赤茄子汁（明治5年）
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赤茄子汁（あかなすじる）は、1888年（明治21年）11月8日に刊行された『西洋料理指南』（著者: 敬学堂主人）に記載されているソースである。
材料
- 赤茄子：二十個
- 牛脂：大さじ三
- 水：一升
調理法
赤茄子をもって製せしとなるは赤茄子二十個を格横に半切りし、少しく絞り種を去り鉄鍋に入れ、牛脂大さじ三を投じて煎り、水一升を加え、それを煮る。
西洋一時間にして木綿をもってオリを濾し去るべし。
この汁は全ての煮物に用う。
「シチウ」はこの汁を用ゆること甚だ佳なり。
これを貯えしことなれば光の透通せざる黒あるいは青色のガラス瓶へ貯え「コルク」を差し、蝋をもって密封し置くべし。
一年を亘りて更に変ずることなし。
『西洋料理指南』下・汁類
参考文献
- 『西洋料理指南』下：汁類