口水鸡

口水鸡（中国・四川省）

口水鸡（口水雞：コウシェイジ―）は、中国・四川省の東部に位置する達州市（达州市）発祥の料理である。

概要

重庆口水鸡（中国・重慶市）

口水鸡は、四川省、重慶市、雲南省、貴州省で広く知られている冷製料理（凉菜：リャンツァイ）であり、特に四川省と重慶市では日常的に食される極めて一般的な家庭料理である。複数の香辛料や調味料が使われており、辛さと痺れ（麻辣）、香り高く爽やかな風味を組み合わせた味わいが特徴である。

調理は、まず生姜とニンニクの皮をむいてみじん切りにし、炒ったピーナッツを砕く。次に、鍋に適量の水を注ぎ、調味料を加え、少量の油を振りかけて沸騰させ、鶏肉を入れて火が通るまで煮込み、取り出して切り分ける。次に、油をひいた鍋に様々な調味料を加え、香りが出るまで炒めてソースを作る。仕上げに用意したソースを鶏肉にかけ、炒った白胡麻とピーナッツを散らし、適量のネギのみじん切りを加える。

起源

口水鶏の由来については諸説ある。

劉星

口水鸡は、1985年に誕生した料理で四川省の伝統的な名物料理である麻辣鸡（マーラージー）を改良したものとされ、考案者は、湖北省出身の劉星（刘兴：リィゥシン）氏とされている。「その味は巴蜀三千里に名を馳せ、揚子江以南十二州を凌駕する」（名驰巴蜀三千里，味压江南十二州）と称される。彼は若い頃に高等教育を受け、食品研究で多大な業績を残したと言われている。また、美食家と共に敏腕な料理人であり、麻辣鸡が特に好物であった。彼は郭沫若の著書『洪波曲』の一節に基づいて、新たな麻辣鸡を考案し、その料理を口水鸡と名付けた。

郭沫若

『洪波曲』郭沫若

口水（コウシェイ）は、唾液（よだれ）の意味であり、料理名の口水鸡は文字通り「よだれ鶏」という意味である。この料理名は、中国の文人「郭沫若」（グオ・モールオ：1892年11月16日 - 1978年6月12日）に由来する。彼は著書『洪波曲』（1959年出版）の中で「私は10代の頃、故郷の四川で白砍鸡（バイカンジ―）を食べた。その白砍鸡と辣椒油は、思い出すだけでよだれが出てくるほどだった」と綴っている。「よだれ」という言葉は料理名に使われ、有名な料理となった。口水鸡には花椒が多く使われているため、口の中が麻痺して思わずよだれが出るのも要因の一つである。

民間伝承

清朝中期、四川省楽山市に数え切れないほどの鶏を飼っていた老人がいた。その鶏はすべて在来種の烏骨鶏（乌鸡）だった。現在の四川省楽山市一帯に置かれた嘉州（かしゅう）の知府（官職）の家族のお抱え料理人は、そこへ鶏を買いによく通っていた。ある日、知府の妻は烏骨鶏を食べたいと思ったが、味気ない鶏肉煮込み（炖鸡：ドゥンジ―）は食べたくなかった。料理人はそれに気をもんでいた。料理人が鶏肉を選んでいたとき、老人が鶏肉を食べていることに気づいた。蒸したり煮込んだりするのではなく、普通の水で茹でてから味付けをしていた。辛味、酸味、甘味、新鮮で高い香りに料理人はよだれを垂らした。それを見た老人は彼を直ちに誘い、一緒にその料理を味わった。料理人はこの料理の美味しさの理由を尋ねた。老人は「若い雄鶏を水で茹でて、花椒粉（花椒面）、熟油辣椒、甘酢醤油（糖醋酱油）、芝麻酱、エシャロット（火葱）を加えて味付けしてください。」と言った。料理人は再度「この料理の名前は何ですか？」と尋ねた。老人の娘は、それは「口水鸡」（よだれ鶏）と呼ばれていると冗談を言った。料理人は思わず笑い出し、すぐに帰宅して同じレシピで料理を作った。知府の妻は食卓に着くと食欲をそそる鶏肉の香りに誘われてよだれを垂らした。その料理は「口水鸡」と名付けられた。

禁忌

中国では、高血圧、高脂血症、胆のう炎の患者は摂取を避けるべきとされている。

日本

よだれ鶏

『元祖本場四川やみつき皇帝よだれ鶏』陳家私菜赤坂一号店湧の台所（東京・千代田区）

日本において、初めて「よだれ鶏」（口水鶏）という料理名で提供したのは、1995年創業の陳家私菜（ちんかしさい）湧の台所（ゆうのだいどころ）である。赤坂1号店をオープンした当時、日本で蒸し鶏を使った中華料理といえば、棒棒鶏（バンバンジー）が主流だった。陳家私菜は、よだれ鶏を日本の人々に紹介することに情熱を注ぎ、伝統的なレシピを尊重しつつ、日本人の味覚に合うように香辛料や調味料の組み合わせを調整した。独特な料理名と味わいは多くの人々の興味を引き、よだれ鶏の知名度は高まっていった。陳家私菜では『元祖本場四川やみつき皇帝よだれ鶏』（元祖皇帝口水鶏）というメニュー名で提供している。辛さは、小辛、中辛、激辛、地獄辛の4つのレベルを選ぶことができる。

現在では「よだれ鶏の素」や「よだれ鶏ソース」などが食品メーカーから販売されている。