「中華スープ」の版間の差分

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中華スープ

中華スープ（高汤/ガオタン）

分類

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

中華スープの基本構成

汤（スープ）
- 葷汤（動物主体）
  - 清汤
    - 单一味汤
      - 单吊汤
    - 复合味汤
      - 双吊汤・三吊汤
  - 白汤
    - 一般白汤
      - 复合味汤
    - 浓白汤
      - 单一味汤
      - 复合味汤
- 素汤（植物主体）
  - 清汤
    - 单一味汤
    - 复合味汤

原材料の性質における分類

葷湯

葷湯（荤汤：フンタン）は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯（チンタン：清汤）と白湯（パイタン：白汤）に分類される。

「鸡汤」
鶏のスープ
「鸭汤」
鴨のスープ
「清炖牛肉汤」
牛肉のスープ
（回族自治区）
「杂鱼汤」
雑魚のスープ
（広東省・湛江市）
「海鲜汤」
海鮮スープ
（海南省・三亜市）

素湯

素湯（素汤：スータン）は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯（チンタン：清汤）に分類される。料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、トマト、トウモロコシなどが使われる。厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム（金華火腿）や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな番茄蛋湯（トマトのかき卵スープ）も素湯の類として紹介されていることが多い。

「菌菇汤」
キノコのスープ
「豆芽汤」
豆モヤシのスープ
「冬瓜汤」
冬瓜スープ
「素鲜汤」
野菜スープ

色による分類

清湯

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。白湯は、一般的な白湯（一般白汤）と濃厚な白湯（浓白汤）に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。

「汽锅鸡」
鶏の薬膳スープ
（雲南省・建水県）
「开水白菜」
白菜のスープ
（四川省）
「乌鱼蛋汤」
イカの卵のスープ
（山東省）
「羊肉泡馍」
羊肉とパンのスープ
（陝西省・西安市）

一般白湯

「白汤杂碎」
羊のホルモンスープ
（北京市）
「鸭血粉丝汤」
鴨の血と春雨のスープ
（江蘇省・南京市）
「大骨白汤」
スープ
「羊肉泡馍」
羊肉とパンのスープ
（陝西省・西安市）

濃白湯

濃白湯（浓白汤：ノンパイタン）は、一般的な白湯とは異なり、濃厚なスープである。単品でスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。

「白汤杂碎」
羊のホルモンスープ
（北京市）
「鲤鱼汤」
鯉の白湯スープ
（中国）
「奶汤蒲菜」
ガマの若芽と白湯スープ
（山東省・済南市）
「鶏のお水炊き」
創業1788年・天明8年
鳥彌三（日本・京都）

材料の数による分類

単一味湯

単一味湯（单一味汤）は、1種類の原料から作られるスープである。

「排骨汤」
スペアリブのスープ
（中国）
「鲫鱼汤」
鮒のスープ
（中国）
「肥西老母鸡汤」
肥西風・親鳥のスープ
（安徽省・肥西市）
「〇鍋」
創業1688年～1704年・元禄年間大市（日本・京都）

複合味湯

複合味湯（复合味汤）は、2種類以上の原料から作られるスープである。

「排骨汤」
「鲫鱼汤」
「蘑菇鸡汤」
キノコと鶏のスープ
「番茄牛尾汤」
トマトと牛テールのスープ

工程による分類

スープの作り方は、単吊湯（单吊汤）、双吊湯（双吊汤）、三吊湯（三吊汤）などがある。 1回目と2回目の吊湯で、できたスープは、業界では「清汤」、3回目の吊るしでできたスープは「上汤」（上清汤）と呼ばれる。

スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。

単吊湯

単吊湯（单吊汤）は、一度に作るスープ。

双吊湯

双吊湯（双吊汤）は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。

三吊湯

三吊湯（三吊汤）は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。

「清汤」
Chinese Soups -（高汤）Ji Yu Tang.png

「高汤」
Chinese Soups -（上汤）Pai Gu Tang.png

「上汤」
Chinese Soups -（頂汤）Ji Yu Tang.png

「頂汤」

羹

「西湖牛肉羹」
西湖風・牛挽肉のスープ
（浙江省・杭州市）
「粟米魚肚羹」
コーンと魚の浮袋のスープ
（香港）
「蛇羹」
ヘビのスープ
（香港）
「护国菜」
サツマイモの葉のスープ
（広東省・潮汕地区）

中国の有名なスープ

广东老火靓汤
福建佛跳墙
淮南牛肉汤
河南胡辣汤
洛阳驴肉汤
江西瓦罐汤
武汉排骨藕汤
鲃肺汤
宋嫂鱼羹
单县羊肉汤

「番茄蛋汤」
（中国）
「魚翅汤」
（広東省・湖南省）
「老火靓汤」
（広東省）
「佛跳墙」
（福建省・福州市）
「牛肉汤」
（安徽省・淮南市）
「胡辣汤」
（河南省・陝西省）
「驴肉汤」
（河南省・洛陽市）
「瓦罐汤」
（江西省・南昌市）
「莲藕排骨汤」
（湖北省・武漢市）
「鲃肺汤」
（江蘇省・蘇州市）
「宋嫂鱼羹」
（浙江省・杭州市）
「羊肉汤」
（山東省・単県）
「丸子汤」
（山東省・済寧市）
「饣它汤」
（江蘇省・徐州市）
「老上海罗宋汤」
（上海市）
「忌廉湯」
（香港）

ギャラリー

明治17年（1884年）創業「聘珍樓横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店

「上湯肉雲吞」
ワンタンの上湯スープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「干貝燴魚翅」
干し貝柱入りフカヒレスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「八珍魚翅」
五目入りフカヒレスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「上湯燉燕窩」
海燕の巣入り上湯スープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹肉魚翅」
蟹肉入りフカヒレスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「鶏蛋粟米羹」
コンスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹肉粟米羹」
蟹肉入りコンスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴魚翅」
蟹肉・蟹の卵入りフカヒレスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴燕窩」
蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹粉魚翅」
上海蟹味噌入りフカヒレスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「魚翅灌湯餃」
フカヒレ入りスープ餃子
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）