冷やし中華
冷やし中華（英：Hiyashi Chūka）
発祥
揚子江菜館
東京都千代田区神田神保町にある1906年（明治39年）創業の揚子江菜館は神田で現存する最古の老舗であり、冷やし中華発祥の店として知られている。 揚子江菜館は明治39年以前から「支那そば」という店名で営業していたが店名を改めた創業年にしている。 初代の周所橋（しゅうしょきょう）は、魯迅、蒋介石、周恩来と同じ浙江省寧波の出身で寧波華僑総会、神田中華組合を創立し、初代会長を務めていた。 店は大正12年（1923年9月1日）に起きた関東大震災を経て、昭和初期に西神田から現在の神保町すずらん通りに移転した。 二代目・周子儀（しゅうしぎ）、三代目・周祖基（しゅうそき）、四代目・沈松偉（ちんしょうい）氏で現在に至る。 揚子江菜館では五色涼拌麺を通年で提供している。
時代背景
清朝末期（1860年～1890年）、清国では弱体化した国力再建のため、西洋近代文明の科学技術を導入しようと「洋務運動」が起きた。 日本の明治維新を手本にするべく、日本や西洋の学問を学ぶために多くの中国人留学生が日本へと渡ってきた。 当時、革命家として留学生の間で英雄的存在だった孫文、魯迅、周恩来も学生街の神田で学問を学んでいた。 神田はその基点となり、留学生は明治37年（1904年）には1,000人に達し、明治後期には5万人もの留学生が日本へ訪れていた。 淡泊な日本食があまり口に合わない彼らの空腹を満たし、安くて栄養のある故郷の味を提供しようと中華料理店が続々と出来ていった。 東京神田区は100店を超える中華料理店が連なり中華街さながらであった。 揚子江菜館の初代は貧しくお金がない留学生には「都合のいいときでいい」と料理を振る舞っていたという。 悲劇の女性革命家として知られる清朝末期の革命家、秋瑾（しゅうきん：1875年11月8日 - 1907年7月15日）も留学生時代に訪れていた。
五色涼拌麺の誕生
元祖冷やし中華とされる五色涼拌麺（ごもく冷やしそば）は揚子江菜館・二代目が1933年（昭和8年）に考案したものである。 初代の周所橋の長男で二代目である周子儀（しゅうしぎ）は生まれも育ちも日本であり国籍も日本人となった。 タレは三杯酢を基に日本人の口に合うように考案したという。 この甘酢は、古老肉（すぶた）、芙蓉蟹（かに玉）、肉丸子（肉団子の甘酢掛け）、唐醋子鶏（ひな鶏の唐揚げ甘酢掛け）などの甘酢あん料理のベースにもなっている。 二代目は当時の神田区連雀町（現・千代田区神田須田町と神田淡路町）にあった明治14年（1884年）創業で現在も老舗蕎麦屋で知られる「神田まつや」（神田須田町）の蕎麦が好物で、「中華そば」で「ざる蕎麦」のような料理をという着想から考案したという。 盛り付けは当時は神保町からも見えた富士山に見立てて「雲を頂く富士山の四季」をイメージして高盛りにした。 具材は、チャーシュー、キュウリ、メンマ、糸寒天、錦糸卵の五色で彩り、チャーシューで春の大地、キュウリで夏の新緑、煮込んだメンマで秋の落ち葉、糸寒天で冬の雪、錦糸卵で富士山の頂上にかかる雲を表現している。 他に絹さや、海老、しいたけが添えられ、中にはウズラの卵と肉団子が忍ばせてある。 麺は甘酢たれと絡みやすいように仕上げた細麺の卵麺が使われている。 時代小説・歴史小説作家の池波正太郎（大正12年：1923年1月25日 - 1990年5月3日）は二代目・揚子江菜館へ頻繁に通う常連客の一人でエッセイにも登場する。 日本酒が好きだった池波流の食べ方は焼売や五色涼拌麺の具を肴にして酒を飲み、〆に麺を頂くという食べ方だった。
龍亭
宮城県仙台市青葉区にある1931年（昭和6年）創業の中国料理 龍亭も冷やし中華発祥の店として知られている。
涼拌麺の誕生
元祖冷やし中華とされる涼拌麺（りゃんばんめん）は龍亭・初代が1937年（昭和12年）に考案したものである。 龍亭の創業者である四倉義雄が残した資料には「昭和十二年、全国の業界に先駆けて、涼拌麺を開発し・・・」という記録が残っている。 当時の中華料理店では、現代とは違い冷房などもなく、油っこく熱いというイメージの中華料理は敬遠されがちで、夏場の売り上げの落ち込みはとても深刻なものだったという。
