海軍式ドミグラスソース

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海軍式ドミグラスソース

海軍式ドミグラスソース(Navy Style Demi Glace Sauce)は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年(大正7年)1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 本項は海外の料理や洋食に使用されるデミグラスと区別するため「海軍式」を付け加えているが本書ではドミグラス・ソースとなっている。

材料

  • バターもしくはヘット
  • 小麦粉
  • スープ
  • 胡椒
  • トマトソース
  • 牛肉の屑
  • 人参の屑
  • 玉葱の屑
  • セロリの葉や屑
  • セージ
  • タイム
  • ローリエ

調理法

  1. 汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、(焦すべからず注意を要す)、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
  2. 尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。

通常、ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。 ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。 このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。

『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理(第三 蒸焼物類 六・附)

関連項目

参考文献

  • 『海軍五等主厨厨業教科書』:第二章 調理法 第三節 西洋料理(第三 蒸焼物類・六附)