中華スープ

中華スープ

中華スープ（高汤/ガオタン）

分類

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

中華スープの基本構成

• 汤（スープ）
  • 葷汤（動物主体）
    • 清汤
      • 单一味汤
        • 单吊汤
      • 复合味汤
        • 双吊汤・三吊汤
    • 白汤
      • 一般白汤
        • 复合味汤
      • 浓白汤
        • 单一味汤
        • 复合味汤
  • 素汤（植物主体）
    • 清汤
      • 单一味汤
      • 复合味汤

原材料の性質における分類

葷湯

葷湯（荤汤：フンタン）は、動物性の素材を主体にしたスープで、清湯（チンタン：清汤）と白湯（パイタン：白汤）に分類される。

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  「鸡汤」
  鶏のスープ

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  「鸭汤」
  鴨のスープ

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  「杂鱼汤」
  雑魚のスープ
  （広東省・湛江市）

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  「海鲜汤」
  海鮮スープ
  （海南省・三亜市）

素湯

素湯（素汤：スータン）は、植物性の素材を主体にしたスープで、清湯（チンタン：清汤）に分類される。 料理店においては葷湯より利用されることは少ないが、比較的に安価な材料で作れる点やヘルシーな面で一般的に作られている。 キノコ類、もやし、冬瓜、白菜、山芋、タケノコ、その他の根菜類、葉菜類、トマト、トウモロコシなどが使われる。 厳密な定義では、出汁は植物性、油は不使用、もしくはゴマ油などであり、特にキノコの持っている強い旨味成分をベースにしたり、野菜の旨味や甘味に塩味を加味して作るものだが、そこに中国ハム（金華火腿）や中華スープを加えたシンプルなスープも一般的には作られており、それらも素湯として紹介されることもある。 また、スープに加える鶏卵については厳密な分類はなく、中国の一般家庭ではポピュラーな番茄蛋湯（トマトのかき卵スープ）も素湯の類として紹介されていることが多い。

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  「菌菇汤」
  キノコのスープ

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  「豆芽汤」
  豆モヤシのスープ

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  「冬瓜汤」
  冬瓜スープ

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  「素鲜汤」
  野菜スープ

色による分類

清湯

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯（一般白汤）と濃厚な白湯（浓白汤）に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。

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  「汽锅鸡」
  鶏の薬膳スープ
  （雲南省・建水県）

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  「开水白菜」
  白菜のスープ
  （四川省）

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  「乌鱼蛋汤」
  イカの卵のスープ
  （山東省）

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  「羊肉泡馍」
  羊肉とパンのスープ
  （陝西省・西安市）

一般白湯

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  「白汤杂碎」
  羊のホルモンスープ
  （北京市）

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  「鸭血粉丝汤」
  鴨の血と春雨のスープ
  （江蘇省・南京市）

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  「大骨白汤」
  スープ

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  「羊肉泡馍」
  羊肉とパンのスープ
  （陝西省・西安市）

濃白湯

濃白湯（浓白汤：ノンパイタン）は、一般的な白湯とは異なり、濃厚なスープである。 単品でスープとして、または高級な中華料理の味の補強として使われる。

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  「白汤杂碎」
  羊のホルモンスープ
  （北京市）

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  「鲤鱼汤」
  鯉の白湯スープ
  （中国）

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  「奶汤蒲菜」
  ガマの若芽と白湯スープ
  （山東省・済南市）

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  「鶏のお水炊き」
  創業1788年・天明8年
  鳥彌三（日本・京都）

材料の数による分類

単一味湯

単一味湯（单一味汤）は、1種類の原料から作られるスープである。

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  「排骨汤」
  スペアリブのスープ
  （中国）

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  「鲫鱼汤」
  鮒のスープ
  （中国）

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  「肥西老母鸡汤」
  肥西風・親鳥のスープ
  （安徽省・肥西市）

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  「〇鍋」
  創業1688年～1704年・元禄年間大市（日本・京都）

複合味湯

複合味湯（复合味汤）は、2種類以上の原料から作られるスープである。

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  「排骨汤」

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  「鲫鱼汤」

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  「蘑菇鸡汤」
  キノコと鶏のスープ

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  「番茄牛尾汤」
  トマトと牛テールのスープ

工程による分類

スープの作り方は、単吊湯（单吊汤）、双吊湯（双吊汤）、三吊湯（三吊汤）などがある。 1回目と2回目の吊湯で、できたスープは、業界では「清汤」、3回目の吊るしでできたスープは「上汤」（上清汤）と呼ばれる。

スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。

単吊湯

単吊湯（单吊汤）は、一度に作るスープ。

双吊湯

双吊湯（双吊汤）は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。

三吊湯

三吊湯（三吊汤）は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。

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  「清汤」

• Chinese Soups -（高汤）Ji Yu Tang.png

  「高汤」

• Chinese Soups -（上汤）Pai Gu Tang.png

  「上汤」

• Chinese Soups -（頂汤）Ji Yu Tang.png

  「頂汤」

羹

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  「西湖牛肉羹」
  西湖風・牛挽肉のスープ
  （浙江省・杭州市）

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  「粟米魚肚羹」
  コーンと魚の浮袋のスープ
  （香港）

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  「蛇羹」
  ヘビのスープ
  （香港）

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  「护国菜」
  サツマイモの葉のスープ
  （広東省・潮汕地区）

中国十大スープ

• 广东老火靓汤
• 福建佛跳墙
• 淮南牛肉汤
• 河南胡辣汤
• 洛阳驴肉汤
• 江西瓦罐汤
• 武汉排骨藕汤
• 鲃肺汤
• 宋嫂鱼羹
• 单县羊肉汤

• 

  「番茄蛋汤」
  （中国）

• 

  「魚翅汤」
  （広東省・湖南省）

• 

  「老火靓汤」
  （広東省）

• 

  「佛跳墙」
  （福建省・福州市）

• 

  「牛肉汤」
  （安徽省・淮南市）

• 

  「胡辣汤」
  （河南省・陝西省）

• 

  「驴肉汤」
  （河南省・ 洛陽市）

• 

  「瓦罐汤」
  （江西省・南昌市）

• 

  「莲藕排骨汤」
  （湖北省・武漢市）

• 

  「鲃肺汤」
  （江蘇省・蘇州市）

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  「宋嫂鱼羹」
  （浙江省・杭州市）

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  「羊肉汤」
  （山東省・単県）

ギャラリー

• 明治17年（1884年）創業「聘珍樓 横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店

• 

  「上湯肉雲吞」
  ワンタンの上湯スープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「干貝燴魚翅」
  干し貝柱入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「八珍魚翅」
  五目入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「上湯燉燕窩」
  海燕の巣入り上湯スープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「蟹肉魚翅」
  蟹肉入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「鶏蛋粟米羹」
  コンスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「蟹肉粟米羹」
  蟹肉入りコンスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「蟹黄燴魚翅」
  蟹肉・蟹の卵入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「蟹黄燴燕窩」
  蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「蟹粉魚翅」
  上海蟹味噌入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「魚翅灌湯餃」
  フカヒレ入りスープ餃子
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

関連項目

• 日本の中華料理一覧
• ワンタン
• ラーメン

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