「シチユウ」の版間の差分
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これの料理に肉を用い作りたるを「ビーフ・シチュー」、鳥を用い作りたるを「チキン・シチュー」、「ホワイトソース」にて前の材料を煮込みたるを「ホワイトシチュー」と云う。 | これの料理に肉を用い作りたるを「ビーフ・シチュー」、鳥を用い作りたるを「チキン・シチュー」、「ホワイトソース」にて前の材料を煮込みたるを「ホワイトシチュー」と云う。 | ||
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== 参考文献 == | == 参考文献 == | ||
| − | *『海軍五等主厨厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第四 | + | *『海軍五等主厨厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第四 煮込物類・一） |
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2022年4月12日 (火) 04:51時点における最新版
シチユウ（Stew）は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年（大正7年）1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されている料理である。
材料
- 牛肉
- 塩
- 胡椒
- ヘット
- 麦粉
- スープ
- ローリエ等の香料
- 馬鈴薯
- 人参
- 玉葱
- トマトソース
- シェリー酒
調理法
牛肉（バラ肉）を十匁位に切り（若鶏を用いるときは骨付きのまま十匁位に切り）塩、胡椒をし、フライパンに「ヘット」を沸騰せしめたる中に入れ強火にかけ一寸煎り、肉を出しそのフライパンに「ヘット」を加え麦粉を入れ焦げざる様に撹拌し狐色になる迄煎り然る後「スープ」を徐々に加え敏活に混和し「ドミグラスソース」を作り、これを汁鍋に移しこれに前の肉および香料として「ローリエ」の葉、「セージ」、「タイム」等各二本位を縛り入れ煮込み置く。 次に馬鈴薯、人参の皮を去り形を整え、またなるべく小さき玉葱の上皮を取り全てよく洗い、前の肉の中へ入れ充分に煮込むべし。 出来上がり供卓する前に塩、胡椒にて味を付け皿に肉二個、馬鈴薯、人参三個、玉葱一個を盛り「ソース」を注ぎ供卓す。
この料理を一層美味ならしむるには「トマトソース」を入れ「シェリー酒」あるいは「葡萄酒」を加えるときは最可なり。
これの料理に肉を用い作りたるを「ビーフ・シチュー」、鳥を用い作りたるを「チキン・シチュー」、「ホワイトソース」にて前の材料を煮込みたるを「ホワイトシチュー」と云う。
『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理（第四 煮込物類 一）
関連項目
- シチュー・ドミグラスソース：『海軍主計兵調理術教科書』1918年（大正7年）1月
- 海軍式ドミグラスソース
参考文献
- 『海軍五等主厨厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第四 煮込物類・一）