カメ料理一覧

アジア

日本

画像	料理名	カメの種類
	すっぽん料理 （Suppon Ryouri）	スッポン	伝統的な日本料理の包丁技術においても重要な食材である。まる鍋の他、刺身、煮凝り、唐揚げ、雑炊、活き血などが定番。卵や内臓に至るまで調理される。すっぽんスープはコンソメに匹敵する。
	ウミガメ料理 （Umigame Ryouri）	ウミガメ	東京都に属し、南方約1,000kmに位置する小笠原諸島（世界自然遺産）の伝統料理。刺身、寿司、唐揚げ、炒めもの、煮込み「亀煮」などがある。甲羅以外は内臓も含めて無駄なく調理される。
	ウミガメ料理 （Umigame Ryouri）	ウミガメ	沖縄県に属し、石垣島、西表島、与那国島と他の島々で構成される八重山諸島の伝統料理。八重山地方では年間に定められた捕獲頭数内でアオウミガメ、アカウミガメ、タイマイの漁が許されている。料理は小笠原諸島と同様である。
	赤耳亀のケイジャンカレー （Akamimigame no Cajun Curry）	アカミミガメ	2016年、兵庫県では繁殖して問題となっているアカミミガメを「食べて駆除」するべく、カレーを開発した。2023年6月1日よりアカミミガメは「条件付特定外来生物」に指定されている。
	（'）		千葉県

中国

画像	料理名	カメの種類
	土茯苓老龟汤 （トゥフーリンラオウーグゥイタン）	クサガメ	中国・広東省の伝統料理として有名である。漢方医学ではカメの甲羅はカメ肉と同様に効能があるとされ、古くから煎じ薬などに利用されてきた。このスープの原料として甲羅は重要な役割を占める。
	甲鱼汤 （ジャユータン）	スッポン	中国料理「スッポンのスープ」。伝統的な技法で作られた清澄なスープで、これ自体が滋養のある薬膳スープである。さらに冬瓜やキノコ類、さまざまな漢方食材が加えられたスープも多くある。
	甲鱼锅 （ジャユーグゥォ）	スッポン	中国料理「スッポン鍋」。中国においてスッポンの肉は、鶏、鹿、牛、羊、豚の5種類の旨みを兼ね備えていることから「美食五味肉」とも呼ばれる。植物や菌類を除く薬膳食材の代表格である。
	甲鱼火锅 （ジャユーフォグゥォ）	スッポン	中国料理「スッポン火鍋」。唐辛子と漢方的な香辛料がベース（锅底）である。伝統的なものは銅製の煙突鍋が使われる。ご飯は雑炊ではなく、具や汁をかけて「捞饭」や「泡饭」にして食べる。
	红烧甲鱼 （ホンシャオジャユー）	スッポン	中国料理「スッポン煮込み」。福建省の料理として広く知られてる。他には世界三大ハムの一つである「火腿」（フォトゥイ）を使った安徽省の「火腿炖甲鱼」、陝西省の「清炖甲鱼」がある。
	蒸甲鱼 （ヂョンジャユー）	スッポン	中国料理「スッポンの蒸しもの」。火腿と生姜で酒蒸しにした「火腿蒸甲鱼」が有名である。
	甲鱼裙边 （ジャユーチュンビィェン）	スッポン	スッポンの部位の一つ「エンペラ」を調理したもの。中国料理において「裙边」とは甲羅の縁のゼラチン質の部分を指し、様々な調理法で料理される。また乾物はエイヒレ同様に戻して利用される。
	甲鱼鞭 （ジャユービィェン）	スッポン	オスのスッポンの生殖器。中国料理において様々な調理法で料理される。精力強壮および、陰虚を治し、腎臓の働きを高める（滋阴补肾）効果があるとされる。酒に漬けると药酒にもなる。
	甲鱼蛋 （ジャユーダン）	スッポン	中国ではスッポンの養殖が盛んに行われているため、スッポンの卵は日本でいうウズラの卵なみに購入できる。漢方医学における効能の他、身体細胞の修復改善に役立つリボフラビンが多く含まれる。
	鳖裙银耳羹 （ビィェチュンインアルゴン）	スッポン	中国の薬膳デザート「银耳羹」にスッポンのエンペラを入れたもの。银耳羹には、白キクラゲ、ハスの実、ナツメヤシが入っている。
	龜苓膏 （グイリンガオ）	オオアタマガメ	中国・広西チワン族自治区の梧州市が発祥。平胸龟と植物のドブクリョウ（土茯苓）を主原料とした漢方料理。香港や台湾でも人気が高い。日本では通称「亀ゼリー」として知られている。

台湾

画像	料理名	カメの種類
	鱉肉湯 （ビィェロウタン）	スッポン	台湾料理「スッポンも薬膳スープ」。藥膳燉鱉ともよばれる。中国の皇帝および皇后が愛飲していたとされ、涼血、清血、補陰、補腎、強肝、治勞、精力強壮に効果があるとされる。
	雞仔豬肚鱉 （ジーズーヂュドゥビィェ）	スッポン	台湾料理。
	三杯鱉 （サンベイビィェ）	スッポン	台湾料理。
	三杯鱉坲 （サンベイビィェフォ）	スッポン	台湾料理「スッポンの睾丸の炒め物」。スッポンの精巣は「鱉坲」（ビィェフォ）と呼ばれ、食材として販売されている。台湾の調理法「三杯」（ゴマ油、醤油、酒）と生姜、九層塔と炒める。
	魯鱉蛋 （ルービィェダン）	スッポン	台湾料理の煮卵「魯蛋」（ルーダン）のスッポン版。他に、沙茶醤で炒めた「沙茶炒鱉蛋」などがある。殻ごと調理し、好みによって殻も食べられる。また、高粱酒に漬けて药酒にもなる。

東南アジア

画像	料理名	カメの種類
	山瑞湯 （シャンルイタン）	スッポン	シンガポールの名物料理。中国料理に由来するが今日では伝統的な料理となっている。観光客には美容目的や旅の疲れを癒やす滋養効果のあるスープとして必食とされている人気の料理である。
	山瑞蛋 （シャンルイダン）	スッポン	シンガポールの名物料理。中国医学と同様の滋養や薬膳効果で知られている。ただし、専門の料理店であっても数は限られており、食せるのは時の運である。
	ルアー・ザン・ムオイ （Rùa rang muối）	インドシナニシクイガメ マレーニシクイガメ	ベトナム・カマウ省の伝統料理「カメの塩焼き」。調理前に採取した活き血は、もち米を原料とした蒸留酒「ルオウ・ネプ」と割って飲まれる。
155px	ルアー・セー・ファイ （Rùa xé phay）		ベトナム
	アンダック・スゴウ （អណ្តើកចំហុយ）	インドシナニシクイガメ マレーニシクイガメ	カンボジアの名物料理「カメの蒸しもの」。
	・オップ・オンバルマテ （កន្ធាយអប់អំបិលម្ទេស）	スッポン	カンボジアの名物料理「カメの塩とうがらし焼き」。代表的な調味料であるオンバルマテ（អំបិលម្ទេស）で味つけされる。
	スプ・ラビラビ （Sup Labi Labi）	スッポン	インドネシアの首都ジャカルタの名物料理で屋台も多くある。中国で新型コロナウイルス感染症の隔離患者へスッポンスープなどを入院食として提供したことで、滋養食として広く作られている。
	ラワール・エンパス （Lawar Empas）	スッポン	インドネシア・バリ島の名物料理「カメのラワール」。バリ島ではウミガメを食用としてきたが1999年、ウミガメの全種を保護すると宣言し、狩猟と食用を禁止した。その後に登場した新たな名物。
	サテ・エンパス （Sate Empas）	スッポン	インドネシア・バリ島の名物料理「カメのサテ」。観光客には名物「ウミガメの肉のサテ」と紹介されることが多いが、1999年以降、バリ島では食用禁止となっているため、公に提供する店はない。
	トンセン・ブルス （Tongseng Bulus）	スッポン	インドネシア・ジャワ島に位置するジョグジャカルタ市の名物料理「カメのトンセン」。
	リカリカ・ブルス （Rica Rica Bulus）	スッポン	インドネシア・ジャワ島に位置するウォノギリ県の名物料理。調理は、炒め（ゴレン）と炒め煮（バサ）の二つのタイプがある。唐辛子（リカ）の効いたスパイシーな味は飯の友でもある。
	テロール・プニュー （Telur Penyu）	ウミガメ	ボルネオ島を共有するインドネシア、マレーシア、ブルネイの伝統的珍味。ウミガメの卵は強壮効果や媚薬効果があるとされ、根強い人気がある。日常的な情景であった路上販売は禁止の流れにある。

ヨーロッパ

画像	料理名	カメの種類
	モックタートルスープ （Mock Turtle Soup）	ウミガメ	イギリスの伝統料理。本来はアオウミガメを使っていたが絶滅寸前となり、18世紀半からカメの味わいを模倣するために仔牛の頭が主に使われている。料理名は変わっていない。
	スープ・ドゥ・トルチェ （Soupe de Tortue）	ウミガメ	フランス・パリに本店を構え、世界にその名を馳せる「トゥール・ダルジャン」と並ぶ二大巨頭であった「カフェ・アングレ」のスペシャリテ。両店は御子息と令嬢が結婚したことで統合した。

アフリカ

画像	料理名	カメの種類
155px	タートルシチュー （Turtle Stew）	カメ	アフリカ全土の川や湖のある地域で一般的に作られる「カメのシチュー」。
	ビーフェ・デ・タルタルーガ （Bife de Tartaruga）	ウミガメ	カーボベルデ共和国の伝統料理「ウミガメのステーキ」。政府はウミガメ漁を全面的に禁止したため、公に食べることはできなくなった。

北米

画像	料理名	カメの種類
	ブックバインダースープ （Bookbinder Soup）	カミツキガメ	アメリカ合衆国の北東部に位置するペンシルベニア州の都市フィラデルフィア発祥のスープ。
	タートルスープ （Turtle Soup）	カメ	アメリカ合衆国の南部に位置するルイジアナ州最大の都市ニューオーリンズの伝統料理。旧フランス領
155px	モックタートルスープ （Mock Turtle Soup）	ウミガメ
	テラピン・ア・ラ・メリーランド （Terrapin à la Maryland）	キスイガメ	19世紀、アメリカ合衆国の東部に位置するメリーランド州で供されていた「生クリームとシェリー酒を加えたカメのシチュー」。饗宴の定番メニューであり、エリートが食べる料理の象徴であった。

カリブ海地域

画像	料理名	カメの種類
	タートルシチュー （Turtle Stew）	ウミガメ	イギリス領ケイマン諸島の郷土料理「ウミガメのシチュー」。

南米

画像	料理名	カメの種類
	ルントゥ・チャラパ・パング （Runtu Charapa Pangu）	オオヨコクビガメ モンキヨコクビガメ	ペルーのアマゾン先住民の伝統料理。
	モテロ・アル・キオン （Motelo al Kión）	キアシガメ	ペルーのアマゾン先住民の伝統料理。カメ（モテロ）のシチュー・生姜（キオン）風味。
	サラペテラ （Sarapatera）	オオヨコクビガメ	ペルーのアマゾン先住民の伝統料理。カメ肉とカメの内臓をニンニク、青バナナや野菜と煮込んだ濃厚なスープ。カメの甲羅で供されるのが一般的である。
	ギサード・デ・タルタルーガ （Guisado de Tartaruga）	オオヨコクビガメ モンキヨコクビガメ	ブラジルのアマゾン先住民の伝統料理。
	ファロファ・デ・タルタルーガ （Farofa de Tartaruga）		ブラジルのアマゾン先住民の伝統料理。
	パキシカ・デ・タルタルーガ （Paxicá de Tartaruga）		ブラジルのアマゾン先住民の伝統料理。
	パキシカ・デ・タルタルーガ （Sarapatel de Tartaruga）		ブラジルのアマゾン先住民の伝統料理。
	ピカジーニョ・デ・タルタルーガ （Picadinho de Tartaruga）		ブラジルのアマゾン先住民の伝統料理。
155px	タルタルーガ・ア・モーダ・カラジャ （Tartaruga à Moda Karajá）		ブラジルのアマゾン先住民の伝統料理。
155px	（'）	モンキヨコクビガメ	コロンビア
155px	カラパチョ・デ・モロコイ （Carapacho de Morrocoy）	アカアシガメ	コロンビアとベネズエラの伝統料理。
	ギソ・デ・ガラパゴ （Guiso de Galápago）	アカアシガメ	ベネズエラの伝統料理。

オセアニア

画像	料理名	カメの種類
	カメの丸焼き	カメ全般	オーストラリア大陸の先住民であるアボリジニの伝統料理。野外で火を起こして焚火の中へ放り込み、丸ごと調理する。ウミガメ、淡水性のカメ、陸生のカメを含む全てのカメが重要な食糧となる。
	カメの蒸し焼き	ウミガメ	ミクロネシア伝統のウム料理の一つ。「ウム」とは地面を掘り、石を敷き詰めた自然のオーブンのことで、そこへ食材を入れて調理する。

カメを使った米料理

画像	料理名	カメの種類
	すっぽん雑炊 （Suppon Zosui）	スッポン	日本のスッポン料理の代表格「まる鍋」の〆の定番で「まる雑炊」ともいわれる。鶏卵を溶かずに入れて鍋の余熱で仕上げるものと溶き卵を回し入れるタイプがある。また餅を加える場合もある。
	甲鱼粥 （ジャユージョウ）	スッポン	中国料理「スッポン粥」。ぶつ切りにしたカメを炒め、もち米の粥と土鍋で煮込む。広東省・潮汕市の「潮汕砂锅粥」が有名である。
	糯米甲鱼 （ヌオミィジャユー）	スッポン	中国料理「もち米とスッポンの蒸しもの」。地域的な名物では貴州省の「八宝甲鱼」がある。
	甲鱼炒饭 （ジャユーチャオファン）	スッポン	中国料理「スッポンのチャーハン」。またの名を皇帝炒饭。具材には細かく切ったスッポンの肉と甲羅の縁のゼラチン質の部分「エンペラ」が使われる。血を使った「甲鱼血炒饭」を供する店もある。
	甲鱼捞饭 （ジャユーラオファン）	スッポン	中国料理「スッポンの煮込み」を白飯にかけたものや飯と均一に混ぜ込んだもの。またメニュー名ではなく、個人的嗜好によって鍋の具を飯にかけたものも言語的に「捞饭」に含まれる。
	チャオ・ルアー （Cháo rùa）	カメ	ベトナム料理「カメの粥」。

カメを使った飲料

画像	料理名	カメの種類
	スッポンの活き血	スッポン	日本においてスッポン料理のコースに登場する定番として認識されている存在。主に活き血を酒類で割ったものだが、酒を召さない客には果汁などで割ったノンアルコールのものが供される。
155px	鳖血酒・鳖蛋酒・鳖胆泡酒	スッポン	台湾のスッポン専門店で鱉肉湯（ビィェロウタン）とセットで供される薬膳酒。「活き血」、「卵」、「胆のう」を中国の白酒で割った三種が添えられる。活き血にはスッポンの睾丸も加えられる。
	ズイウ・フエ・ルアー （Rượu huyết rùa）	カメ	ベトナムでは「カメの活き血」は、もち米を原料とした蒸留酒「ルオウ・ネプ」と割って飲まれる。コブラの血や胆汁と割った酒と同じぐらいの効果があるとされている。
	ウエボス・デ・トルトゥーガ （Huevo de Tortuga）	ウミガメ	中央アメリカに位置するグアテマラ共和国のウミガメの卵のカクテル。コスタリカ共和国でも知られる。ベースはメキシコのサングリタに近く、生卵を使う点ではプレーリー・オイスターに似る。

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