中華スープ

中華スープ（高汤/ガオタン）

分類

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清汤

清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

ファイル:Chinese Soups -（奶汤）Nai Tang.png

奶汤（奶汤蒲菜）山東省

奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

スープの構成

浓白汤

汤（スープ）
- 葷汤
  - 清汤
    - 单一味汤
      - 单吊汤
    - 复合味汤
      - 双吊汤・三吊汤
  - 白汤
    - 一般白汤
      - 复合味汤
    - 浓白汤
      - 单一味汤
      - 复合味汤
- 素汤
  - 清汤
    - 单一味汤
    - 复合味汤

原料の性質における分類

スープは大きく分けて動物性のスープ（荤汤）と野菜スープ（素汤）がある。

葷湯

荤汤（フンタン）は、主に鶏スープ（鸡汤）、鴨スープ（鸭汤）、魚スープ（鱼汤）、海鮮スープ（海鲜汤）などがある。

素湯

素汤（スータン）は、主にモヤシスープ（豆芽汤）やキノコスープ（香菇汤）などがある。

材料の数による分類

単一味湯

単一味湯（单一味汤）は、スペアリブのスープ（排骨汤）、鮒のスープ（鲫鱼汤）など、1種類の原料から作られるスープ。

複合味湯

複合味湯（复合味汤）は、キノコと鶏のスープ（蘑菇鸡汤）など、2種類以上の原料から作られるスープ。

スープの色による分類

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。白湯は、一般的な白湯（一般白汤）と濃厚な白湯（浓白汤）に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。