鍋包肉

鍋包肉（グオバオロー）

鍋包肉（锅包肉：グオバオロー）は、豚肉を主原料とした中国の東北料理で、回教（イスラム教）のハラールスタイルの店では豚肉の代わりに牛肉を使う。 東北料理は、黒竜江省、吉林省、遼寧省、河北省北東部（主に秦皇島市）、内モンゴル自治区東部など、北東部の料理を指します。

調理方法

古典的な鍋包肉（老式）

新スタイルの鍋包肉（新式）

古典的な鍋包肉（老式）

ソースは、厳選された豚のテンダーロインのスライスを味見しながらマリネし、ペースト状のフライパンに塗ってキツネ色になるまで揚げた後、フライパンに砂糖、酢、塩、ごま油を入れて透明なソースにし、とろみをつけて炒めれば出来上がりです。 完成した料理は黄金色で、外はカリッと、中は柔らかく、甘くて酸っぱい。

新スタイルの鍋包肉（新式）

鄭興文シェフは、料理のタレ以外にも、トマトソースを鍋にふりかけて炒めようとしたところに、さらに砂糖を入れて、とろみがつくように濃くなるまで煮詰めてから、肉を入れてよく絡めるというタレ炒めの方法も考案しました。 この方法で調理された料理は、甘酸っぱくて、赤い色をしていて、ソースも多めに入っています。 現在、遼寧省の鍋肉のほとんどがこの方法で作られている。

ハラールの鍋包肉（回教式）

ハラールの鍋包肉は、主に牛肉のテンダーロインを使用し、その他は通常の鍋包肉と同様です。

歴史

鍋包肉は、鄭興文シェフが北京料理のチャーシューマイを改良して生まれたものです。 鄭興文のロシア人妻は、焦げた豚の薄切り肉は気に入ったが、塩味は苦手だったという。 そこで鄭興文は、ロシア人妻の食の好みに合わせて、スライスした豚肉を調理用ソースの方法で果物を入れた甘酸っぱい味に変えた。 このようにして誕生した鍋包肉が、ハルビンの最初の料理となった。 鄭興文は、料理名に基づいて、外国人は料理を注文する際の発音が "ポット・バースト・ミート（鍋で肉に破裂する）"となる問題があるため、それは"鍋の肉 "と呼ばれていた。

ハルビンの鄭興文は、初代「老厨家道台食府」の料理長であり、ハルビンの外交接待の席で料理の後に最初に鍋肉を発明し、外国人客、特にロシア、グルジア、ポーランドなどの西側諸国の関係者に歓迎された。 ハルビンの疫病が終息した後、清国政府は1911年4月3日（旧暦3月5日）から4月28日（旧暦3月30日）まで奉天（現在の瀋陽）で万国疫病研究会議を開催し、鄭興文は総会の料理人を務めた。 各国の賓客の好みに合わせるため、砂糖と酢のソースをトマトソースに変え、バターミルクソースで煮込んだトマトソースのポトフを考案し、これが遼寧スタイルの形成となり、地元では 現在も使用されています。

鄭興文は、息子の鄭義林に技術を伝え、鄭義林はハルビン市大里区に「老厨」というレストランを開き、「ハルビン侯徳福」で料理を提供していた。 ここから上流階級を経由して一般大衆に鍋包肉が広まっていった。 鄭義林は、ハルビンの有名レストラン「宝生洞」や「中正飯店」で働いていた息子の鄭学璋に芸術を伝えました。 鄭秀国は、濱江省の公式料理を中心とした「老厨家宴館」を復元し、いくつかの支店を拡大しました。

影響

1959年12月24日、周恩は北京からハルビンで開催された東北地方協力会議の議長に就任した。 三合院を視察した際、自らハルビンの名物料理である鍋包肉を注文し、「この料理を侮ってはいけない、その価値はその都市の文化的特徴を等しく映し出すことができる」とコメントしました。 2015年10月11日には、韓国の鄭允燦元首相が「老厨」の友誼路店に来店し、鍋包肉を高く評価、2015年10月13日には、ロシアのドミトリー・ローゴージン副首相が「老厨」の中央街店に来店し、自ら鍋包肉を味わっただけではなく、「推薦人」の役割で鍋包肉を推薦しています。

韓国では鍋包肉もよく知られ、コンビニでは、冷凍の鍋包肉の小分けされたパックが販売されています。

関連項目

• 鄭興文
• 樱桃肉：中国
• 酢豚：日本

---