麻婆豆腐

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麻婆豆腐

麻婆豆腐(まーぼーどうふ)は、四川料理の中で「麻辣:マーラー」の特徴を際立たせている代表的な料理の一つである。

基本的な材料は、豆腐、牛挽肉、豆板醤、花椒で構成され、特徴的な香味である「麻:マー」は花椒、「辣:ラー」は唐辛子で醸し出される。 近年、「麻辣」は日本のスラングで、唐辛子の「辛味」と花椒の「痺れ」を合わせて「カラシビ」と呼ばれている。

日本も含め、世界的に人気の高い麻婆豆腐は、各地域に順応した辛さに調整されたり、現地の調味料でアレンジされることが多い。

歴史

中国

麻婆豆腐発祥の店『陳麻婆四川飯店』(中国・四川省・成都市)
『陳麻婆豆腐』陳麻婆四川飯店(四川省・成都市)










伝統的な麻婆豆腐を構成する八か条

1. :(マー)挽いた花椒のしびれる味

2. :(ラー)唐辛子を使った辛味

3. :(タン)アツアツの出来たて

4. :(クン)餡がからんでいる。 豆腐一切れの上に餡がある

5. :(スー)そぼろがサクサクしている

6. :(ネン)食感がねっとりしている

7. :(シェン)新鮮な豆腐を使用している

8. :(シャン)調味料スパイスの香りを引き立てている


日本

『陳麻婆豆腐』赤坂 四川飯店(東京・千代田区)








『陳建一麻婆豆腐』陳建一麻婆豆腐店(東京・木場)











主な香辛料・調味料・香味野菜

麻婆豆腐店の卓上調味料の一例
『唐辛子・藤椒・花椒・辣油』
陳建一麻婆豆腐店(東京・木場)
ファイル:Chinese Spices - Production of Pixian Douban.png
伝統的な郫県豆板醤の製造風景(中国・四川省)

陳麻婆豆腐の基本構成

  • 郫県豆板醤(郫县豆瓣:ピーシェンドウバン)



  • 豆豉



  • 朝天干辣椒



  • 花椒粉



  • 青蒜苗



  • 老抽



  • 黄酒

地域や店により追加されるもの

  • 红油豆瓣
  • 甜面酱
  • 辣椒油
  • 花椒油
  • 蠔油
  • XO酱
  • 淡水虾皮
  • 籐椒粉
  • 花椒籽
  • 八角
  • 桂皮
  • 茴香
  • 五香粉


麻婆飯・麻婆丼

『麻婆豆腐燴饭』(中国)









麻婆麺

『麻婆豆腐面』(中国)









麻婆春雨

『螞蟻上樹』(中国)

螞蟻上樹

螞蟻上樹(蚂蚁上树:マーイーシャンシュー)は、日本の家庭料理でも作られる『麻婆春雨』の原型料理であり、春雨と挽肉を炒めて、豆板醤で辛く味付けした四川料理の一つである。

料理名の由来は、春雨の表面に挽肉の粒が絡みつき、アリが枝を這うように見えることにちなむ。 具材は、タレで煮込んだ挽肉(主に牛肉)を春雨の上にのせ、その他に米酢、醤油、ごま油、ネギ、にんにく、生姜、チリソースなどがある。

麻婆茄子

魚香茄子(四川)

『魚香茄子』(中国)

魚香茄子(鱼香茄子:ユィシャン・チェズ)は、日本の家庭料理でも作られる『麻婆茄子』の原型料理であり、四川料理の主要な伝統的料理の一つである。

「魚香」を冠する料理名だが、魚に由来するものではなく、赤唐辛子の塩漬け(泡红辣椒)、ネギ、ショウガ、ニンニク、砂糖、塩、醤油などの調味料によるものである。 この調理法は、四川省独特の魚の調理法に端を発し、現在では四川料理に広く用いられており、塩味、酸味、甘味、辛味、香りを持ち合わせた新鮮で豊かな風味を特徴としている。

港式魚香茄子(香港)

『港式鱼香茄子』(香港)

港式魚香茄子(港式鱼香茄子:ガァンシィー・ユィシャン・チェズ)は、香港でアレンジされた魚香茄子である。

従来、「魚香」(ユィシャン)とは四川料理の調理法を指しているため、魚香茄子は魚香の調理法を用いて豚挽肉と茄子を調理したものであり、実際には具材に魚は使っていない。 しかし、広東省や香港では文字通り、魚の香りを際立たせるために、鹹魚(広東語:ハムユイ/塩漬した魚)を刻んだものを加え、塩辛い風味を楽しむ。 また、辛味は餡ではなく唐辛子を用いる。








類似した豆腐料理

トマトを使った麻婆豆腐
『蕃茄麻婆豆腐』(中国)

家常豆腐(ジア・チャン・ドウフ)揚げ豆腐と豚肉の家庭風辛子煮







麻辣鸭血臭豆腐(マーラーヤーシュエ・チョウドウフ)


ギャラリー

関連項目