フランス料理のソースの分類学

フランスのソースの分類学（French Sauces Systematics）は、フランス料理に用いられるソースを植物分類学と同様に系統・体系で現したものである。 本項で文献を参考として図式化して定義したものであり、それ自体の分類学は存在しない。

系統図

• ソースメール （Sauce Mère）
  • ソース・ベシャメール （Sauce béchamel）
    • ソース・クレーム（Sauce Crème）
    • ソース・モルネー（Sauce Mornay）
    • ソース・スビーズ（Sauce Soubise）
    • ソース・エコセーズ（Sauce Ecossaise）
    • ソース・ナンチュア（Sauce Nantua）
    • ソース・オーロレ（Sauce Aurore）
  • ソース・エスパニョール （Sauce Espagnole）
    • デミグラス（Demi Glace）
      • ソース・ポワヴラード（Sauce Poivrade）
      • ソース・グランヴヌール（Sauce Grand Veneur）
      • ソース・ビガラート（Sauce Bigarade）
      • ソース・ザンガラ（Sauce Zingara）
  • ソース・トマート （Sauce Tomate）
    • ソース・ヴィエルジュ（Sauce Vierge）
  • ソース・ヴルーテ （Sauce Veloutée）
    • ソース・アルマンド（Sauce Allemande）
      • ソース・プーレット（Sauce Poulette）
    • ソース・カーディナル（Sauce Cardinal）
    • ヴルーテ・ドゥ・ヴォライユ（Velouté de Volaille）
      • ソース・シュプレーム（Sauce Suprême）
        • ソース・アルブフェラ（Sauce Albuféra）
    • ヴルーテ・ドゥ・ポワソン（Veloute de Poisson）
      • ソース・ベルシー（Sauce Bercy）
      • ソース・ノルマンド（Sauce Normandey）
  • ソース・オランデーズ （Sauce Hollandaise）
    • ソース・ベアルネーズ（Sauce Béarnaise）
      • ソース・フォイヨ（Sauce Foyot）
      • ソース・パロワーズ（Sauce Paloise）
      • ソース・ショロン（Sauce Choron）
    • ソース・バヴァロワーズ（Sauce Bavaroise）
    • クレーム・フルレット（Crème Fleurette）
    • ソース・マルテーズ（Sauce Maltese）
    • ソース・ノワゼット（Sauce Noisette）
      • ブール・ノワゼット（Beurre Noisette）
      • ブール・ノワール（Beurre Noir）
  • ソース・マオンネーズ （Sauce Mayonnaise）
    • ソース・レムラード（Sauce Rémoulade）
    • ソース・タルタル（Sauce Tartare）
    • ソース・グリビッシュ（Sauce Gribiche）
    • ソース・サムライ（Sauce Samouraï）

関連項目

• ソースメール

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