「中華スープ」の版間の差分

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*'''葷湯'''(荤汤:フンタン)は主に、鶏スープ(鸡汤)、鴨スープ(鸭汤)、魚スープ(鱼汤)、海鮮スープ(海鲜汤)などがある。
 
*'''葷湯'''(荤汤:フンタン)は主に、鶏スープ(鸡汤)、鴨スープ(鸭汤)、魚スープ(鱼汤)、海鮮スープ(海鲜汤)などがある。
  
*'''素湯'''(素汤:スータン)は主に、モヤシスープやキノコスープなどがある。
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*'''素湯'''(素汤:スータン)は主に、モヤシスープ(豆芽汤)やキノコスープ(香菇汤)などがある。
  
 
== スープの材料による種類 ==
 
== スープの材料による種類 ==

2023年3月16日 (木) 22:19時点における版

中華スープ

中華スープ(高汤/ガオタン)

中国

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清汤

清湯(清汤:チンタン)は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯(普通清汤):老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯(精制清汤):一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

奶湯(奶汤:ナイタン)は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料(脂肪酸)を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯(毛汤:マオタン)は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け(加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる)、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

葷汤

 清汤



 浓白汤




素汤
清汤

单一味汤



复合味汤






原料の性質における分類

スープは大きく分けて動物性のスープ(荤汤)と野菜スープ(素汤)がある。

  • 葷湯(荤汤:フンタン)は主に、鶏スープ(鸡汤)、鴨スープ(鸭汤)、魚スープ(鱼汤)、海鮮スープ(海鲜汤)などがある。
  • 素湯(素汤:スータン)は主に、モヤシスープ(豆芽汤)やキノコスープ(香菇汤)などがある。

スープの材料による種類

  • 单一味湯(单一味汤)は、豚バラのスープ(排骨汤)、鯉のスープ(鲫鱼汤)など、1種類の原料からリブスープに作られるスープ。
  • 複合味湯(复合味汤)は、キノコと鶏ガラのダブルスープ(蘑菇鸡汤)など2種類以上の原料から作られるスープ。

スープの色

スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯(一般白汤)と濃厚な白湯(浓白汤)に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。

工程におけるスープの種類

スープの作り方は、单吊汤、双吊汤、三吊汤などがある。 单吊汤は一度に作るスープ、双吊汤は单吊汤をベースにさらに精製して透明で濃厚なスープ、三吊汤は双吊汤をベースにさらに精製してスープの味が純粋な透明スープに仕上げる。 スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。

ギャラリー

  • 明治17年(1884年)創業「聘珍樓 横濱本店」:2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店


関連項目