、バターの4種類。好みに応じて、モーリョ・デ・ヴィラォンやピメンタ・デ・テッラを使う。溶岩焼きは日本でも富士山をはじめとする火山岩の多い地域周辺で見られる。

サラダ

画像	料理名	地域
	サラダ・デ・フルータス （Salada de Frutas）	ー
	サラダ・デ・レグーメシュ・コン・フルータス （Salada de Legumes com Frutas） サラダ・ミスタ （Salada Mixta）	ー	野菜とフルーツのミックスサラダ。
	サラダ・デ・フェイジャアオン・フラーデ （Salada de Feijão Frade）	サンミゲル島	ササゲのサラダ。厳密にはササゲのコジードの冷製。サラダの他、様々な料理の添え物に多用される。
	サラダ・デ・ブジオス （Salada de Búzios）	〃	巻貝のサラダ。アゾレス諸島に生息するナンカイボラとツロツブリボラが使われる。
	サラダ・デ・ライア （Salada de Raia）	フローレス島	エイのサラダ。
	サラダ・デ・ポルヴォ （Salada de Polvo）	諸島全域	タコのサラダ。

野菜・根菜・豆類

画像	料理名	地域
	セボーラ・コルチーダ （Cebola Cortida）		タマネギの赤ワイン漬け。ピクルス（Curtume）
	バタタ・ドース （Batata Doce）		サツマイモ
	イニャーミ （Inhame）	フローレス島 コルボ島 サン・ジョルジュ島 ピコ島	ヤムイモ　サトイモとヤマサトイモ
	バタタ・ブランカ （Batata Branca）	ピコ島	白いジャガイモ。
	ファーヴァス・イスコア―ダス （Favas Escoadas） ファーヴァス・リカス （Favas Ricas）	ピコ島 テルセイラ島	ソラマメのピリ辛煮。

魚介類

画像	料理名	地域
	サルディーニャ・グレリャーダス （Sardinha Grelhadas）	諸島全域	イワシの塩焼き。
	ペティンガ・フリータ （Petinga Frita）	〃	小イワシの唐揚げ。本土ではモトカタクチイワシをペティンガと呼ぶが、アゾレス諸島では小型のイワシを意味する。
	チカロス・フリータス （Chicharros Fritas）	〃	ニシマアジ（マアジの一種）の唐揚げ。ポルトガル本土やマデイラ諸島は素揚げに近いが、アゾレス諸島ではトウモロコシ粉を使った衣が特徴。
	チカロス・フリータス・コン・モーリョ・デ・ヴィラォン （Chicharros Fritas com Molho de Vilão）	サンミゲル島	ニシマアジの唐揚げ・ソース・ヴィラォン添え。
155px	チカロス・コン・セボラーダ （Chicharros com Cebolada）	〃
	チカロス・レシェアード （Chicharros Recheados）	サンミゲル島
	グレリャーダ・ミスタ・デ・ぺイシェ （Grelhada Mista de Peixe）	諸島全域	魚のグリル盛り合わせ。
	サルゴ・グレリャード （Sargo Grelhado）	〃	サルゴ（タイ科の一種）のグリル。アゾレス諸島では一般的な大衆魚の一つ。
	ぺイシェ・ポルコ・グレリャーダ （Peixe Porco Grelhada）	〃	ネズミモンガラ（カワハギの一種）のグリル。アゾレス諸島ではポピュラーな地魚で大衆魚の一つ。
155px	ライア・グレリャーダ （Raia Grelhada）	〃	エイのグリル。アゾレス諸島ではポピュラー。
155px	ボカ・ネグラ・グレリャーダ （Boca Negra Grelhada）	〃	ミナミアフリカユメカサゴ（カサゴの一種）のグリル。アゾレス諸島では非常に人気の高い魚の一つ。
	ベジャ・グレリャーダ （Veija Grelhada）	〃	ベジャ（ベラの一種）のグリル。アゾレス諸島ではポピュラーな地魚。皮も味わいたい場合は鱗を取り、身を崩さずに焼く場合は鱗付きで丸ごと焼く。
	ビフェ・デ・トゥバルン （Bife de Tubarão）	〃	サメのステーキ。アゾレス諸島では多種のサメが獲れる。
	ビフェ・デ・アトゥン （Bife de Atum）	〃	マグロのステーキ。アゾレス諸島では日本のマグロ類の全種を含め、計5種が獲れる。トロの部分は非常に人気が高い。ソースはモーリョ・ヴィラォンが定番。
	ポルヴォ・ギザード （Polvo Guisado）	テルセイラ島 サンミゲル島	タコのシチュー。
	ルラス・コン・ナタス （Lulas com Natas）	ピコ島 サンミゲル島	イカのクリームソース仕立て（イカのストロガノフ）。
	モーリョ・ア・ペスカドール （Molho à Pescador）	グラシオーザ島	猟師風・魚のシチュー。モーリョ・ア・ペスカドールは “ 漁師のソース ” の意味。第20代ポルトガル大統領のマルセロ氏お気に入りの一品。
	カルディラーダ・デ・コングロ （Caldeirada de Congro）		ヨーロッツパアナゴのシチュー。
	カタプラーナ （Cataplana）		カタプラーナはポルトガル本土のアルガルヴェ地方の伝統料理だがアゾレス諸島でも一般的である。特にカサガイをふんだんに使うのは特産地ならでは。
	モレイラ・フリータ （Moreia Frita）		ウツボの唐揚げ。
	カベッサ・デ・ルラス・フリータス （Cabeças de Lulas Fritas）		ヨーロッパヤリイカのゲソ唐揚げ。カベッサは “ 頭 ” の意味。イカは頭足類のため、ゲソの根元が頭になる。
	エスペターダ・デ・ペイシェ （Espetada de Peixe）		魚介類のケバブ。串を宙づりで供卓するプレゼンテーションが観光客に人気。串の先端から垂れる肉汁の受け皿として下にサイドディッシュを配置するのが慣例。
	カヴァコ （Cavaco）		セミエビはアゾレス諸島の代表的な甲殻類。塩ゆでやグリルで食す。5月～8月までは禁漁。小型のヒメセミエビも同様に調理される。
	カランゲージョ・フィダルゴ （Caranguejo Fidalgo）		8cmほどのイワガニの一種。アゾレス諸島では磯で捕獲する狩猟的な伝統食材で、市場には一般的に流通しない。レストランで供されるのは非常に稀である。
	パグロ （Paguro）		ヤドカリ。アゾレス諸島の一部の漁村では、塩ゆで、グリル、マリネで食用とされている。レストランでは味わえない珍味。
	アメイジョアシュ・ダ・カルデイラ・デ・サント・クリスト （Amêijoas da Caldeira de Santo Cristo）	サン・ジョルジュ島	カルデイラ・デ・サント・クリストはヨーロッパアサリの保護地区。
	ブジオス （Búzios）		巻貝の塩ゆで。アゾレス諸島に生息するナンカイボラとツロツブリボラが使われる。
	ラパス （Lapas）		カサガイのグリル。ニンニクで風味付けして焼き、熱々のうちにバターをのせ、レモンを絞って食す。
	ラパス・デ・モーリョ・アフォンソ （Lapas de Molho Afonso） アフォンソ・デ・ラパス （Afonso de Lapas）	サンミゲル島
	クラーカス （Cracas）	テルセイラ島	フジツボの塩ゆでの冷製。ニンニク、タマネギ、パセリの茎を加えて茹でる場合もある。身を食し、殻に残った汁を飲み、空いた殻に白ワインを注いで嗜むのが通。

肉類

画像	料理名	地域
	カルニ・ドス・アソーレス （Carne dos Açores） ※EU・地理的表示保護（PGI）	ー
	ビフェ・ア・リジナル （Bife à Regional）	諸島全域	レストラン・アルシデスが発祥。
	アルカトラ （Alcatra）	テルセイラ島	地元民は甘い菓子パン「マッサ・ソヴァーダ」と食すのが慣例。アルカトラは観光客の目玉料理だが多くの人々は知らずにパンやライスを注文する。
	ソパ・デ・サラパテル （Sopa de Sarapatel）	テルセイラ島
155px	カソイラ・デ・ポルコ （Caçoila de Porco）	フローレス島
	モーリャ・デ・カルネ （Molha de Carne）	ピコ島 ファイアル島
	ドブラーダ・コン・フェイジャアオン （Dobrada com Feijão）		ハチノス（牛の胃）と豆のシチュー。
	マォン・デ・ヴァカ （Mão de Vaca）	〃	牛足のシチュー。アゾレス諸島ではジャガイモが使われるが本土では豆などが使われる。
	カルネ・ギサーダ （Carne Guisada）
	カブリット・アサード （Cabrito Assado）		仔山羊のロースト。
	トレスモシュ （Torresmos）	テルセイラ島	トレスモシュは全島で食されているが、テルセイラ島はそれらと異なり、ドライに仕上げる。
	トレスモシュ・デ・ヴィーニャ・ダリョス （Torresmos de Vinha d' Alhos）	諸島全域	アゾレス諸島とマデイラ諸島の伝統料理。マリネした豚肉をラードで調理したもの。ヤムイモが添えられるのが定番。マデイラ諸島はジャガイモが一般的。
	イスカス・デ・フィガード （Iscas de Fígado） イスカス・ピカンテス （Iscas Picantes）		レバー炒め。
	イントレコースト （Entrecosto）		スペアリブのロースト。
	レイタオン・ア・バイラーダ （Leitão à Bairrada）		子豚の丸焼き。
	モエーラシュ・ピカンテス （Moelas Picantes）		鶏の砂肝・ピリ辛煮。本土で「モエーラシュ」といえば “ 砂肝のトマト煮 ” を意味する。
	アジニャス・デ・ピカンテス （Asinhas de Picantes）		手羽のピリ辛焼き。
	フランゴ・コン・メル （Frango com Mel）		鶏のハチミツ焼き。パト・コン・メル（Pato com Mel）

カーサ・シルヴェストレ

画像	料理名	地域
	ぺルジス （Perdiz）		ヤマウズラ。
	コエリョ （Coelho）		ウサギ。

※カーサ・シルヴェストレ（Caça Silvestre）は、ジビエ（仏：Gibier）と同義。

カタツムリ

画像	料理名	地域
	カラコーイシュ・コジ―ドス （Caracóis Cozidos）	ピコ島	（学名：Helix aspersa）

※ポルトガルでは主に3種類が養殖されている。

海藻類

画像	料理名	地域
	トルタシュ・デ・エルバ・パチーニャ （Tortas de Erva Patinha） トルタシュ・デ・エルバ・カニャオ （Tortas de Erva Calhau）	フローレス島 コルボ島 ピコ島	海苔のかき揚げ。トルタシュは “ パイ ” の意味。卵やヤムイモを生地にする。海苔は貧しい島民が生活維持のために古くから食用としてきた。現在では健康食材の一つ。
	エルバ・パチーニャ・フリータ・コン・アーリョ （Erva Patinha Frita com Alho）	〃	海苔のニンニク炒め。オリーブオイルでシンプルに調理する。日本の海苔の佃煮 “ ご飯ですよ ” に近い存在。ご飯、パン、シチューの付け合わせで惣菜の一つ。

※アゾレス諸島には4種の食用海藻類が生息している。心疾患などの予防に効果があるとする社説がポルトガルで発表されたことで新たな健康食材として注目されている。

スープ類

画像	料理名	地域
	ソパ・デ・ペイシェ （Sopa de Peixe）	諸島全域	魚のスープ。ポルトガル全土で一般的なスープだが、アゾレス諸島では近海で獲れる様々な地魚が使われる定番中の定番のスープ。
	ソパス・ド・エスピリト・サント （Sopas do Espírito Santo）	〃	聖霊スープ。聖霊祭に供される伝統的なもので、各島、自治体、教区で多少レシピは異なるが共通するのはパンが使われる点。アソルダ（Açorda）の一種。
	ソパ・アゼーダ （Sopa Azeda）	ファイアル島	アゼーダは “ 酸っぱい ” の意味。酸味は加える酢によるもの。
	カルド・デ・ナーボス （Caldo de Nabos） カルド・デ・ナーボス・ダ・テッラ （Caldo de Nabos da Terra）	サンタマリア島	カブのスープ。（Nabo de Santa Maria）が使われる。
	ソパ・デ・アグリアォン （Sopa de Agrião）	フローレス島	クレソンのスープ。
	ソパ・デ・フンショ （Sopa de Funcho）	テルセイラ島	フェンネルのスープ。
	カルド・デ・ペイシェ （Caldo de Peixe）	ピコ島	魚のスープ。カルドは “ 出汁 ” を意味する。ピコ島発祥の漁師料理とされる。
	ソパ・デ・マリスコ・ノ・パォン （Sopa de Marisco no Pão） ソパ・デ・ペイシェ・ノ・パォン （Sopa de Peixe no Pão）	フローレス島 ピコ島	アゾレス諸島で比較的多く見られる。パンの中のスープには近海で獲れる様々な地魚や甲殻類が使われる。パイ包みのように器を生地で覆い調理するタイプもある。

米類

画像	料理名	地域
	アローシュ・ブランコ （Arroz Branco）	諸島全域	白飯。ブランコは “ 白 ” の意味。ポルトガルの伝統米である「カロリーノ」は、EU・地理的表示保護（PGI）。
	アローシュ・デ・ラパス （Arroz de Lapas）	〃	カサガイご飯。特産地であるアゾレス諸島ならではの単品メニュー。本土では「アローシュ・デ・マリスコス」の食材の一部として加えらる場合が多い。
	アローシュ・デ・コングロ （Arroz de Congro）	〃	アナゴご飯。
	アローシュ・デ・マリスコス （Arroz de Mariscos）	〃	海鮮ご飯。
	スシ・デ・カヴァーラ （Sushi de Cavala） ニギリ・デ・カヴァーラ （Nigiri de Cavala）	ー	サバの握り寿司。アゾレス諸島では高鮮度のサバが各島内に流通する。日本のサバの名産地に見られる「酢締め」をしない寿司や刺身も食されている。
	アローシュ・チャウチャウ （Arroz Chau Chau）	ー	チャーハン。パイナップル入りも存在する。

パン類

画像	料理名	地域
	ボーロ・レヴェット （Bolo Lêvedo）	諸島全域	発祥はサンミゲル島。マデイラ諸島のボーロ・ド・カコと用途は変わらない。
	マッサ・ソヴァーダ （Massa Sovada）	〃	聖霊祭には欠かせない伝統的な甘い菓子パン。テルセイラ島ではアルカトラと食べるのが定番。

シャルクタリーア

画像	料理名	地域
	モルセラ・コン・アナナス （Morcela com Ananás）	諸島全域	モルセラのパイナップル添え。モルセラは豚の血を原料としたブラッドソーセージ。
	モルセラ・コン・ラランジャ （Morcela com Laranja）	ピコ島 ファイアル島 テルセイラ島	モルセラのオレンジ添え。
	リングィーサ・コン・イニャーミ （Linguiça com Inhame）	ピコ島 サンジョルジュ島	リングィーサのヤムイモ添え。
	アリェイラ・フリータ （Alheira Frita）	サンタマリア島	アリェイラのフライ。
	ショウリース・ア・ボンベイロ （Chouriço à Bombeiro）	諸島全域	チョリソーの炙り焼き。ボンベイロは “ 消防士 ” の意味。専用の陶器に高度数の蒸留酒を注ぎ、引火して調理する。観光客に人気でポルトガル全土で供されている。
	ぺ・デ・トレーシュモ （Pé de Torresmo）	〃
155px	パスタ・デ・ショウリース （Pasta de Chouriço）	〃	チョリソーのパテ。

※シャルクタリーア（Charcutaria）は、シャルキュトリ（仏：Charcuterie）と同義。獣肉類や家禽類を原料としたソーセージ、ハム、パテなどの加工食品の総称。

チーズ

画像	料理名	地域
	ケイジョ・フレシュコ （Queijo Fresco）	諸島全域
	ケイジョ・サン・ジョルジュ （Queijo São Jorge）	サン・ジョルジュ島
	ケイジョ・ド・ピーク （Queijo do Pico）	ピコ島
	ケイジョ・ダ・イーリャ・グラシオーザ （Queijo da Ilha Graciosa）	グラシオーザ島
	ウ・モーフ・アマンティガード （O Morro Amanteigado）	ファイアル島	アマンティガードは “ バターのような ” の意味。ホルスタイン種とシンメンタール種から搾乳した低温殺菌の牛乳から作られる。常温でフォンデュのように食せる。

パスタ

画像	料理名	地域
	イスパゲーチ・ネグロ （Esparguete Negro）	サンミゲル島 サンジョルジェ島 テルセイラ島	イカ墨を練り込んだスパゲティ。味付けやソースは店によって異なる。特にサンミゲル島で多く見られる。

ジャンクフード

画像	料理名	地域
	パォン・デ・アンブルゲル・ネグロ （Pão de Hambúrguer Negro） ブラック・バーガー （Black Burguer）	ピコ島 テルセイラ島
	ピッツァ・コン・アナナス （Pizza com Ananás）		ハワイアンピザ

※ ジャンクフードはポルトガル語で「コミーダ・デ・プラスチコ」（Comida de Plástico）という。

デザート

画像	料理名	地域
	アローシュ・ドース （Arroz Doce）	諸島全域 ※主にテルセイラ島	米のデザート。本土でも一般的だが、諸島内では聖霊祭に供される伝統的なもの。通年、レストランでは味わうことができる。
	ドース・デ・ヴィナグレ （Doce de Vinagre）	テルセイラ島	お酢のデザート。

フルーツ

画像	料理名	地域
	フルータス・ドス・アソーレス （Frutas dos Açores）	ー	ポンタ・デルガダのグラッサ市場
	アナナス・ドス・アソーレス （Ananás dos Açores） ※EU・保護原産地呼称（PDO）	サンミゲル島	パイナップル。 1840年代から栽培されており、ポルトガル随一の人気を誇る。
	マラクジャー・ドス・アソーレス （Maracujá dos Açores） ※EU・保護原産地呼称（PDO）	〃	パッションフルーツ
	メロア・デ・サンタマリア （Meloa de Santa Maria） ※EU・地理的表示保護（PGI）	サンタマリア島	メロン
	トマーチ・カプーシュ （Tomate Capucho）		ホオズキ

ソース・調味料

画像	料理名	地域
	モーリョ・デ・ヴィラォン （Molho de Vilão）	諸島全域	アゾレス諸島を代表する万能調味料。塩、ニンニク、パプリカ、酢、白ワインを原料とする。野菜、肉、魚介類のコジード、グリル、フライなどに多用される。
	モーリョ・デ・セボラーダ （Molho de Cebolada）		セボラーダは “ タマネギ ” の意味。
	モーリョ・デ・ナタス （Molho de Natas）	サンミゲル島 ピコ島	クリームソース。ナタスは “ クリーム ” の意味。フランスのソース・ヴルーテの系統。主にビーフステーキやイカに使われる。
	ピメンタ・デ・テッラ （Pimenta da Terra）	諸島全域	パプリカを基調とした調味料。単にピメンタとも呼ばれる。フレッシュチーズのケイジョ・フレシュコに添えられるのが慣例。
	モーリョ・デ・ピリピリ （Molho de Piri Piri）	〃	アゾレス版タバスコ。
	モーリョ・クルー （Molho Crú）	〃	アゾレス風ドレッシング。クルーは “ 生 ” の意味。フランスのヴィネグレットソースや中南米やカリブ海地域のクレオールソースに近い。サラダや甲殻類に合う。
	ドース・デ・アナナス （Doce de Ananás）	〃	パイナップルのジャム。
	ドース・デ・カプーシュ （Doce de Capucho）	〃	ホオズキのジャム。
	ドース・デ・アモーラ （Doce de Amora）	〃	ブラックベリーのジャム。
	メル・ドス・アソーレス （Mel dos Açores） ※EU・保護原産地呼称（PDO）	〃	アゾレス産のハチミツ。養蜂は16世紀に始まり、その伝統に基づいて作られている。
	マンテイガ・ドス・アソーレス （Manteiga dos Açores） ※EU・地理的表示保護（PGI）	〃	アゾレス産のバター。チーズにも定番で添えられる。職人によって伝統的に生産されている。レストランではミニパックがポピュラー。

※調理におけるソース、チーズやパンなどに添えられる調味料の他、定番で添えられるものを含めている。

関連項目

• アゾレス諸島のスイーツ一覧

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