中華スープ

中華スープ（高汤/ガオタン）

分類

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清汤

清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

ファイル:Chinese Soups -（奶汤）Nai Tang.png

奶汤（奶汤蒲菜）山東省

奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。スープは濃度が薄く甘みも少ないため、エビチリ、八宝菜、麻婆豆腐などの一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

スープの構成

浓白汤

汤（スープ）
- 葷汤
  - 清汤
    - 单一味汤
      - 单吊汤
    - 复合味汤
      - 双吊汤・三吊汤
  - 白汤
    - 一般白汤
      - 复合味汤
    - 浓白汤
      - 单一味汤
      - 复合味汤
- 素汤
  - 清汤
    - 单一味汤
    - 复合味汤

原料の性質における分類

スープは大きく分けて動物性のスープ（荤汤）と野菜スープ（素汤）がある。

葷湯

荤汤（フンタン）は、主に鶏スープ（鸡汤）、鴨スープ（鸭汤）、魚スープ（鱼汤）、海鮮スープ（海鲜汤）などがある。

素湯

素汤（スータン）は、主にモヤシスープ（豆芽汤）やキノコスープ（香菇汤）などがある。

「魚翅汤」
Chinese Soups -（鸭汤）Lao Huo Liang Tang in Guangdong.png

「鸭汤」
「佛跳墙」
「牛肉汤」
「胡辣汤」
「驴肉汤」
「瓦罐汤」
「蘑菇鸡汤」

材料の数による分類

単一味湯

単一味湯（单一味汤）は、スペアリブのスープ（排骨汤）、鮒のスープ（鲫鱼汤）など、1種類の原料から作られるスープ。

複合味湯

複合味湯（复合味汤）は、キノコと鶏のスープ（蘑菇鸡汤）、牛テールとトマトのスープ（番茄牛尾汤）など、2種類以上の原料から作られるスープ。

「排骨汤」
「鲫鱼汤」
「蘑菇鸡汤」
「番茄牛尾汤」

スープの色による分類

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。白湯は、一般的な白湯（一般白汤）と濃厚な白湯（浓白汤）に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。

工程におけるスープの種類

スープの作り方は、単吊湯（单吊汤）、双吊湯（双吊汤）、三吊湯（三吊汤）などがある。スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。

単吊湯

単吊湯（单吊汤）は、一度に作るスープ。

双吊湯

双吊湯（双吊汤）は、単吊湯をベースにさらに精製した透明で濃厚なスープ。

三吊湯

三吊湯（三吊汤）は、双吊湯をベースにさらに精製して味が純粋で透明に仕上げたスープ。

中国十大スープ

广东老火靓汤
福建佛跳墙
淮南牛肉汤
河南胡辣汤
洛阳驴肉汤
江西瓦罐汤
武汉排骨藕汤
鲃肺汤
宋嫂鱼羹
单县羊肉汤

「番茄蛋汤」
（中国）
「魚翅汤」
（広東省・湖南省）
「老火靓汤」
（広東省）
「佛跳墙」
（福建省・福州市）
「牛肉汤」
（安徽省・淮南市）
「胡辣汤」
（河南省・陝西省）
「驴肉汤」
（河南省・洛陽市）
「瓦罐汤」
（江西省・南昌市）
「莲藕排骨汤」
（湖北省・武漢市）
「鲃肺汤」
（江蘇省・蘇州市）
「宋嫂鱼羹」
（浙江省・杭州市）
「羊肉汤」
（山東省・単県）

ギャラリー

明治17年（1884年）創業「聘珍樓横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店

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「蟹黄燴燕窩」
蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹粉魚翅」
上海蟹味噌入りフカヒレスープ
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フカヒレ入りスープ餃子
聘珍樓横濱本店
（神奈川・横浜中華街）