バラド
バラド（Balado）インドネシア西スマトラ州の州都パダンの食文化であるパダン料理に使われる調理ソースの一種で、スマトラ島西部を本拠地とするミナンカバウ族のサンバルの一種であるサンバラドと共にミナン料理の伝統的な調味料です。
ソースは、挽いた赤唐辛子にニンニク、エシャロット、トマト、キーライムジュースなどのスパイスを加えて、ココナッツオイルやパームオイルで炒めて作る。
材料はサンバルとよく似ています。しかし、サンバルはテーブルで出されるディッピング用の独立した調味料として扱われることが多いのに対して、バラドはブンブ（Bumbu：挽いたミックススパイス）のように主な材料と一緒に混ぜて炒め、一品料理として扱われることが多い。バラドは、海老やイカ、魚、鶏肉、牛肉の炒め物や揚げ物、ゆで卵、ナスやジャガイモの炒め物などに適している。
バラドという言葉は、サンバル・ゴレン（炒めたサンバル）と同一視されることが多い。しかし、バラドはミナン料理の伝統を指す言葉であり、サンバルゴレンはより一般的なインドネシアの調理の一種を指す言葉です。
起源と分布
バラドは、スマトラ島のミナンカバウ族の伝統的な調理法のひとつで、彼らの料理法はインドネシア料理の主要地域のひとつであるパダン料理の基礎となっています。現在のレシピは、16～17世紀にスペインやポルトガルの植民者がマレー諸島に持ち込んだスマトラ島の赤唐辛子が広く普及した後に発展したものである。
パダン料理は全国的に人気があるため、バラドはスマトラ島以外の地域でもよく知られており、インドネシアのほぼ全土にあるパダン料理やレストランでは、この方法で調理された商品が多く使われています。しかし、他の地域の人々が積極的に取り入れることはなく、現在もパダン料理の名物となっています。
調理と提供
バラドには、牛肉、羊肉、山羊肉、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、茄子、ほうれん草などの野菜、ジャガイモ、鶏やアヒルのゆで卵など、さまざまな食材が使われています。しかし、いずれにしてもバラドは、一つのソースに対して一つの食材で調理し、複数の食材を混合して作ることはほとんどありません。
肉、鶏肉、大型魚、茄子、芋などは食べやすい大きさに切り、卵は殻を剥いてから調理します。肉は生で使うことがほとんどですが、スマトラ島の特産品としてよく使われるのが、伝統的な薄切りの乾燥肉でビーフジャーキーに似た「デンデン」です。
いずれの場合も、完成した料理には元のソースの名前が付けられ、「バラド」がその定義となることが多い。Balado fish（Ikan balado）、Balado eggs（Telor balado）というように、フレーズの決定的な代名詞になることもありますが、Balado fish（Balado ikan）となることもあります。
これら全ての料理に共通しているのは、２段階で炒めることです。最初はフライパンや中華鍋で純粋な植物油で炒めます。赤唐辛子は叩いて潰すか、すり鉢で挽きます。赤唐辛子以外にも、パプリカ、ニンニク、エシャロット、塩、砂糖、ターメリック、ライムの果汁や葉、トマトやタマリンドの果肉なども同様に挽き、それらの食材を数分間、全体的に炒めます。2段階目は辛味と香りが十分に抽出されたオイルに特定の材料を加えて仕上げていきます。
最初に炒めた食材は、通常、かなり強い黄色、オレンジ、または赤褐色になり、炒めた一部が鍋に付着します。そこに特定の材料を混ぜることで、ソースと一体化させる調理法はフレンチの技法であるデグラッセと同様に一般的です。
バラドは、温かいものでも冷たいものでも、メインディッシュとしても前菜としても食べられます。日常的に人気のある料理であると同時に、お祝いの席には欠かせないものでもあります。パダンの他の料理と同様に、バラドも伝統的に小皿やボウルに盛られ、重ねて出されることが多い。バラドの卵は、かなり高いピラミッド型に積み上げられていることが多く、このような盛り付けは、パダンの食堂のディスプレイや屋台によく見られます。
2000年代に入ると、多くのケータリング店が、バラドを材料としたピッツァ・バラド（Pizza Balado）を作るようになった。通常のバラドは複数の食材で一緒に作ることは少ないが、このピザ料理はスマトラ島だけでなく、ジャワ島やカリマンタン島などインドネシア国外でも人気を博しました。
ギャラリー
鶏肉のバラド（Ayam Balado）
乾燥肉のバラド（Dendeng Balado）
ゆで卵のバラド （Talua Balado）
海老のバラド（Udang Balado）
イカのバラド（Cumi Balado）
マグロのバラド（Tuna Balado）
アンチョビのバラド（Bada Balado）
タウナギのバラド（Baluik Balado）
豆腐のバラド（Tahu Balado）
ジャガイモのバラド（Kentang Balado）
茄子のバラド（Taruang Balado）
バラド・キャッサバ・チップス（Singkong Bakar Balado）
西スマトラ伝統の調味料サンバラド（Sambalado）
