「中華スープ」の版間の差分

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'''中華スープ'''(高汤/ガオタン)
 
'''中華スープ'''(高汤/ガオタン)
  
== 中国 ==
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== 分類 ==
  
  
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中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。
 
中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。
 
=== 清湯 ===
 
=== 清湯 ===
[[File:Chinese Soups -(清汤)Qing Tang.png|thumb|right|150px|清汤]]
 
 
清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。
 
清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。
  
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=== 奶湯 ===
 
=== 奶湯 ===
[[File:Chinese Soups -(奶汤)Nai Tang.png|thumb|right|150px|奶汤]]
 
 
奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。
 
奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。
 
強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。
 
強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。
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[[File:Chinese Soups -(毛汤)Mao Tang.png|thumb|right|150px|毛汤]]
 
[[File:Chinese Soups -(毛汤)Mao Tang.png|thumb|right|150px|毛汤]]
 
毛湯(毛汤:マオタン)は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け(加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる)、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。
 
毛湯(毛汤:マオタン)は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け(加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる)、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。
スープは濃度が薄く甘みも少ないため、一般的な料理の風味付けに使われる程度である。
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スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。
  
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== 中華スープの基本構成 ==
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=== 原料の性質における分類 ===
 
スープは大きく分けて動物性のスープ(荤汤)と野菜スープ(素汤)がある。
 
  
*'''葷湯'''(荤汤:フンタン)は主に、鶏スープ(鸡汤)、鴨スープ(鸭汤)、魚スープ(鱼汤)、海鮮スープ(海鲜汤)などがある。
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== 原材料の性質における分類 ==
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=== 葷湯 ===
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葷湯(荤汤:フンタン)は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)と白湯(パイタン:白汤)に分類される。
  
*'''素湯'''(素汤:スータン)は主に、モヤシスープ(豆芽汤)やキノコスープ(香菇汤)などがある。
 
  
== スープの材料による種類 ==
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*'''单一味湯'''(单一味汤)は、豚バラのスープ(排骨汤)、鯉のスープ(鲫鱼汤)など、1種類の原料からリブスープに作られるスープ。
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Image:Chinese Soups -(鸡汤)Ji Tang.png|「'''鸡汤'''」<br>鶏のスープ
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Image:Chinese Soups -(鸭汤)Ya Tang.png|「'''鸭汤'''」<br>鴨のスープ
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Image:Chinese Soups -(清炖牛肉汤)Qing Dun Niu Rou Tang, Hui People.png|「'''清炖牛肉汤'''」<br>牛肉のスープ<br>(回族自治区)
  
*'''複合味湯'''(复合味汤)は、キノコと鶏ガラのダブルスープ(蘑菇鸡汤)など2種類以上の原料から作られるスープ。
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Image:Chinese Soups -(杂鱼汤)Za Yu Tang in Zhanjiang, Guangdong.png|「'''杂鱼汤'''」<br><small>雑魚のスープ</small><br>(広東省・湛江市)
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Image:Chinese Soups -(海鲜汤)Hai Xian Tang in Sanya, Hainan.png|「'''海鲜汤'''」<br><small>海鮮スープ</small><br>(海南省・三亜市)
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== スープの色 ==
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=== 素湯 ===
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素湯(素汤:スータン)は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)に分類される。
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料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。
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キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、[[トマト]]、トウモロコシなどが使われる。
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厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム(金華火腿)や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。
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また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな[[番茄蛋湯]](トマトのかき卵スープ)も素湯の類として紹介されていることが多い。
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Image:Chinese Soups -(菌菇汤)Jun Gu Tang.png|「'''菌菇汤'''」<br>キノコのスープ
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Image:Chinese Soups -(豆芽汤)Dou Ya Tang.png|「'''豆芽汤'''」<br>豆モヤシのスープ
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Image:Chinese Soups -(冬瓜汤)Dong Gua Tang.png|「'''冬瓜汤'''」<br>冬瓜スープ
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Image:Chinese Soups -(素鲜汤)Su Xian Tang.png|「'''素鲜汤'''」<br>野菜スープ
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== 色による分類 ==
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=== 清湯 ===
 
スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。
 
スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。
 
白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。
 
白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。
 
濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。
 
濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。
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Image:Chinese Soups -(汽锅鸡)Qi Guo Ji in Jianshui, Yunnan.png|「'''汽锅鸡'''」<br><small>鶏の薬膳スープ</small><br>(雲南省・建水県)
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Image:Chinese Soups -(开水白菜)Kai Shui Bai Cai in Sichuan.png|「'''开水白菜'''」<br><small>白菜のスープ</small><br>(四川省)
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Image:Chinese Soups -(乌鱼蛋汤)Wu Yu Dan Tang in Shandong.png|「'''乌鱼蛋汤'''」<br><small>イカの卵のスープ</small><br>(山東省)
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Image:Chinese Soups -(羊肉泡馍)Yang Rou Pao Mo in Xi'an, Shaanxi.png|「'''羊肉泡馍'''」<br><small>羊肉とパンのスープ</small><br>(陝西省・西安市)
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=== 一般白湯 ===
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Image:Chinese Soups -(白汤杂碎)Bai Tang Za Sui in Beijing.png|「'''白汤杂碎'''」<br><small>羊のホルモンスープ</small><br>(北京市)
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Image:Chinese Soups -(鸭血粉丝汤)Ya XueFen Si Tang in Nanjing, Jiangsu.png|「'''鸭血粉丝汤'''」<br><small>鴨の血と春雨のスープ</small><br>(江蘇省・南京市)
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Image:Chinese Soups -(浓白汤)Nong Bai Tang.png|「'''大骨白汤'''」<br>スープ
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Image:Chinese Soups -(羊肉泡馍)Yang Rou Pao Mo in Xi'an, Shaanxi.png|「'''羊肉泡馍'''」<br><small>羊肉とパンのスープ</small><br>(陝西省・西安市)
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=== 濃白湯 ===
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濃白湯(浓白汤:ノンパイタン)は、一般的な白湯とは異なり、濃厚なスープである。
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単品でスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。
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Image:Chinese Soups -(白汤杂碎)Bai Tang Za Sui in Beijing.png|「'''白汤杂碎'''」<br><small>羊のホルモンスープ</small><br>(北京市)
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Image:Chinese Soups -(鲤鱼汤)Li Yu Tang.png|「'''鲤鱼汤'''」<br><small>鯉の白湯スープ</small><br>(中国)
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Image:Chinese Soups -(奶汤蒲菜)Nai Tang Pu Cai in Jinan, Shandong.png|「'''奶汤蒲菜'''」<br><small>ガマの若芽と白湯スープ</small><br>(山東省・済南市)
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Image:Japanese Cuisine -(Chicken Hot Pot)Toriyasa in Kyoto, established in 1788.png|「'''鶏のお水炊き'''」<br><small>創業1788年・天明8年</small><br>鳥彌三(日本・京都)
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== 材料の数による分類 ==
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=== 単一味湯 ===
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単一味湯(单一味汤)は、1種類の原料から作られるスープである。
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Image:Chinese Soups -(排骨汤)Pai Gu Tang.png|「'''排骨汤'''」<br>スペアリブのスープ<br>(中国)
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Image:Chinese Soups -(鲫鱼汤)Ji Yu Tang.png|「'''鲫鱼汤'''」<br>鮒のスープ<br>(中国)
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Image:Chinese Soups -(肥西老母鸡汤)Feixi Lao Mu Ji Tang in Feixi, Anhui.png|「'''肥西老母鸡汤'''」<br><small>肥西風・親鳥のスープ</small><br>(安徽省・肥西市)
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Image:Japanese Cuisine -(Suppon Nabe)Daiichi in Kyoto, established in 1688 - 1704.png|「'''〇鍋'''」<br><small>創業1688年~1704年・元禄年間</small>大市(日本・京都)
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=== 複合味湯 ===
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複合味湯(复合味汤)は、2種類以上の原料から作られるスープである。
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Image:Chinese Soups -(排骨汤)Pai Gu Tang.png|「'''排骨汤'''」
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Image:Chinese Soups -(鲫鱼汤)Ji Yu Tang.png|「'''鲫鱼汤'''」
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Image:Chinese Soups -(蘑菇鸡汤)Mo Gu Ji Tang.png|「'''蘑菇鸡汤'''」<br>キノコと鶏のスープ
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Image:Chinese Soups -(番茄牛尾汤)Fan Qie Niu Wei Tang.png|「'''番茄牛尾汤'''」<br>トマトと牛テールのスープ
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== 工程による分類 ==
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スープの作り方は、単吊湯(单吊汤)、双吊湯(双吊汤)、三吊湯(三吊汤)などがある。
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1回目と2回目の吊湯で、できたスープは、業界では「清汤」、3回目の吊るしでできたスープは「上汤」(上清汤)と呼ばれる。
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== 工程におけるスープの種類 ==
 
スープの作り方は、单吊汤、双吊汤、三吊汤などがある。
 
单吊汤は一度に作るスープ、双吊汤は单吊汤をベースにさらに精製して透明で濃厚なスープ、三吊汤は双吊汤をベースにさらに精製してスープの味が純粋な透明スープに仕上げる。
 
 
スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。
 
スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。
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=== 単吊湯 ===
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単吊湯(单吊汤)は、一度に作るスープ。
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=== 双吊湯 ===
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双吊湯(双吊汤)は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。
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=== 三吊湯 ===
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三吊湯(三吊汤)は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。
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Image:Chinese Soups -(清汤)Qing Tang.png|「'''清汤'''」
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Image:Chinese Soups -(高汤)Ji Yu Tang.png|「'''高汤'''」
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Image:Chinese Soups -(上汤)Pai Gu Tang.png|「'''上汤'''」
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Image:Chinese Soups -(頂汤)Ji Yu Tang.png|「'''頂汤'''」
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== 羹 ==
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Image:Chinese Soups -(西湖牛肉羹)Xi Hu Niu Rou Geng in Hangzhou, Zhejiang.png|「'''西湖牛肉羹'''」<br><small>西湖風・牛挽肉のスープ</small><br>(浙江省・杭州市)
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Image:Chinese Soups -(粟米魚肚羹)Suk Mai Jyu Tou Gang in Hong Kong.png|「'''粟米魚肚羹'''」<br><small>コーンと魚の浮袋のスープ</small><br>(香港)
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Image:Chinese Soups -(蛇羹)Se Gang in Hong Kong.png|「'''蛇羹'''」<br><small>ヘビのスープ</small><br>(香港)
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Image:Chinese Soups -(护国菜)Hu Guo Cai in Chaoshan, Guangdong.png|「'''护国菜'''」<br><small>サツマイモの葉のスープ</small><br>(広東省・潮汕地区)
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== 中国の有名なスープ ==
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*广东老火靓汤
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*福建佛跳墙
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*淮南牛肉汤
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*河南胡辣汤
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*洛阳驴肉汤
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*江西瓦罐汤
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*武汉排骨藕汤
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*鲃肺汤
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*宋嫂鱼羹
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*单县羊肉汤
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Image:Chinese Tomato Dishes - 番茄蛋汤.png|「'''番茄蛋汤'''」<br></small>(中国)
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Image:Chinese Soups -(鱼翅汤)Yu Chi Tang in One of the World's Three Great Soups.png|「'''魚翅汤'''」<br></small>(広東省・湖南省)
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Image:Chinese Soups -(老火靓汤)Lao Huo Liang Tang in Guangdong.png|「'''老火靓汤'''」<br></small>(広東省)
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Image:Chinese Soups -(佛跳墙)Fo Tiao Qiang in Fuzhou, Fujian.png|「'''佛跳墙'''」<br></small>(福建省・福州市)
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Image:Chinese Soups -(牛肉汤)Niu Rou Tang in Huainan, Anhui.png|「'''牛肉汤'''」<br></small>(安徽省・淮南市)
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Image:Chinese Soups -(胡辣汤)Hu La Tang in Henan and Shaanxi.png|「'''胡辣汤'''」<br></small>(河南省・陝西省)
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Image:Chinese Soups -(驴肉汤)Lu Rou Tang in Luoyang, Henan.png|「'''驴肉汤'''」<br></small>(河南省・ 洛陽市)
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Image:Chinese Soups -(瓦罐汤)Wa Guan Tang in Nanchang, Jiangxi.png|「'''瓦罐汤'''」<br></small>(江西省・南昌市)
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Image:Chinese Soups -(莲藕排骨汤)Lian Ou Pai Gu Tang in Wuhan, Hubei.png|「'''莲藕排骨汤'''」<br></small>(湖北省・武漢市)
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Image:Chinese Soups -(鲃肺汤)Ba Fei Tang in Suzhou, Jiangsu.png|「'''鲃肺汤'''」<br></small>(江蘇省・蘇州市)
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Image:Chinese Soups -(宋嫂鱼羹)Song Sao Yu Geng in Hangzhou, Zhejiang.png|「'''宋嫂鱼羹'''」<br></small>(浙江省・杭州市)
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Image:Chinese Soups -(羊肉汤)Yang Rou Tang in Shan Xian, Shandong.png|「'''羊肉汤'''」<br></small>(山東省・単県)
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Image:Chinese Soups -(丸子汤)Wan Zi Tang in Jining, Shandong.png|「'''丸子汤'''」<br></small>(山東省・済寧市)
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Image:Chinese Soups -(饣它汤)Sha Tang in Xuzhou, Jiangsu.png|「'''饣它汤'''」<br></small>(江蘇省・徐州市)
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Image:Chinese Soups -(罗宋汤)Luo Song Tang in Shanghai.png|「'''[[罗宋汤|老上海罗宋汤]]'''」<br></small>(上海市)
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Image:Chinese Soups -(忌廉湯)Gei Lim Tong in Hong Kong.png|「'''忌廉湯'''」<br></small>(香港)
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== ギャラリー ==
 
== ギャラリー ==

2023年5月9日 (火) 08:09時点における最新版

中華スープ

中華スープ(高汤/ガオタン)

分類

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯(普通清汤):老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯(精制清汤):一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯(毛汤:マオタン)は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け(加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる)、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

中華スープの基本構成

  • 汤(スープ)
    • 葷汤(動物主体)
      • 清汤
        • 单一味汤
          • 单吊汤
        • 复合味汤
          • 双吊汤・三吊汤
      • 白汤
        • 一般白汤
          • 复合味汤
        • 浓白汤
          • 单一味汤
          • 复合味汤
    • 素汤(植物主体)
      • 清汤
        • 单一味汤
        • 复合味汤


原材料の性質における分類

葷湯

葷湯(荤汤:フンタン)は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)と白湯(パイタン:白汤)に分類される。


素湯

素湯(素汤:スータン)は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯(チンタン:清汤)に分類される。 料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。 キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、トマト、トウモロコシなどが使われる。 厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム(金華火腿)や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。 また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな番茄蛋湯(トマトのかき卵スープ)も素湯の類として紹介されていることが多い。


色による分類

清湯

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。

一般白湯

濃白湯

濃白湯(浓白汤:ノンパイタン)は、一般的な白湯とは異なり、濃厚なスープである。 単品でスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。


材料の数による分類

単一味湯

単一味湯(单一味汤)は、1種類の原料から作られるスープである。

複合味湯

複合味湯(复合味汤)は、2種類以上の原料から作られるスープである。


工程による分類

スープの作り方は、単吊湯(单吊汤)、双吊湯(双吊汤)、三吊湯(三吊汤)などがある。 1回目と2回目の吊湯で、できたスープは、業界では「清汤」、3回目の吊るしでできたスープは「上汤」(上清汤)と呼ばれる。


スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。

単吊湯

単吊湯(单吊汤)は、一度に作るスープ。

双吊湯

双吊湯(双吊汤)は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。

三吊湯

三吊湯(三吊汤)は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。


中国の有名なスープ

  • 广东老火靓汤
  • 福建佛跳墙
  • 淮南牛肉汤
  • 河南胡辣汤
  • 洛阳驴肉汤
  • 江西瓦罐汤
  • 武汉排骨藕汤
  • 鲃肺汤
  • 宋嫂鱼羹
  • 单县羊肉汤

ギャラリー

  • 明治17年(1884年)創業「聘珍樓 横濱本店」:2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店


関連項目