八宝菜

八寶菜（中国）

八宝菜（はっぽうさい/八寶菜：パーパオツァイ）

八の定義

八宝菜（浙江省）

中国の長江流域では、今でも一般的に八宝菜と呼ばれるちょうど8種類の食材が指定されているが、主な食材の種類は地域によって、さらには家庭によってさまざまである。

例えば浙江省では、八宝菜の材料として、白い干し豆腐（白豆腐干）を細く切ったもの、冬菜の茎（冬菜杆）、大根（白萝卜）、人参（胡萝卜）、厚揚げ（油豆腐）、シログワイ（荸荠）、赤唐辛子（红辣椒）、葉ニンニク（青蒜苗）などが使われる。その後、豆もやし（黄豆芽）やタケノコ（竹笋）も食材に加えて数えるようになったが、現在でも8種類である。

一方、安徽省蕪湖市では、大根（白萝卜）、人参（胡萝卜）、キクラゲ（木耳）、椎茸（香菇）、ユリ科ワスレグサ属の花蕾（黄花菜）、押し豆腐（香干）、押し湯葉（豆腐皮）、タケノコ（冬笋）またはカラシナの茎（芥菜杆）の漬物（酸菜杆）から成る8種類である。

しかし、日本では「八」はあくまで中華料理的なイメージであり、実際には8種類以上でも8種類未満でも八宝菜と呼ばれることが多い。また、「具沢山」の意味合いで「五目」（什錦：シーチン）にも置き換えられる。

効能

中国では八宝菜に使用する8種類の食材は単なる具材ではなく、料理に風味を与えるために用い、口の中をすっきりさせ、食欲を増進させる効果があるとされる。また、八宝菜に含まれる有機酸と塩が体内で消化することによって、アルカリ性のミネラルが生成され、体内の酸塩基平衡（さんえんきへいこう：体内での酸性物質とアルカリ性物質のバランス）を整え、血液が強酸性になるのを防ぐとされている。

八宝素菜

八宝素菜（広東省・潮州市）

八宝素菜（パーパオスーツァイ）は、長い歴史を持つ潮州料理の中で精進料理を代表するものである。古くは唐・宋の時代から、広東省の潮州市、汕頭市の地域では八宝素菜などの料理が作られていた。

伝統的な八宝素菜は、ハスの実（莲子）、シイタケ（香菇）、乾燥フクロタケ（干草菇）、タケノコ（冬笋）、髪菜（发菜）、ハクサイ（大白菜）、乾燥湯葉（腐枝）、クリ（栗子）など8種類の食材を丁寧に煮込み、優しい味と豊かな香りが楽しめる料理で「八宝」という名前は、潮州の人々が愛し、大切にしているものである。

潮州の名物料理である八宝素菜の伝説として有名なのは、清の第4代皇帝である康熙帝（こうきてい）の時代にさかのぼる。唐の開元26年（738年）に建立された潮州市の開元寺（开元寺）で、潮州地域一帯の寺院の調理を担当する各料理人の全員が参加し、腕を競う料理大会が開催され、その中で八宝素菜の調理も行われた。

大会に参加した多くの料理人の中に、别峰寺の料理長を務める非常に賢い料理人がいた。彼は「八宝素菜」は精進料理だが、野菜と肉を組み合わせることで、とても豊かな味わいが生まれ、そうでなければ、淡白で味気ないものになることを知っていた。しかし、寺院での競技のため、親鳥（老鸡母）や豚バラ（排骨）、豚肉（猪肉）といったものは持ち込めない。彼は長い間考え、ついに良いアイデアを思いついた。大会の前日、自分の家で親鳥や排骨、赤身肉などを入れた濃厚なスープを沸かし、清潔なタオルを鍋に入れて煮込んだ後、そのタオルを乾かした。翌日、そのタオルを肩にかけ、蓮の実やシイタケ、タケノコ、白菜などを入れた竹籠を担いで開元寺に向かった。門前の僧が籠の中身を確認し、肉がないことを確認して入場を許可した。調理が開始されると、彼は肩にかけたタオルを鍋に入れ、肉の旨みが鍋に溶け出すようにしばらく煮てから取り出した。その結果、彼は「八宝素菜」で一等賞を獲得した。この伝説は、潮州の人々が歴史上かなり早い段階で潮州料理の特性を確立していたことを示しているという。

多様性

日本に現存する最古の中国料理店であった1884年（明治17年）創業の聘珍樓（へいちんろう）横濱本店が2022年5月15日に閉店したことによって、1892年（明治25年）創業の萬珍樓（まんちんろう）本店が実質的に日本最古の中国料理店になったが、以下は両店を例に挙げている。

八宝菜は「五目そば」「広東麺」などの「あんかけ系」の麺類に用いられる。また、「あんかけ焼きそば」にも用いられ、メニュー名は同じでも顧客に麺の焼き方をリクエストして対応することで2種類のバリエーションで作られる。これは長崎で一般的な「皿うどん」にも見られる。ご飯物では「おこげ」、「あんかけ炒飯」、家庭でも気軽に食べられているものでは白米に八宝菜をかけた「中華丼」が代表的である。