大日本帝国陸軍の基本だし
大日本帝国海軍の基本だし（Basic soup stock of the Imperial Japanese Army）は、大日本帝国陸軍における料理の基本出汁である。
概要説明
スープ台
陸軍における料理の出汁の基本となるのは『スープ台』である。 獣肉類の骨を使った『骨スープ』が「スープ台」と称され、料理の出汁に用いられる。 材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということは見られない。 西洋料理を先んじて取り入れた海軍は極端に洋風レシピが多く、一方で陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 その中でシチューやカレー（カレー汁）という唯一ポピュラーな響きの料理があるが、これらは味噌汁と同じ「汁物」に分類されている。 これにこそ「骨スープ」が使われそうだが、出汁は「削り節」が使われる。 スープ台は数あるレシピの中で共通として使われるものだが、レシピ全体から見るとそれも「ある程度」でしかない。
煮出し汁
陸軍における和の食材を使った出汁に『煮出し汁』というものがある。 海軍では日本料理に用いる昆布と鰹節を材料とした『煮出汁』があるがそれと異なる。 材料は「削り節」か「煮干粉」で昆布はほぼ用いられない。 昆布が使われるレシピは少なく、その場合は「刻み昆布」が使われ、出汁をとってから引き出すことはなく、具の一つとして調理される。 煮出し汁は「スープ台」と同様に数あるレシピの中で共通として使われるものだが、レシピ全体から見るとそれも「ある程度」でしかない。 煮出し汁は主に「削り節」さもなくば「煮干粉」を水で煮出したものである。 これに味噌を溶いて「味噌汁」に使われそうだが、シチューやカレー汁同様に「削り節」が使われる。 煮出し汁のみのレシピは存在しない。
削り節
一番多用されるのが『削り節』または『煮干粉』である。
味の素
スープ台
骨スープ
材料（一〇人分）
- 牛、または羊、豚、鶏骨：二・五キログラム
- 水：九リットル
- 玉葱：二〇〇グラム
- 西洋人参：一五〇グラム
- 食塩：二三グラム
- 味の素：少量
準備
- イ、骨は冷水にて洗い、大きなものは砕きて水と共に鍋に入れ、食塩を加えて約三〇分間そのままとなし置く。
- ロ、玉葱は皮を去り二つ割りとなし、人参は薄く木口切りとなし置く。
調理
骨を入れたる鍋に玉葱および人参を入れ、急に沸騰せしめたるのち上面に浮ぶ泡を去り、文火にて約三時間（三・六リットルとなるまで）煮詰め、水篩にて濾してその汁を取り、上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去り、食塩および味の素にて調味す。
備考
普通これをスープ台と称し、次のごとく種種の中身を入れて用う。 スープ台はアルミまたは琺瑯質のものを使用するを可とす。
煮出し汁
関連項目
参考文献
- 『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）