「パダンソース」の版間の差分
(→材料) |
|||
| 37行目: | 37行目: | ||
*水：200ml | *水：200ml | ||
=== インドネシアの調味料 === | === インドネシアの調味料 === | ||
| − | * | + | *ドゥア・ベリビス（Dua Belibis）は、インドネシアのチリソースで日本の醤油やケチャップのような存在の国民的調味料です。 |
| − | * | + | *ケチャップ・イカン（Kecap Ikan）は、インドネシアの魚醬でナンプラーや日本の「しょっつる」で代用できます。 |
| − | * | + | *ケチャップ・アシン（Kecap Asin）は、日本の醤油で代用できます。 |
| + | |||
=== インドネシアの唐辛子 === | === インドネシアの唐辛子 === | ||
インドネシアで主に使われている唐辛子は、チャベ・ブサール（Cabai Besar）、チャベ・クリティン（Cabe Keriting）、チャベ・ラウィット（Cabe Rawit）の3種類です。 | インドネシアで主に使われている唐辛子は、チャベ・ブサール（Cabai Besar）、チャベ・クリティン（Cabe Keriting）、チャベ・ラウィット（Cabe Rawit）の3種類です。 | ||
2022年1月22日 (土) 19:35時点における版
パダンソース（Saus Padang）は、西スマトラ州の州都パダンの調味料である。 パダンソースを使ったメニューは、多くのシーフード屋台、レストランに必ず存在します。
特徴
パダンソースは、パダンの食文化であるバラドと同じように、主な食材と合わせて調理するために使われ、インドネシアで一般的なサンバルやパダンのサンバラドのように、テーブルで出されるディッピングソースとして使われることは少ない。
パダンソースは、主に特産のカニやエビなどの甲殻類、貝類、イカ、魚などの料理に使うソースとして知られています。 メニュー名の多くは、素材名の後に「Saus Padang」（パダンソース）が付きます。 パダンの屋台やレストランのシーフード料理は人気が高く、パダンソースは市販もされている。
カニを使ったクピティン・サウス・パダン（蟹のパダン風）は、シンガポールのチリクラブと料理も味も異なるが、カニ料理として同様に観光客に人気が高い料理になっている。 この料理に使われるカニは濃厚な身の味と甘さを持つことで、東南アジアやオーストラリアで珍重されるマッドクラブ（和名：ノコギリガザミ）、また代用としてブルークラブ（タイワンガザミ）が使われる。 また、同様でロブスター料理もある。
しかし、パダンソースは、カニ料理のみに突飛しているものではなく、地元の様々な魚介類の料理で親しまれています。
材料
- ガランガル：4cm
- 生姜：3cm
- にんにく：4片
- エシャロット：1個
- レモングラスの茎：1本
- コブミカンの葉：3枚
- 赤唐辛子（チャベ・ブサール）：3個
- 赤唐辛子（チャベ・ラウィット）：3個
- 塩：大さじ2
- ドゥアベリビス：大さじ8
- オイスターソース：大さじ2
- 魚醤：小さじ1
- ケチャップアシン：小さじ1
- 顆粒チキンスープの素：好みで適量
- コンスターチ：小さじ1
- 水：200ml
インドネシアの調味料
- ドゥア・ベリビス（Dua Belibis）は、インドネシアのチリソースで日本の醤油やケチャップのような存在の国民的調味料です。
- ケチャップ・イカン（Kecap Ikan）は、インドネシアの魚醬でナンプラーや日本の「しょっつる」で代用できます。
- ケチャップ・アシン（Kecap Asin）は、日本の醤油で代用できます。
インドネシアの唐辛子
インドネシアで主に使われている唐辛子は、チャベ・ブサール（Cabai Besar）、チャベ・クリティン（Cabe Keriting）、チャベ・ラウィット（Cabe Rawit）の3種類です。 チャベ・ブサールは大きい唐辛子で、チャベ・ラウィットは、その中で一番小さく一番の激辛唐辛子です。
作り方
- 中華鍋に食用油を入れ熱し、そこに生姜とコブミカンの葉、挽いた調味料を香りがするまで炒める。
- サンバル、オイスターソース、魚醤、ケチャプアシン、チキンスープの素を入れる。
- 水を加え、よくかき混ぜながら沸騰するまで2～3分煮ます。
- コーンスターチを少量の水で溶かし、よくかき混ぜながら鍋に注ぎます。
- ソースに濃度がつくまで1分ぐらい煮て、パダンソースは完成です。
- 好みの食材を鍋に入れ、ソースとなじむまでよくかき混ぜます。
- 鍋から器に注ぎ、暖かいうちにお召し上がりください。
応用
マッドクラブ（和名：ノコギリガザミ）、ブルークラブ（タイワンガザミ）は日本でも獲れます。 日本には地域によって珍重、または全国的に高級な蟹は様々いるが、ノコギリガザミやタイワンガザミは、そこまで付加価値が付いていない。 これは漁獲量や流通量もさることながら、日本との調理法や味わい方の違いによって価値の差が生まれていると思われる。 マッドクラブを珍重する諸国は、焼く、炒める、揚げるような調理が基調になっている。 日本では、モズクガニを使うのも面白い。
エビやイカ、魚類をはじめ、貝類も日本で代用できるものです。
ハイガイ（Kerang Dara）は、赤貝やサルボウガイの仲間です。 日本でも安価な寿司ネタの赤貝や味付赤貝の缶詰は、サルボウガイが使われています。 ミドリイガイ（Kerang Hijau）は、ムール貝やムラサキガイの仲間です。 ヒオウギガイ（Kerang Simping）は、イタヤ貝、ベビーホタテや贅沢に通サイズのホタテなどで代用できる。 虎目模様の巻貝（Keong Macan/学名：Babylonia spirata ）は、バイガイの一種です。 この海外種は、日本国内のスーパーで味付バイ貝（殻付きの醤油液パック）として見られる。
インドネシア、またパダンには、さまざまな貝類が豊富にあります。 日本のアサリ、ハマグリ、ホッキガイ、シロガイ、ホンノビス、マテガイのような貝を使ったメニューは一般的です。 パダンソースは全ての貝類に適応できます。
これら、シーフードを鶏肉にすることで、アヤム・サウス・パダン（Ayam Saus Padang）になる。
ギャラリー
カニのパダン風
（Kepiting Saus Padang）
エビのパダン風
（Udang Saus Padang）
ハイガイのパダン風
（Kerang Dara Saus Padang）
ミドリイガイのパダン風
（Kerang Hijau Saus Padang）
アサリのパダン風
（Kerang Madu Saus Padang）
ヒオウギガイのパダン風
（Kerang Simping Saus Padang）
マテガイのパダン風
（Kerang Bambu Saus Padang）
バイガイのパダン風
（Keong Macan Saus Padang）
イカのパダン風
（Cumi Saus Padang）
揚げ魚のパダン風
（Ikan Saus Padang）
鶏のパダン風
（Ayam Saus Padang）
パダンのサンバル
（Sambal Padang）
