バラド
バラド（Balado）インドネシア西スマトラ州のミナン料理、または州都パダンであるパダン料理に使われるサンバルの一種で、スマトラ島西部を本拠地とするミナンカバウ族（マレー系民族）の伝統的な調味料です。
起源と分布
バラドは、スマトラ島のミナンカバウ族の伝統的な調理法のひとつで、彼らの料理法はインドネシア料理の主要地域のひとつであるパダン料理の基礎となっています。現在のレシピは、16～17世紀にスペインやポルトガルの植民者がマレー諸島に持ち込んだスマトラ島の赤唐辛子が広く普及した後に発展したものである。
パダン料理は全国的に人気があるため、バラドはスマトラ島以外の地域でもよく知られており、インドネシアのほぼ全土にあるパダン料理やレストランでは、この方法で調理された商品が多く使われています。しかし、他の地域の人々が積極的に取り入れることはなく、現在もパダン料理の名物となっています。
調理と提供
バラドには、牛肉、羊肉、山羊肉、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、茄子、ほうれん草などの野菜、ジャガイモ、鶏やアヒルのゆで卵など、さまざまな食材が使われています。肉、鶏肉、大型魚、茄子、芋などは食べやすい大きさに切り、卵は殻を剥いてから調理します。肉は生で使うことがほとんどですが、スマトラ島の特産品としてよく使われるのが、伝統的な薄切りの乾燥肉でビーフジャーキーに似た「デンデン」です。しかし、ほとんどの場合は一つのソースに対して一つの食材で調理し、複数の食材を混合してバラドを作ることはほとんどありません。
いずれの場合も、完成した料理には元のソースの名前が付けられ、「バラド」がその定義となることが多い。"balado fish (Indon. ikan balado), balado eggs (Indon. telor balado) "というように、フレーズの決定的な代名詞になることもありますが、"balado fish (Indon. balado ikan)"となることもあります。
これら全ての料理に共通しているのは、２段階で揚げることです。最初に純粋な植物油で揚げ、次に特別な厚手のフライヤーでスパイシーに揚げます。２段階では、フライパンや中華鍋の油に特定の材料を加えます。その中で最も一般的で変わらないのは赤唐辛子で、これを叩いて潰すか、すり鉢で細かく挽きます。赤唐辛子以外にも、パプリカ、ニンニク、タマネギ、塩、砂糖、ターメリック、ライムの果汁や葉、トマトやタマリンドの果肉なども同様に挽くことが多い。その中で食材を数分間、全体的に炒めます。
揚げた後の食材は、通常、かなり強い黄色、オレンジ、または赤褐色になります。通常は、揚げ物の一部が付着して凹凸のある皮になります。調理した料理をフライヤーの残りにかけることで、肉汁となることも珍しくない。
バラドは温かいものでも冷たいものでも、メインディッシュとしても前菜としても食べられます。日常的に人気のある料理であると同時に、お祝いの席には欠かせないものでもあります。パダンの他の料理と同様に、バラドも伝統的に小皿やボウルに盛られ、重ねて出されることが多い。バラドの卵は、かなり高いピラミッド型に積み上げられていることが多く、このような盛り付けは、パダンギの食堂のディスプレイや、露店によく見られます。
2000年代に入ると、多くのケータリング店が、バラドを材料として調理したピッツァ・バラド（Indon.Pizza Balado）を作るようになった。通常のバラドは複数の食材を一緒に作ることは少ないが、このピザ料理はスマトラ島だけでなく、ジャワ島やカリマンタン島などインドネシア国外でも人気を博しました。
ギャラリー
マナドの食卓には必ず出される青トマトのダブダブ
マナドのお粥 （Tinutuan）
鯵の炭火焼き（Ikan Tude）
鮪の兜の炭火焼き（Kepala Ikan Tuna Bakar）
鮪のカマの炭火焼き（Rahang Tuna Bakar）
鮪の炭火焼きステーキ（Tuna Bakar）
鮪の刺身と蒸したキャッサバ（Sashimi ala Manado）
鮪のスパイス和え：粗なめろう風（Gohu Tuna）
シラスのかき揚げ：黒はんぺん風（Perkedel Nike）
