大日本帝国海軍の基本だし
海軍の基本だし（Basic Naval Soup Stock）は、大日本帝国海軍における西洋料理、日本料理に使われる出汁である。
概要説明
西洋料理
海軍における様々な西洋料理の出汁の基本となるのは「クレヤスープ」または「ビーフ・スープ」である。 「クレア」は「クリア」（clear）の当時のカナ表記であるが、当時の表記を重んじて「クレヤスープ」にしている。 この清澄なスープは漢字では「清羹汁」と表記され、また宮中料理でコンソメは「清羹」（せいかん）と呼ばれる。 北原白秋の弟が創立した出版社アルスから大正14年に刊行された『純粋フランス料理』では羹汁（ポタージユ）、素汁（コンソメ）、清羹汁（ポタージュ・クレール）となっているが、一般的には羹汁はスープの総称を意味し、濁羹汁がポタージユである。 海軍のレシピにはクレアスープをベースにしたトマトスープ（赤茄子濁羹汁）というものがある。
日本料理
海軍における様々な日本料理の出汁の基本となるのは「煮出汁」である。 煮出汁は「汁物類」の冒頭の項「煮出汁の一般的注意」」で登場するが、煮干しや鯖節などは紹介程度で鰹節に重点を置いている点と「鰹節ノ煮出汁」のみであることから、これが基本ダシであったと考えられる。 また、味噌汁や煮物は二番出汁、吸い物は希釈するなど、料理に合わせて調整して使っていたことが見受けられる。
西洋料理
クレヤスープ
材料
- 肉類の屑肉、筋肉および骨
- 人参
- 玉葱
調理法
- 肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
- 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
- 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
- 布で濾して脂肪を取り去る。
備考
スープを作る際には十分にアクを取り除く。
濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。
これによってスープは清麗透明なものになる。
日本料理
煮出汁の一般的注意
煮出汁は日本料理には重要な調味料である。
一口に煮出汁を作るというと簡単なようであるが、最も経済的に最も美味に作るということは極めて難しいものである。
材料は鰹節、煮干鰯、昆布、煮干粉、削鰹、味の素、鯖節等多数ある。
これ等の材料を煮出汁の用途により適宜使い分けるのであるが、材料の選択にも十分な注意を要する。
一本の鰹節でもその部分により味が異なる。
鰹節を削るには生温い湯で丁寧に洗い、水をかけて「ゆすぎ」、水気を拭いて上皮を削り取り、よく切れる鉋で薄く削って使用するのである。
鰹節は土佐節、伊豆節、駿遠節、志州、紀州、尾久、岩城、大島、薩摩地節、山川、沖縄、伊予、阿波、日向、常磐、三陸、台湾節、南洋等地名により産地を表している。
産地によって価格は異なるが古来良質として有名なものは土佐節であり、伊豆節、駿遠節等もこれに劣らない。
鰹節には本節と亀節との二種類があって、本節は一尾の鰹を三枚におろし血合いを取って四つ割にして作られ、亀節は三枚におろしのまま作られる。
鰹節は一本200グラムから300グラム程度のものが良質で、400グラム以上になると脂肪が多過ぎ味も段々劣る。
良く乾燥していてしかも重いものは上等である。
鰹節を削って置くと味が悪くなる。
尚周到な注意をして作っても煮出汁の濁ることがあるが、これは水の加減にもよるが多くは鰹節の粗悪な場合である。
鰹節ノ煮出汁
材料
- 鰹節：100グラム
- 出汁昆布：10グラム
- 水：2リットル
- 塩：少々
調理法
鍋に水を入れて火にかけ、指先を入れて少し熱い位（摂氏60度）になった時に出汁昆布を加え、昆布が浮かび煮立つ直前（摂氏96～97度）に昆布を取り出し、煮立ったら直ぐ鰹節を入れ箸で一寸手早く掻き混ぜ少量の塩を加えて直ぐ火から下し、アクを取り除きそのまま澄まして置き、濾して使用する。
注意
- この出汁は吸い物には少々濃厚である。
- 夏季、煮出汁を濾す場合容器に水気があると短時間で腐敗するから必ず熱湯を通すか乾かして使用すること。
- この方法にて出た鰹節（出汁ガラ）にさらに水（2リットル）を加えて火にかけ、出汁昆布を同量加え弱火で1リットル半になる頃迄煮立て濾し使用する。 これを「二番出汁」といい味噌汁、煮物に使用される。
- 吸い物の煮出汁を取る場合、長時間煮出すと濁って味も落ちるから絶対禁物である。 ただし二番出汁は用途が異なるから別である。
- 鰹を入れて煮立ったら必ず塩を加えること。 これは一度煮出された蛋白質の甘味が塩のため凝固するからである。
- アクを十分取らないと渋味のある汁になる。
参考文献
- 『海軍割烹術参考書』：西洋料理ノ部（スープ調整法・一）
- 『海軍四等主計兵厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第一 スープ類 羹汁・一）
- 『海軍四等主計兵厨業教科書』：第二章 調理法 第二節 日本料理（第三 汁物類・一）
- 『海軍四等主計兵厨業教科書』：第二章 調理法 第二節 日本料理（第三 汁物類・二）