アイスランドの卵類

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アイスランドの卵類

概要

断崖絶壁で採卵を行うレスキュー隊員（アイスランド北東部・ラウンガネス）

アイスランドにおいて、野鳥の卵の採卵に関しては、狩猟の法律を厳守さえすれば、銃器を用いる狩猟に比べて緩やかで免許も必要としない。ただし、採取期間は決められている。

ウミスズメ科の海鳥の場合、そのほとんどが断崖絶壁にあるため、今日では素人が行うことはなく、地域のレスキュー隊や消防団が代りを担っている。

一般の人々にとって危険をともなわずに採取できるのは、草むらなどに産卵する野鳥類だが、これにもルールがあり、巣にある卵を全て取ってはならず、一つの巣に対して決められた数を残すという法律および、定められた規則がある。違反した場合は、罰金、または2年以下の懲役が科せられる。これは、保護された営巣地の破壊にも当てはまる。

調理

ハラゥ・エッグ

ハラゥ・エッグ（Hrá egg）は “ 生卵 ” の意味。サルモネラ菌やカンピロバクターなどの菌毒を含むデリケートな問題がある中、ニワトリ（家禽）の卵の生食においては日本が世界随一の安全性を先んじて誇ってきた。その反面、国外の食文化の理解に乏しい人々や海外からは偏見を含めて到底理解されず、ターブーとされてきたことも事実たが、それは時代と共に払拭される傾向にある。生卵は日本だけに限らず、ヨーロッパでも伝統的な料理であるタルタルステーキなどに用いられる。これらは日本から輸入した卵ではなく、各国の食品安全基準を満たしたものが使用されるが、庶民はレストランのものは安全としながらも、個人の食事では先入観から心理的に生食を避ける人々も多い。この事象は多くの国々で見られるが、これらの問題は家禽の卵、特に世界一般的に流通するニワトリの卵に関してである。

海鳥卵

採れたての海鳥卵を飲む頑健な年配者

アイスランドでは古くから生食文化が根付いているが、ウミスズメ科の海鳥の卵もその一つである。陸地で穀物を餌とする家禽とは異なり、潮風に吹かれる岩壁に生息し、魚を餌とする。採卵者の間では、サルモネラ菌やカンピロバクターに侵されないとされており、古くからそのような事例もない。断崖から採卵した後、その場で殻の片辺を割り、ショットグラスのようにして生卵を飲んで英気を養う。これは伝統的に採卵に携わる人たちや年配者、個人の間で行われる “ 粋な食し方 ” てあり、最高の味わいとされる。今日では安全性の問題から推奨されることはなく、生で供するレストランは皆無である。

鶏卵

一般的なバタリーケージの例

アイスランドでは動物愛護の観点から採卵のみを最優先とする「バタリーケージ」（英：Battery Cage）と呼ばれる狭隘空間の檻で飼育することは行っていない。 2015年からバタリーケージに対する規制が始まり、鶏卵農家には放し飼いに転換するための猶予を8年間与えていた。 2023年6月30日以降、バタリーケージの飼育は正式に禁止されている。それまで市販の鶏卵のほとんどは「放し飼いの鶏のもの」を謳った誇張表示が常識化し、 “ 寒い日は凍死を避けるため檻に戻し、それ以外は放している ” という曖昧な定義と食品表示が問題となっていた。

アイスランドの放し飼いのニワトリ

今日では鶏舎内は開放的で外で自由に運動できる環境で飼育しているのが一般的である。これらの卵の商品説明には “ 放し飼いの鶏 ” を意味する「フリョアルスム・ハイヌムン」（Frjalsum hænum）と記載されていることが多い。アイスランド国民は「放し飼いの鶏」にこだわる。また、国産のニワトリの卵は、日本で一般的な “ 生卵かけご飯 ” が可能なレベルの信頼感を得ている。生食は推奨されていないが、男女問わず個人の間では生で摂取する人々もいる。用途例では、粘性の高いスキールを生卵で溶くなどがある。危険性を促す人々も少なからずいる一方、もはや国産の卵の安全性は高水準、または生食をしながらも妊婦は避けるべきとし、その意見は平行線上にある。また、生食は表面上では少ないが、実際には多いという意見もある。しかし、鶏卵に関しては熱狂的ではなく、食事としての習慣性もない。基本的にパンや菓子に使われることが多く、人気の高い海鳥卵には劣る。

鶏卵の多くは、ほぼ輸入に頼ってきたが、養鶏業を主とする企業は通年で国内全域に鶏卵を供給するべく、養鶏場を拡大している。それによって各地域で問題も起きているが、後は “ 習慣的な食材になりえるか ” が最重要課題である。また、アイスランドには開拓時代に移入したニワトリがいる。世界一般的に大量生産に向き、日本ではブロイラーと総括される鶏とは異なる。例えるなら、比内鶏（天然記念物）のようなもので、古い血統であることはDNA解析でも明らかになっている。この種の鶏卵は、本来、多くの人々が求めているもので、放し飼いの鶏より価値が高い。地域の農場では主力としているが、企業は放し飼いの名のもとに異なる種の鶏卵を生産している。

ソジン・エッグ

リンソジィズ・エッグ（ウミガラス）

ソジン・エッグ（Soðin egg）は “ ゆで卵 ” の意味。アイスランドでは最もポピュラーな食し方である。日本では、温泉卵をのぞくと “ 半熟と固ゆで ” の二種類が一般的だが、アイスランドでは三段階に分けられる。

リンソジィズ・エッグ（Linsoðið egg）は “ 半熟卵 ” の部類だが、日本で一般的な半熟玉子よりも黄身は生に近い流動性をもち、白身はしっかり凝固している状態。濃厚な黄身を味わう最適な加熱調理として一般的であり、特に海鳥の卵に関しては家庭やレストランでも同様である。

ミズルングソジン・エッグ（Miðlungssoðin egg）は “ 中ゆで卵 ” の意味。黄身に流動性はないが、内部はオレンジ色の状態。日本のコンビニなどで市販されている “ 半熟ゆでたまご ” に近い調理加減。

ハルズショウザ・エッグ（Harðsjóða egg）は “ 固ゆで卵 ” の意味。ルグブロイズ（ライ麦パン）に魚の燻製やニシンの塩漬けなどをトッツピングする場合、それら具材の下に固ゆで卵のスライスを置くことが多い。また、ブロイズテルタ（パンケーキ）のデコレーションには欠かせない。

スパイルエッグ

スパイルエッグ（Spælegg）は “ 目玉焼き ” の意味。スパイルトゥ・エッグ（Spælt egg）とも呼ばれる。

エッグヤフレイラ

エッグヤフレイラ（Eggjahræra）は “ スクランブルエッグ ” の意味。フレイルズ・エッグ（Hrærð egg）とも呼ばれる。

民間的な見解と栄養学

野鳥類の卵

チドリ目

ウミスズメ科

卵	鳥	現地名
		スヴァトフグルスエッグ（Svartfuglsegg）ランクヴィウエッグ（Langvíuegg）	ウミガラスの卵。ウミスズメ科ウミガラス属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～5月10日。
		ストゥッフトネフユエッグ（Stuttnefjuegg）	ハシブトウミガラスの卵。ウミスズメ科ウミガラス属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～5月10日。
		アゥルクエッグ（Álkuegg）	オオハシウミガラスの卵。ウミスズメオオ科ハシウミガラス属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～5月10日。

カモメ科

卵	現地名
	スヴァットバクスエッグ（Svartbaksegg）	オオカモメの卵。カモメ科カモメ属。※食肉としての狩猟は通年で許されている。
	シィラマゥスエッグ（Sílamávsegg）	ニシセグロカモメの卵。カモメ科カモメ属。※食肉としての狩猟は通年で許されている。
	シィラマゥフスエッグ（Sílamáfsegg）	セグロカモメの卵。カモメ科カモメ属。ニシセグロカモメと似ているため見分けるのが難しい。※食肉としての狩猟は通年で可。※採卵は毎年6月15日以降は禁止。
	クヴィトマゥスエッグ（Hvítmávsegg）	シロカモメの卵。カモメ科カモメ属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～3月31日。※採卵は毎年6月15日以降は禁止。
	リィトゥエッグ（Rituegg）	ミツユビカモメの卵。カモメ科ミツユビカモメ属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～3月31日。
	ヘフトゥマウスエッグ（Hettumávsegg）ヘフトゥマフスエッグ（Hettumáfsegg）	ユリカモメの卵。カモメ科ユリカモメ属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～3月31日。※採卵は毎年6月15日以降は禁止。
155px	クリゥエッグ（Kríuegg）	キョクアジサシの卵。カモメ科アジサシ属。採卵者たちの間では美味な卵として人気が高い。※食肉としての狩猟は禁止。採卵は毎年6月15日以降は禁止。

※キョクアジサシ、セグロカモメ、シロカモメ、ユリカモメの採卵は、毎年6月15日以降は禁止されている。

ミズナギドリ目

卵	鳥	現地名
		フィリスエッグ（Fýlsegg）	フルマカモメの卵。ミズナギドリ科フルマカモメ属。※食肉としての狩猟期間は9月1日～3月31日。

カモ目

ガン類

卵	鳥	現地名
		グラゥゲイサルエッグ（Grágæsaregg）	ハイイロガンの卵。カモ科マガン属。食肉としての狩猟期間は8月20日～3月15日。※卵の販売は禁止。
		ヘイザゲイサルエッグ（Heiðagæsaregg）	コザクラバシガンの卵。カモ科マガン属。食肉としての狩猟期間は8月20日～3月15日。※卵の販売は禁止。

※狩猟期間中（8月20日～3月15日）は、ハイイロガンやコザクラバシガンの卵を採卵することも許可されているが、その場合は少なくとも巣の中に 2個の卵を残さなければならない。採取した卵の販売、購入、贈答品として提供、また受領は禁止されている。

カモ類

卵	現地名
155px	エイザルエッグ（Æðaregg）	ホンケワタガモの卵。カモ科ケワタガモ属。※卵の販売は禁止。
	※卵の固有名称は無し（Stokkönd egg）	マガモの卵。カモ科マガモ属。※卵の販売は禁止。
	〃（Rauðhöfðaönd egg）	ヒドリガモの卵。カモ科ヒドリガモ属。※卵の販売は禁止。
	〃（Urtönd egg）	コガモの卵。カモ科マガモ属。※卵の販売は禁止。
	〃（Duggönd egg）	スズガモの卵。カモ科ハジロ属。※卵の販売は禁止。
	〃（Skúfönd egg）	キンクロハジロの卵。カモ科ハジロ属。※卵の販売は禁止。
	〃（Hávellu egg）	コオリガモの卵。カモ科コオリガモ属。※卵の販売は禁止。
	〃（Húsönd egg）	キタホオジロガモの卵。カモ科ホオジロガモ属。※食肉としての狩猟は禁止。採卵のみ可。卵の販売は禁止。
	〃（Toppönd egg）	ウミアイサの卵。カモ科ウミアイサ属。※卵の販売は禁止。

※狩猟期間中（9月1日～3月31日）は、カモ類の営巣地が多い区域において狩猟権者はホンケワタガモ、マガモ、ヒドリガモ、コガモ、スズガモ、キンクロハジロ、コオリガモ、キタホオジロガモ、ウミアイサの卵を採取することが許可されている。採卵する場合は、各巣に常に少なくとも 4個の卵を残さなければならない。採取した卵の販売、購入、贈答品として提供、また受領は禁止されている。

家禽類の卵

キジ目

卵	鳥	現地名
155px		ランドゥナムスハイヌエッグ（Landnámshænuegg）	アイスランド地鶏の卵。キジ科ヤケイ属。入植時代に移入された「ニイチャハイナスニ」と呼ばれる古い血統のニワトリ。
155px		ハイヌエッグ（Hænuegg）	ニワトリの卵。キジ科ヤケイ属。アイスランドの養鶏ではイタリアの品種「リボルノ」が最も一般的。
155px	ー	フェルスク・エッグ（Fersk egg）クヴィト・エッグ ※白玉（Hvít egg）	“ 新鮮卵 ” の意味。生産メーカーに関わらず使用される商品名称。新鮮で安心な品質をアピールしつつ、最も手頃な価格のもの。白玉が通常。
155px	ー	ブルゥン・エッグ（Brún egg）フェルスク・エッグ（Fersk egg）	“ 茶色い卵 ” の意味。フェルスク・エッグの中でも赤玉は人気が高い。
	ー	リィフレン・エッグ（Lífræn egg）	“ オーガニック卵 ” の意味。有機飼料で育てた放し飼いの鶏の卵。アイスランドで2番目に大きい鶏卵農場を運営しているネスブゥ社が初めて生産した。
155px		コープハイヌエッグ（Kornhænuegg）	ヨーロッパウズラの卵。キジ科ウズラ属。コープは “ トウモロコシ ” の意味。

カモ目

卵	鳥	現地名
155px		ゲイサエッグ（Gæsaegg）	ヨーロッパガチョウの卵。カモ科マガン属。野生のハイイロガンを品種改良したもので、アジアの一般的なガチョウとは学名も異なる。
155px	155px	アンタルエッグ（Andaregg）	アヒルの卵。カモ科マガモ属。アイスランドの古いアヒルは中国の「北京ダック」と同種。

※1609年に出版されたアイスランドの学者アルングリムル・ヨンソン（Arngrímur Jónsson lærði：1568年 - 1648年6月27日）の著書『クリモガイア』（Crymogæa）の中で彼は「16世紀末の少し前には、個々の農場に自家消費用のガチョウやアヒルはいたが、一般的にアイスランド人は鶏以外の家禽を知らず、家禽は鶏だけだ」と述べている。また、アイスランドにおける養鶏の歴史によれば、1958年から1964年にかけてアヒル農場が運営され、国内のアヒルの数が大幅に増加したという。そして、これらのアヒルはデンマーク経由で移入した中国の「北京ダッグ」（北京鸭：ベイジンヤー）の卵から孵化したものであることがわかっている。しかし、その当時、ガチョウやアヒルにせよ、農場があった事実や数が以前より増えたという事実だけで、卵や食肉として一般的に流通するほどの生産性はなかったと思われる。 2015年秋のスウェーデン食糧庁の報告書によるとアイスランド国内のアヒルの総数は794羽と少ない。今日でも採卵だけを目的として飼育する農場や採卵と食肉の両方で飼育する農場はあるが、どちらも小規模で自家消費か農場の直売、またはローカルな食品売場などで地域密着型で販売している。また、家庭では食肉目的ではなく、ペットとして親子で飼育しながら採卵を行う人々もいる。生産量に欠くため全国的ではないが、農場付近の地域住民にとっては一般的であり、長く親しまれている卵の一つである。

主な鶏卵生産メーカー

卵	農場	メーカー名
		ネスブゥエッグ（Nesbúegg ehf）	1972年創業。アイスランドで2番目に大きい鶏卵農場を運営している企業。通称ネスブゥ（Nesbú）。
		ストゥヨルヌエッグ（Stjörnuegg ehf）	社名は “ 星の卵 ” の意味。ネスブゥ社と対峙する二大巨頭。

※ネスブゥ社は、鶏卵（生卵）の生産において大きなシェアを誇り、国内のほとんどのスーパーマーケットの卵売場に陳列されるため、知らない人はいない。フェルスク・エッグ（新鮮卵）、ハミンギュエッグ（ハッピー卵）、リィフレン・エッグ（オーガニック卵）の3種類を販売している。一方、ストゥヨルヌエッグ社の卵もネスブゥ社と並んで陳列する。フェルスク・エッグ（新鮮卵）とフェルスク・エッグの白玉、赤玉の3種類を販売している。

加工品

名前
ゲーリルスネイタル・エッグヤクヴィトゥル（Gerilsneyddar eggjahvítur）	ー	低温殺菌卵の卵白。原材料は低温殺菌卵白 (98%)、水。添加物なし。家庭用750ml。業務用2.5L。
ゲーリルスネイタル・エッグヤラゥズル（Gerilsneyddar eggjarauður）	ー	低温殺菌卵の卵黄。原材料は低温殺菌卵黄 (96%)、水、保存料 (安息香酸ナトリウム)。家庭用500ml。業務用2.5L。
ゲーリルスネイト・ヘイルエッグ（Gerilsneydd Heil egg）	ー	低温殺菌卵の全卵。原材料は鶏卵（98％）、水、保存料（安息香酸ナトリウム）、クエン酸。業務用5Lのみ。
ゲーリルスネイト・バカラエッグ（Gerilsneydd bakaraegg）	ー	パン用の卵。原材料は鶏卵（78％）、低温殺菌卵の卵白（20％）、水、保存料（安息香酸ナトリウム）、クエン酸。業務用5Lのみ。
ゲーリルスネイト・エッグヤクゥクミクス（Gerilsneytt Eggjakökumix）	ー	オムレツ用の卵ミックス。原材料は鶏卵（98％）、水、食塩、保存料（安息香酸ナトリウム）、クエン酸、香辛料（コショウ抽出物）。業務用2.5Lのみ。

※アイスランドにおける低温殺菌卵（ゲーリルスネイト・エッグ：Gerilsneydd egg）は、ネスブゥ社（Nesbúegg ehf）が初めて製造した。個人向けサイズの低温殺菌卵白（750ml）と低温殺菌卵黄（500ml）はスーパーマーケットでも購入できるが、それ以外は業務用の商品である。

調味料

画像	名前
	グンナルス・マーヨネイズ（Gunnars Majonnaise）	ー	アイスランドの代表的なマヨネーズ。
	コクテイルソーサ（Kokteilsósa）	ー	アイスランド版のカクテルソース。

ギャラリー

スヴァトフグルスエッグ：ウミガラスの卵。
ケースト・エッグ：アイスランド版ピータン。アイスランド北部のミーヴァトン周辺の伝統食。
ストロップズ・エッグ：孵化寸前の卵。
エッグヤスーパ：卵スープ。
クヴェラソジン・エッグ：温泉ゆで卵。
ブロイズテルタ：パンケーキ。
パゥスカエッグ：イースターエッグ。復活祭や春の到来を祝う行事で食される卵型のチョコレート。
エッギン・イ・グレジヴィク：アイスランド東部のデューピボーグルの海岸にある卵のオブジェ。

スヴァトフグルスエッグ
（Svartfuglsegg）
ケースト・エッグ
（Kæstegg）
ストロップズ・エッグ
（Stropuð egg）
エッグヤスーパ
（Eggjasúpa）
クヴェラソジン・エッグ
（Hverasoðin egg）
ブロイズテルタ
（Brauðterta）
パゥスカエッグ
（Páskaegg）
エッギン・イ・グレジヴィク
（Eggin í Gleðivík）