「中華スープ」の版間の差分
(→葷湯) |
|||
(同じ利用者による、間の199版が非表示) | |||
10行目: | 10行目: | ||
中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。 | 中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。 | ||
=== 清湯 === | === 清湯 === | ||
− | |||
清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。 | 清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。 | ||
23行目: | 22行目: | ||
=== 奶湯 === | === 奶湯 === | ||
− | |||
奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。 | 奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。 | ||
強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。 | 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。 | ||
32行目: | 30行目: | ||
スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。 | スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。 | ||
− | == | + | == 中華スープの基本構成 == |
− | |||
<div style="border: solid 1px #00ff00; padding: 6px;"> | <div style="border: solid 1px #00ff00; padding: 6px;"> | ||
{{Tree list}} | {{Tree list}} | ||
*'''<big>汤(スープ)</big>''' | *'''<big>汤(スープ)</big>''' | ||
− | **'''葷汤''' | + | **'''葷汤'''(動物主体) |
***'''清汤''' | ***'''清汤''' | ||
****'''单一味汤''' | ****'''单一味汤''' | ||
49行目: | 46行目: | ||
*****'''单一味汤''' | *****'''单一味汤''' | ||
*****'''复合味汤''' | *****'''复合味汤''' | ||
− | **'''素汤''' | + | **'''素汤'''(植物主体) |
***'''清汤''' | ***'''清汤''' | ||
****'''单一味汤''' | ****'''单一味汤''' | ||
57行目: | 54行目: | ||
</div> | </div> | ||
− | == | + | == 原材料の性質における分類 == |
− | + | === 葷湯 === | |
+ | 葷湯(荤汤:フンタン)は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)と白湯(パイタン:白汤)に分類される。 | ||
− | |||
− | + | <gallery mode="packed"> | |
+ | Image:Chinese Soups -(鸡汤)Ji Tang.png|「'''鸡汤'''」<br>鶏のスープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(鸭汤)Ya Tang.png|「'''鸭汤'''」<br>鴨のスープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(清炖牛肉汤)Qing Dun Niu Rou Tang, Hui People.png|「'''清炖牛肉汤'''」<br>牛肉のスープ<br>(回族自治区) | ||
+ | |||
+ | Image:Chinese Soups -(杂鱼汤)Za Yu Tang in Zhanjiang, Guangdong.png|「'''杂鱼汤'''」<br><small>雑魚のスープ</small><br>(広東省・湛江市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(海鲜汤)Hai Xian Tang in Sanya, Hainan.png|「'''海鲜汤'''」<br><small>海鮮スープ</small><br>(海南省・三亜市) | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | === 素湯 === | ||
+ | 素湯(素汤:スータン)は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)に分類される。 | ||
+ | 料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。 | ||
+ | キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、[[トマト]]、トウモロコシなどが使われる。 | ||
+ | 厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム(金華火腿)や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。 | ||
+ | また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな[[番茄蛋湯]](トマトのかき卵スープ)も素湯の類として紹介されていることが多い。 | ||
− | |||
− | |||
− | + | <gallery mode="packed"> | |
+ | Image:Chinese Soups -(菌菇汤)Jun Gu Tang.png|「'''菌菇汤'''」<br>キノコのスープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(豆芽汤)Dou Ya Tang.png|「'''豆芽汤'''」<br>豆モヤシのスープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(冬瓜汤)Dong Gua Tang.png|「'''冬瓜汤'''」<br>冬瓜スープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(素鲜汤)Su Xian Tang.png|「'''素鲜汤'''」<br>野菜スープ | ||
+ | </gallery> | ||
− | == | + | == 色による分類 == |
+ | === 清湯 === | ||
スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 | スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 | ||
白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 | 白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 | ||
濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。 | 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。 | ||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(汽锅鸡)Qi Guo Ji in Jianshui, Yunnan.png|「'''汽锅鸡'''」<br><small>鶏の薬膳スープ</small><br>(雲南省・建水県) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(开水白菜)Kai Shui Bai Cai in Sichuan.png|「'''开水白菜'''」<br><small>白菜のスープ</small><br>(四川省) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(乌鱼蛋汤)Wu Yu Dan Tang in Shandong.png|「'''乌鱼蛋汤'''」<br><small>イカの卵のスープ</small><br>(山東省) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(羊肉泡馍)Yang Rou Pao Mo in Xi'an, Shaanxi.png|「'''羊肉泡馍'''」<br><small>羊肉とパンのスープ</small><br>(陝西省・西安市) | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | === 一般白湯 === | ||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(白汤杂碎)Bai Tang Za Sui in Beijing.png|「'''白汤杂碎'''」<br><small>羊のホルモンスープ</small><br>(北京市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(鸭血粉丝汤)Ya XueFen Si Tang in Nanjing, Jiangsu.png|「'''鸭血粉丝汤'''」<br><small>鴨の血と春雨のスープ</small><br>(江蘇省・南京市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(浓白汤)Nong Bai Tang.png|「'''大骨白汤'''」<br>スープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(羊肉泡馍)Yang Rou Pao Mo in Xi'an, Shaanxi.png|「'''羊肉泡馍'''」<br><small>羊肉とパンのスープ</small><br>(陝西省・西安市) | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | === 濃白湯 === | ||
+ | 濃白湯(浓白汤:ノンパイタン)は、一般的な白湯とは異なり、濃厚なスープである。 | ||
+ | 単品でスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。 | ||
+ | |||
+ | |||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(白汤杂碎)Bai Tang Za Sui in Beijing.png|「'''白汤杂碎'''」<br><small>羊のホルモンスープ</small><br>(北京市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(鲤鱼汤)Li Yu Tang.png|「'''鲤鱼汤'''」<br><small>鯉の白湯スープ</small><br>(中国) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(奶汤蒲菜)Nai Tang Pu Cai in Jinan, Shandong.png|「'''奶汤蒲菜'''」<br><small>ガマの若芽と白湯スープ</small><br>(山東省・済南市) | ||
+ | Image:Japanese Cuisine -(Chicken Hot Pot)Toriyasa in Kyoto, established in 1788.png|「'''鶏のお水炊き'''」<br><small>創業1788年・天明8年</small><br>鳥彌三(日本・京都) | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | == 材料の数による分類 == | ||
+ | === 単一味湯 === | ||
+ | 単一味湯(单一味汤)は、1種類の原料から作られるスープである。 | ||
+ | |||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(排骨汤)Pai Gu Tang.png|「'''排骨汤'''」<br>スペアリブのスープ<br>(中国) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(鲫鱼汤)Ji Yu Tang.png|「'''鲫鱼汤'''」<br>鮒のスープ<br>(中国) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(肥西老母鸡汤)Feixi Lao Mu Ji Tang in Feixi, Anhui.png|「'''肥西老母鸡汤'''」<br><small>肥西風・親鳥のスープ</small><br>(安徽省・肥西市) | ||
+ | Image:Japanese Cuisine -(Suppon Nabe)Daiichi in Kyoto, established in 1688 - 1704.png|「'''〇鍋'''」<br><small>創業1688年~1704年・元禄年間</small>大市(日本・京都) | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | === 複合味湯 === | ||
+ | 複合味湯(复合味汤)は、2種類以上の原料から作られるスープである。 | ||
+ | |||
+ | |||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(排骨汤)Pai Gu Tang.png|「'''排骨汤'''」 | ||
+ | Image:Chinese Soups -(鲫鱼汤)Ji Yu Tang.png|「'''鲫鱼汤'''」 | ||
+ | Image:Chinese Soups -(蘑菇鸡汤)Mo Gu Ji Tang.png|「'''蘑菇鸡汤'''」<br>キノコと鶏のスープ | ||
+ | Image:Chinese Soups -(番茄牛尾汤)Fan Qie Niu Wei Tang.png|「'''番茄牛尾汤'''」<br>トマトと牛テールのスープ | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | == 工程による分類 == | ||
+ | スープの作り方は、単吊湯(单吊汤)、双吊湯(双吊汤)、三吊湯(三吊汤)などがある。 | ||
+ | 1回目と2回目の吊湯で、できたスープは、業界では「清汤」、3回目の吊るしでできたスープは「上汤」(上清汤)と呼ばれる。 | ||
+ | |||
− | |||
− | |||
− | |||
スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。 | スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。 | ||
− | == | + | === 単吊湯 === |
+ | 単吊湯(单吊汤)は、一度に作るスープ。 | ||
+ | |||
+ | === 双吊湯 === | ||
+ | 双吊湯(双吊汤)は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。 | ||
+ | |||
+ | === 三吊湯 === | ||
+ | 三吊湯(三吊汤)は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。 | ||
+ | |||
+ | |||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(清汤)Qing Tang.png|「'''清汤'''」 | ||
+ | Image:Chinese Soups -(高汤)Ji Yu Tang.png|「'''高汤'''」 | ||
+ | Image:Chinese Soups -(上汤)Pai Gu Tang.png|「'''上汤'''」 | ||
+ | Image:Chinese Soups -(頂汤)Ji Yu Tang.png|「'''頂汤'''」 | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | == 羹 == | ||
+ | |||
+ | |||
+ | <gallery mode="packed"> | ||
+ | Image:Chinese Soups -(西湖牛肉羹)Xi Hu Niu Rou Geng in Hangzhou, Zhejiang.png|「'''西湖牛肉羹'''」<br><small>西湖風・牛挽肉のスープ</small><br>(浙江省・杭州市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(粟米魚肚羹)Suk Mai Jyu Tou Gang in Hong Kong.png|「'''粟米魚肚羹'''」<br><small>コーンと魚の浮袋のスープ</small><br>(香港) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(蛇羹)Se Gang in Hong Kong.png|「'''蛇羹'''」<br><small>ヘビのスープ</small><br>(香港) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(护国菜)Hu Guo Cai in Chaoshan, Guangdong.png|「'''护国菜'''」<br><small>サツマイモの葉のスープ</small><br>(広東省・潮汕地区) | ||
+ | </gallery> | ||
+ | |||
+ | == 中国の有名なスープ == | ||
*广东老火靓汤 | *广东老火靓汤 | ||
*福建佛跳墙 | *福建佛跳墙 | ||
104行目: | 196行目: | ||
Image:Chinese Soups -(宋嫂鱼羹)Song Sao Yu Geng in Hangzhou, Zhejiang.png|「'''宋嫂鱼羹'''」<br></small>(浙江省・杭州市) | Image:Chinese Soups -(宋嫂鱼羹)Song Sao Yu Geng in Hangzhou, Zhejiang.png|「'''宋嫂鱼羹'''」<br></small>(浙江省・杭州市) | ||
Image:Chinese Soups -(羊肉汤)Yang Rou Tang in Shan Xian, Shandong.png|「'''羊肉汤'''」<br></small>(山東省・単県) | Image:Chinese Soups -(羊肉汤)Yang Rou Tang in Shan Xian, Shandong.png|「'''羊肉汤'''」<br></small>(山東省・単県) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(丸子汤)Wan Zi Tang in Jining, Shandong.png|「'''丸子汤'''」<br></small>(山東省・済寧市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(饣它汤)Sha Tang in Xuzhou, Jiangsu.png|「'''饣它汤'''」<br></small>(江蘇省・徐州市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(罗宋汤)Luo Song Tang in Shanghai.png|「'''[[罗宋汤|老上海罗宋汤]]'''」<br></small>(上海市) | ||
+ | Image:Chinese Soups -(忌廉湯)Gei Lim Tong in Hong Kong.png|「'''忌廉湯'''」<br></small>(香港) | ||
</gallery> | </gallery> | ||
2023年5月9日 (火) 08:09時点における最新版
中華スープ(高汤/ガオタン)
分類
中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。
清湯
清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。
1.一般的な清湯(普通清汤):老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。
2.高品質な清湯(精制清汤):一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。
奶湯
奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。
毛湯
毛湯(毛汤:マオタン)は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け(加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる)、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。
中華スープの基本構成
- 汤(スープ)
- 葷汤(動物主体)
- 清汤
- 单一味汤
- 单吊汤
- 复合味汤
- 双吊汤・三吊汤
- 单一味汤
- 白汤
- 一般白汤
- 复合味汤
- 浓白汤
- 单一味汤
- 复合味汤
- 一般白汤
- 清汤
- 素汤(植物主体)
- 清汤
- 单一味汤
- 复合味汤
- 清汤
- 葷汤(動物主体)
原材料の性質における分類
葷湯
葷湯(荤汤:フンタン)は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)と白湯(パイタン:白汤)に分類される。
素湯
素湯(素汤:スータン)は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)に分類される。 料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。 キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、トマト、トウモロコシなどが使われる。 厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム(金華火腿)や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。 また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな番茄蛋湯(トマトのかき卵スープ)も素湯の類として紹介されていることが多い。
色による分類
清湯
スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。
一般白湯
濃白湯
濃白湯(浓白汤:ノンパイタン)は、一般的な白湯とは異なり、濃厚なスープである。 単品でスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。
材料の数による分類
単一味湯
単一味湯(单一味汤)は、1種類の原料から作られるスープである。
複合味湯
複合味湯(复合味汤)は、2種類以上の原料から作られるスープである。
工程による分類
スープの作り方は、単吊湯(单吊汤)、双吊湯(双吊汤)、三吊湯(三吊汤)などがある。 1回目と2回目の吊湯で、できたスープは、業界では「清汤」、3回目の吊るしでできたスープは「上汤」(上清汤)と呼ばれる。
スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。
単吊湯
単吊湯(单吊汤)は、一度に作るスープ。
双吊湯
双吊湯(双吊汤)は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。
三吊湯
三吊湯(三吊汤)は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。
- Chinese Soups -(高汤)Ji Yu Tang.png
「高汤」
- Chinese Soups -(上汤)Pai Gu Tang.png
「上汤」
- Chinese Soups -(頂汤)Ji Yu Tang.png
「頂汤」
羹
中国の有名なスープ
- 广东老火靓汤
- 福建佛跳墙
- 淮南牛肉汤
- 河南胡辣汤
- 洛阳驴肉汤
- 江西瓦罐汤
- 武汉排骨藕汤
- 鲃肺汤
- 宋嫂鱼羹
- 单县羊肉汤
「老上海罗宋汤」
(上海市)
ギャラリー
- 明治17年(1884年)創業「聘珍樓 横濱本店」:2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店