冷やし中華
冷やし中華（英：Hiyashi Chūka）
発祥
揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町にある1906年（明治39年）創業の揚子江菜館は神田で現存する最古の老舗であり、「冷やし中華」発祥の店として知られている。 揚子江菜館は明治39年以前から「支那そば」という店名で営業していたが店名を改めた創業年にしている。 創業者で初代の周所橋（しゅうしょきょう）は、魯迅、蒋介石、周恩来と同じ浙江省寧波の出身で寧波華僑総会、神田中華組合を創立し、初代会長を務めていた。 店は大正12年（1923年9月1日）に起きた関東大震災を経て、昭和初期に西神田から現在の神保町すずらん通りに移転した。 二代目・周子儀（しゅうしぎ）、三代目・周祖基（しゅうそき）と継承され、四代目・沈松偉（ちんしょうい）氏の体制で現在に至る。 揚子江菜館では五色涼拌麺を通年で提供している。
時代背景
清朝末期（1860年～1890年）、清国では弱体化した国力再建のため、西洋近代文明の科学技術を導入しようと「洋務運動」が起きた。 日本の明治維新を手本にするべく、日本や西洋の学問を学ぶために多くの中国人留学生が日本へと渡ってきた。 当時、革命家として留学生の間で英雄的存在だった孫文、魯迅、周恩来も学生街の神田で学問を学んでいた。 神田はその基点となり、留学生は明治37年（1904年）には1,000人に達し、明治後期には5万人もの留学生が日本へ訪れていた。 淡泊な日本食があまり口に合わない彼らの空腹を満たし、安くて栄養のある故郷の味を提供しようと中華料理店が続々と出来ていった。 東京神田区は100店を超える中華料理店が連なり中華街さながらであった。 揚子江菜館の初代は貧しくお金のない留学生には「都合のいいときでいい」と料理を振る舞っていたという。 悲劇の女性革命家として知られる清朝末期の革命家、秋瑾（しゅうきん：1875年11月8日 - 1907年7月15日）も留学生時代に訪れていた。
五色涼拌麺の誕生
元祖冷やし中華とされる五色涼拌麺（ごもく冷やしそば）は、揚子江菜館・二代目が1933年（昭和8年）に考案したものである。 初代の息子長男で二代目である周子儀（しゅうしぎ）は生まれも育ちも日本であり国籍も日本人となった。 タレは三杯酢を基に日本人の口に合うように考案したという。 この甘酢は、揚子江菜館のメニューである古老肉（すぶた）、芙蓉蟹（かに玉）、肉丸子（肉団子の甘酢掛け）、唐醋子鶏（ひな鶏の唐揚げ甘酢掛け）などの甘酢あん料理のベースにもなっている。 二代目は当時の神田区連雀町（現・千代田区神田須田町と神田淡路町）にあった明治14年（1884年）創業で現在も老舗蕎麦屋で知られる「神田まつや」（神田須田町）の蕎麦が好物で、「中華そば」で「ざる蕎麦」のような料理をという着想から考案したという。 盛り付けは当時の神保町からも見えた富士山に見立てて「雲を頂く富士山の四季」をイメージして高盛りにした。 具材は、チャーシュー、キュウリ、メンマ、糸寒天、錦糸卵の五色で彩り、チャーシューで春の大地、キュウリで夏の新緑、煮込んだメンマで秋の落ち葉、糸寒天で冬の雪、錦糸卵で富士山の頂上にかかる雲を表現している。 他に絹さや、海老、しいたけが添えられ、中にはウズラの卵と肉団子が忍ばせてある。 麺は甘酢たれと絡みやすいように仕上げた細麺の卵麺が使われている。 時代・歴史小説作家の池波正太郎（大正12年：1923年1月25日 - 1990年5月3日）は、二代目・揚子江菜館へ足繁く通った常連客の一人で、彼のエッセイにも登場する。 日本酒が好きだった池波流の食べ方は、焼売と五色涼拌麺の具を肴にして酒を飲み、〆に麺を頂くという食べ方だった。
龍亭
宮城県仙台市青葉区にある1931年（昭和6年）創業の中国料理 龍亭は、揚子江菜館と並んで「冷やし中華」発祥の店として知られている。 創業者で初代の四倉義雄（よつくら よしお）は、明治29年（1896年6月15日）に起きた明治三陸地震による津波被害の記憶から、石巻市から地盤の固い仙台市内へ移住した。 当初は和菓子職人をしていたが、時代の求めに応じて食料品店を開き、その後、支那そば（中華そば）屋になった。 四倉義雄は、仙台支那料理同業組合（現・宮城県中華飲食生活衛生同業組合）の組合長を務めていた。 四代目・四倉暢浩（よつくら のぶひろ）氏の体制で現在に至る。 龍亭では涼拌麺を通年で提供している。 また、仙台市も他の地域と異なり、冷やし中華を通年で提供している。
時代背景
昭和12年（1937年）7月7日、中国の北京郊外の盧溝橋（ろこうきょう）で夜間演習中の日本軍が兵1名の行方不明から中国軍（中国国民革命軍第二十九軍）と武力衝突した「盧溝橋事件」（中国：七七事变）が勃発した。 余談だが7月7日は、のちの『冷やし中華の日』である。 1937年7月7日夜、北京市豊台区に駐屯する支那駐屯軍（大日本帝国陸軍の駐屯軍）の支那駐屯歩兵第一聯隊第三大隊第八中隊が盧溝橋近辺の河原で夜間演習中に実弾を撃ち込まれ、兵士が一名行方不明となった。 のちに行方不明の兵士は発見されたが、散発的な射撃があり、翌朝、日本軍・第三大隊は中国軍が駐屯する宛平県城（現・北京市南西部）を攻撃した。 その後、9日停戦協定成立、中国軍責任者の処罰が決定された。 しかし、日本政府、軍部は中国側の計画的な武力抗日として11日以降に渡る派兵をし、のちの日中戦争へ拡大することになる。
日中戦争の火蓋が切られんとしていた当時、仙台はのんびりムードであったという。 仙山線（仙台－山形間：現・JR東日本）の開通を受け、近隣都市から仙台への観光客や出稼ぎ人口が増えるとともに、外食産業も大いに活性化した。 しかし、冷房がない時代の暑い夏に熱くて油っこい支那そば（中華そば）は敬遠され、店はどこも閑古鳥であった。 この厳しい現状の打開策、その命綱は組合長の四倉義雄に託されることとになる。
涼拌麺の誕生
元祖冷やし中華とされる涼拌麺（りゃんばんめん）は、龍亭・初代が1937年（昭和12年）に考案したものである。 初代・四倉義雄の記した資料には「昭和十二年、全国の業界に先駆けて、涼拌麺を開発し・・・」という記録が残っている。 当時の中華料理店では、現代とは違い冷房などもなく、油っこく、熱いというイメージの中華料理は敬遠されがちで、夏場の売り上げの落ち込みは厳しくとても深刻なものだった。 そこで暑い中でも食べられる冷たい麺料理の開発に取り組み、夏バテ防止に栄養のバランスを考え、野菜をふんだんに使い、食欲増進に酸味を加え、試行錯誤の末に考案されたのが凉拌麺である。 初代の四倉義雄は仙台支那料理同業組合のメンバーを集め、考案した凉拌麺を披露したことが始まりとされる。 当初の具材は、茹でキャベツ、塩もみキュウリ、スライスしたニンジン、チャーシュー、トマトを盛ったものだった。 当時、支那そば（ラーメン）が1杯10銭に対して涼拌麺は25銭であったことから庶民的な食べ物ではなかったと思われる。 また、初代のレシピそのままで涼拌麺を再現したことがあったが、その味はとても酸っぱくて、塩っぱかったと四代目・四倉暢浩氏は語っている。
消滅と復活
初代の四倉義雄が生み出した涼拌麺は、戦中の配給制度、食糧難や物資不足の影響を受けてメニューから姿を消すことになる。 昭和20年代後半、戦前の組合は「仙台中華麺業組合」として再結成され、涼拌麺のPR活動に取り組み、発売開始を祝い、「涼拌麺」と書かれたのぼりを掲げてパレードも催され、仙台の多くの中国料理店で味わえる夏の風物詩になったのである。 龍亭は、1965年（昭和40年）まで初代の涼拌麺を踏襲していた。 1964年東京オリンピック（昭和39年10月10日 - 10月24日）の時期、龍亭で働いた中国出身の料理人の中に、具材の千切りを提案した人がいたという。 細長い麺と共に味わうため、具も細長く切った方が調和し、食べやすく、何より美味しいということで、この調理法を採用した。 現在の具材は、錦糸卵、チャーシュー、キュウリ、ハム、蒸し鶏、クラゲを別皿で提供するスタイルになっている。 これは盛りつける時間を省いて、客を待たせない策として講じられたが、結果的に客が具を酒の肴にしたり、個々で好き好きで楽しめるようになっている。 タレは、生絞りの柑橘果汁を使用した醤油ベースと胡麻ベース（芝麻醤）の2種類から選べる。
地域性
冷やし中華と冷麺
冷やし中華という呼称は今や全国区ではあるが、関西を含め、西日本では「冷麺」と呼ぶ地域が多い。 一方、東日本では冷麺といえば韓国冷麺というニュアンスが強い。 冷麺という呼称が土着した地域であれば、冷麺といえば当たり前に冷やし中華と同様のもの、もしくは中華麺を使った冷製のものを思いつくが、他の地域から訪れた人々の中には勘違いする場合も未だにある。 メニューには丁寧に写真が載ってあり、その時点で韓国冷麺とは違うものと理解し、明らかに見た目が冷やし中華であったとしても、何か違うものかもしれないという期待感から注文し、結果ただの冷やし中華だったという流れである。 大阪国際空港（伊丹空港）内の店でも冷麺として提供されている。 同じ呼称でも、岩手の盛岡冷麺や大分の別府冷麺は韓国冷麺の系統である。
冷めん
京都府京都市北区にある1939年（昭和14年）創業の中華のサカイ本店は、「冷めん」というメニュー名で冷やし中華を提供している。 京都で冷麺と言えば真っ先に挙げられる老舗である。 韓国冷麺と区別するために「冷めん」とした。 創業当時は喫茶店で戦時中には洋食屋だったこともあり、その名残りで昔ながらのオムライスやクリームソーダなども隠れた人気メニューになってる。 戦後に中華料理店となり、1953年（昭和28年）の開発当初、具材は海老や錦糸卵なども使っていたが、初代が研究を経てハム・キュウリ・刻み海苔か、チャーシュー・キュウリ・刻み海苔の2種類のみになった。 麺は初代と製麺所が研究を重ねて開発した太麺の特注麺が使われている。 初代のスタイルを踏襲した二代目・土田尚紀氏で現在に至る。 中華のサカイでは冷めんを通年で提供している。
日本のウイキペディアには『創業時より・・・ゴマだれを使った「冷麺」』と記載されている。 その影響からか、ネット上ではゴマだれと書かれている記事が見られる。 「ゴマだれ」という先行情報と先入観、色が似ている点、濃厚さで錯覚する人もいるかもしれないが、しかし胡麻は使われていない。
再現
※下記はあくまで、ゴマだれか否かを簡易的に示したものであり、早朝からの仕込みを行い、手作りの料理やスープを提供している「中華のサカイ」とは異なります。 胡麻と感じるか感じないかの実験や個人の好みで調整して冷やし中華を楽しむものとしてお使いください。
- マヨネーズとマスタードを混ぜる。ツーンとくるのが好きな人は和辛子でもよいので好みの量を入れる。
- 市販の豚骨ラーメンのスープの素（鶏ガラを含んだ濃縮ペースト）を加減して合わせる。※一人前に対して全部は必要ない。
- スープの素とマヨーネーズと辛子のバランスを好みの量で最終調整する。
- 酢を足して好みの酸味に調整する。
- ゴマだれのように仕上がったのではないだろうか。
基本構成は、マヨネーズのまろやかさ、辛子のキレ、酢の爽やかさを絶妙に調整した三点バランス、そして出汁となるのがスープである。 芝麻醤（白胡麻ペースト）を主としたバンバンジーのようなタレではない。
呉冷麺
広島県呉市にある1955年（昭和30年）創業の珍来軒は、「呉冷麺」発祥の店として知られている。 呉市中通でラーメン屋台として始まり、当初の看板メニューはワンタン麺であった。 「冷麺に中華麺を使えば、冷麺ではなく冷やし中華になる」という着想から考案したという。 具を少なくし、麺の量を多くし、スープは飲み残しがないように適度の量にするというコンセプトで呉冷麺は誕生した。 具材は、キュウリ、チャーシュー、海老、固ゆで玉子が添えられ、麺は平打ち麺の特注麺が使われている。 呉冷麺は、タレというよりはスープであり、鶏ガラ8割・豚骨2割の醤油ベースに、見た目では赤くないが唐辛子の辛さを効かせ、酸味を抑えているのが特徴である。 店内には「冷麺の食べ方」なる指南もあり、卓上には酢辛子（唐辛子を漬けた酢）と黒酢が用意され、味変を楽しめるようになっている。 初代のスタイルを踏襲した二代目・檜垣巌（ひがき いわお）氏で現在に至る。 珍来軒では呉冷麺を通年で提供している。 また、冬季は温かいミニスープも共に添えられる。 現在、呉冷麺は呉市内の多くの店で提供されるご当地グルメになっている。
普及
だい久製麺
宮城県仙台市青葉区に本社を置く1960年（昭和35年）創業の株式会社「だい久製麺」（だいきゅうせいめん）は中華料理として食されていた「涼伴麺」を『中華料理店 龍亭』協力の下、家庭向け、また仙台の人々の好みにアレンジして商品開発し、『元祖だい久 冷やし中華』の商標で国内初の「家庭向け冷やし中華」を発売、反響を呼んだ。 麺を包装後に蒸気処理した生麺は当時の夏場商品としては、業界の危機を救うほど画期的なもので、冷えても固まらない液体スープ付きの即席性が人気を呼び、宮城県下に一躍ブームをもたらした。 初代社長・大久康は、その後「冷やし中華」の商標をフリーにした。 だい久製麺は、初代が戦前営んでいた蕎麦屋「やぶそば だい久支店」をルーツとし、戦後の1949年（昭和24年）に会社を設立、蕎麦やうどんなどの麺類、めんつゆの製造を行い、当時は配給用の茹で麺の委託加工を行っていた。 昭和53年には日本初のストレート麺つゆ「そば屋の味」（瓶）を販売するなど家庭用・業務用・量販店向けの商品へと発展、現在に至る。
マヨネーズ
スガキヤ
愛知県名古屋市中区に本社を置く1960年（昭和35年）創業の寿がきや（現・スガキコシステムズ株式会社）は、冷やし中華にマヨネーズを使った発祥とされている。 創業当初は甘味処「甘党の店」として始まったこともあり、その名残りであんみつやクリームぜんさいなども提供している。 1948年（昭和23年）からラーメンを提供すようになり、東海地方では「スガキヤ」として誰もが知る大規模チェーンに成長し、現在に至る。
- 1957年頃（昭和32年）：冷やしたラーメンのスープに酢とマヨネーズを溶かして提供した「冷しラーメン」が始まりとされる。
- 1965年頃（昭和40年）：冷しラーメン専用のスープを使用し、マヨネーズは具材の上に添えて提供するようになった。
- 1986年頃（昭和61年）：冷しラーメンとは別でマヨネーズの小袋付きになった。 現在のスタイルも同様である。
山形
スガキヤ発祥説は根強く、東海圏は明らかにその影響下にあった可能性も高い。 しかし、「冷やし中華&マヨネーズ文化圏」ともいえる東海圏から飛び地である山形、年配者でもマヨネーズを使う習慣を踏まえれば、この説は東海圏のみとして考えるべきだろう。 山形はラーメンの消費は日本一である。 来客者をもてなすためにラーメンを出前する土地柄でありつつ、「為せば成る、為さねば成らぬ何事も、成らぬは人の為さぬなりけり」の名言で知られる江戸時代屈指の名君と称された米沢藩主・上杉鷹山（うえすぎ ようざん/寛延4年7月20日：1751年9月9日 - 文政5年3月11日：1822年4月2日）公の教えも少なからず持ち合わせている時代である。 当時の食事は質素で淡泊だったかもしれない。 冷やし中華にマヨネーズをかけることで御馳走に早変わりしたのかもしれない。 この文化の発祥は東海圏とは別で考えるべきである。
アンケート
2014年7月25日、Jタウンネットは「冷やし中華にマヨネーズをかけますか？」の全国の集計結果を発表した。 2014年7月2日～24日にかけて1,558人を対象に「いつもかける」「時々かける」「ありえない」の3択で読者にアンケート調査を実施した結果、「いつもかける」40%、「時々かける」26%、「ありえない」34%という結果になった。 都道府県別で観た場合、「いつもかける」が高かったのは長野で78％、山形、福島、茨城、山梨、岐阜、愛知、三重、滋賀、奈良、大分の11県は「いつもかける」が50％以上だった。
2021年6月16日、ウェザーニュースは「冷やし中華にマヨネーズをかける割合」の47都道府県別ランキングを発表した。 2021年6月11日～12日にかけて8,302人を対象にアンケート調査を実施した結果、愛知70％、三重67％、岐阜64％の順で東海地区がトップ3に並び、続いて山形57%で4位、滋賀54%で5位。 この上位5県は県民の過半数がマヨーネーズを使うという結果になった。 他、大阪39%で12位、東京12%で40位、福岡9%で47位であった。
冷やし中華はじめました
冷やし中華全線
| 冷やし中華全線 | 冷やし中華始め時 |
|---|---|
| 那覇 | 3月17日 |
| 札幌 | 6月2日 |
