大日本帝国陸軍の基本だし

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大日本帝国陸軍の基本だし

大日本帝国海軍の基本だし(Basic soup stock of the Imperial Japanese Army)は、大日本帝国陸軍における料理の基本出汁である。

概要説明

スープ台

陸軍における料理の出汁の基本となるのは『スープ台』である。 獣肉類の骨を使った『骨スープ』が「スープ台」と称され、料理の出汁に用いられる。 材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということは見られない。 西洋料理を先んじて取り入れた海軍は極端に洋風レシピが多く、一方で陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 その中でシチューやカレー(カレー汁)という唯一ポピュラーな響きの料理があるが、これらは味噌汁と同じ「汁物」に分類されている。 これにこそ「骨スープ」が使われそうだが、出汁は「削り節」が使われる。 スープ台は数あるレシピの中で共通として使われるものだが、レシピ全体から見るとそれも「ある程度」でしかない。

煮出し汁

和の食材を使った出汁に『煮出し汁』というものがある。 海軍では日本料理に用いる昆布と鰹節を材料とした『煮出汁』があるが、それと多少異なる。 材料は「削り節」か「煮干粉」で昆布はほぼ用いられない。 昆布が使われるレシピは少なく、使う場合は「刻み昆布」が使われ、出汁をとってから引き出すことはなく、具の一つになっている。 煮出し汁は「スープ台」と同様に数あるレシピの中で共通として使われるものだが、レシピ全体から見るとそれも「ある程度」でしかない。

味の素

スープ台

骨スープ

骨スープ

材料(一〇人分)

  • 牛、または羊、豚、鶏骨:二・五キログラム
  • 水:九リットル
  • 玉葱:二〇〇グラム
  • 西洋人参:一五〇グラム
  • 食塩:二三グラム
  • 味の素:少量

準備

  • イ、骨は冷水にて洗い、大きなものは砕きて水と共に鍋に入れ、食塩を加えて約三〇分間そのままとなし置く。
  • ロ、玉葱は皮を去り二つ割りとなし、人参は薄く木口切りとなし置く。

調理

骨を入れたる鍋に玉葱および人参を入れ、急に沸騰せしめたるのち上面に浮ぶ泡を去り、文火にて約三時間(三・六リットルとなるまで)煮詰め、水篩にて濾してその汁を取り、上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去り、食塩および味の素にて調味す。

備考

普通これをスープ台と称し、次のごとく種種の中身を入れて用う。 スープ台はアルミまたは琺瑯質のものを使用するを可とす。


『軍隊調理法』第二章 調理法(第一〇 特別食 其の二 流動食 一六)

煮出し汁

関連項目

参考文献

  • 『軍隊調理法』第二章 調理法(第一〇 特別食 其の二 流動食 一六)