中華スープ
中華スープ（高汤/ガオタン）
中国
中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。
清湯
清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。
1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。
2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。
奶湯
奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。
毛湯
毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、一般的な料理の風味付けに使われる程度である。
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スープの材料による種類
- 单一味湯（单一味汤）は、豚バラのスープ（排骨汤）、鯉のスープ（鲫鱼汤）など、リブスープな1種類の原料から作られるスープ。
- 複合味湯（复合味汤）は、キノコと鶏ガラのダブルスープ（蘑菇鸡汤）など2種類以上の原料から作られるスープ。
スープの色
スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯（一般白汤）と濃厚な白湯（浓白汤）に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。
工程におけるスープの種類
スープの作り方は、单吊汤、双吊汤、三吊汤などがある。 单吊汤は一度に作るスープ、双吊汤は单吊汤をベースにさらに精製して透明で濃厚なスープ、三吊汤は双吊汤をベースにさらに精製してスープの味が純粋な透明スープに仕上げる。 スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。
ギャラリー
- 明治17年（1884年）創業「聘珍樓 横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店
「上湯肉雲吞」
ワンタンの上湯スープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「干貝燴魚翅」
干し貝柱入りフカヒレスープ
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（神奈川・横浜中華街）
「八珍魚翅」
五目入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「上湯燉燕窩」
海燕の巣入り上湯スープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹肉魚翅」
蟹肉入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「鶏蛋粟米羹」
コンスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹肉粟米羹」
蟹肉入りコンスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴魚翅」
蟹肉・蟹の卵入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴燕窩」
蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹粉魚翅」
上海蟹味噌入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「魚翅灌湯餃」
フカヒレ入りスープ餃子
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
