麻婆豆腐

麻婆豆腐

麻婆豆腐（まーぼーどうふ）は、四川料理の中で「麻辣：マーラー」の特徴を際立たせている代表的な料理の一つである。

基本的な材料は、豆腐、牛挽肉、豆板醤、花椒で構成され、特徴的な香味である「麻：マー」は花椒、「辣：ラー」は唐辛子で醸し出される。 近年、「麻辣」は日本のスラングで、唐辛子の「辛味」と花椒の「痺れ」を合わせて「カラシビ」と呼ばれている。

日本も含め、世界的に人気の高い麻婆豆腐は、各地域に順応した辛さに調整されたり、現地の調味料でアレンジされることが多い。

歴史

中国

麻婆豆腐発祥の店『陳麻婆四川飯店』（中国・四川省・成都市）

『陳麻婆豆腐』陳麻婆四川飯店（四川省・成都市）

伝統的な麻婆豆腐を構成する八か条

1. 麻：（マー）挽いた花椒のしびれる味

2. 辣：（ラー）唐辛子を使った辛味

3. 燙：（タン）アツアツの出来たて

4. 捆：（クン）餡がからんでいる。 豆腐一切れの上に餡がある

5. 酥：（スー）そぼろがサクサクしている

6. 嫩：（ネン）食感がねっとりしている

7. 鮮：（シェン）新鮮な豆腐を使用している

8. 香：（シャン）調味料スパイスの香りを引き立てている

日本

『陳麻婆豆腐』赤坂 四川飯店（東京・千代田区）

『陳建一麻婆豆腐』陳建一麻婆豆腐店（東京・木場）

主な香辛料・調味料・香味野菜

陳麻婆豆腐の基本構成

伝統的な郫県豆板醤の製造風景（中国・四川省）

• 郫県豆板醤（郫县豆瓣：ピーシェンドウバン）

• 豆豉

• 朝天干辣椒

• 花椒粉

• 青蒜苗

• 老抽

• 黄酒

地域や店により追加されるもの

麻婆豆腐店の卓上調味料の一例
『唐辛子・藤椒・花椒・辣油』
陳建一麻婆豆腐店（東京・木場）

• 红油豆瓣
• 甜面酱
• 辣椒油
• 花椒油

• 蠔油
• XO酱
• 淡水虾皮
• 籐椒粉
• 花椒籽
• 八角
• 桂皮
• 茴香
• 五香粉

• 

  「郫県豆板醤」
  ピーシェンドウバン

• 

  「豆豉」
  トウチ

• 

  「朝天干辣椒」
  チョウテンガンラージョウ

• 

  「花椒粉」
  ファージョウフン

• 

  「蒜苗」
  スワンミャオ

• 

  「老抽」
  ラオチョウ

• 

  「黄酒」
  ホアンチュウ

• 

  「红油豆板醤」
  ホンユートウバン

• 

  「甜麺醤」
  テンメンジャン

• 

  「辣油」
  ラー油

• 

  「花椒油」
  ファージョウユー

• Mapo Tofu Spices -（蠔油）Hao You：Oyster Sauces.png

  「牡蠣油」
  オイスターソース

• 

  「XO醤」
  エックスオージャン

• 

  「淡水虾皮」
  ダンシュイシァピー

• 

  「花椒籽」
  ファージョウズー

• 

  「藤椒粉」
  タンジャオフン

• 

  「五香粉」
  ウーシャンフェン

• 

  「八角」
  バージャオ

• 

  「桂皮」
  グイピー

• 

  「茴香」
  ホイシャン

麻婆飯・麻婆丼

『麻婆豆腐燴饭』（中国）

• 

  「麻婆豆腐牛肉饭」
  吉野家
  （中国）

• 

  「麻婆豆腐燴飯」
  711-セブンイレブン
  （中国）

• 

  「川味麻婆燒豆腐燴飯」
  全家-ファミリーマート
  （中国）

• 

  「小龙虾麻婆豆腐饭」
  罗森-ローソン
  （上海）

• 

  「麻婆めし」
  富士山豆腐の本格麻婆めし
  松屋
  （日本）

• 

  「麻婆豆腐飯」
  古代米のマーボー豆腐あんかけ
  萬珍樓 本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「四川風麻婆豆腐掛け御飯」
  - ランチメニュー -
  景徳鎮 本館
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「マーボー丼」
  くずし麻婆丼
  味芳斎 本店
  （東京・港区）

麻婆麺

『麻婆豆腐面』（中国）

• 

  肉と豆腐入そば「麻婆湯麺」
  中華 東来順
  （新潟・中央区）

• 

  「樺太ラーメン」
  蒙古タンメン中本
  （東京・上板橋）

• 

  「麻婆ラーメン」
  陳建一麻婆豆腐店
  （東京・木場）

• 

  「マーボー焼きそば」
  中国菜館 まんみ
  （宮城・仙台）

麻婆春雨

『螞蟻上樹』（中国）

螞蟻上樹

螞蟻上樹（蚂蚁上树：マーイーシャンシュー）は、日本の家庭料理でも作られる『麻婆春雨』の原型料理であり、春雨と挽肉を炒めて、豆板醤で辛く味付けした四川料理の一つである。

料理名の由来は、春雨の表面に挽肉の粒が絡みつき、アリが枝を這うように見えることにちなむ。 具材は、タレで煮込んだ挽肉（主に牛肉）を春雨の上にのせ、その他に米酢、醤油、ごま油、ネギ、にんにく、生姜、チリソースなどがある。

麻婆茄子

魚香茄子（四川）

『魚香茄子』（中国）

魚香茄子（鱼香茄子：ユィシャン・チェズ）は、日本の家庭料理でも作られる『麻婆茄子』の原型料理であり、四川料理の主要な伝統的料理の一つである。

「魚香」を冠する料理名だが、魚に由来するものではなく、赤唐辛子の塩漬け（泡红辣椒）、ネギ、ショウガ、ニンニク、砂糖、塩、醤油などの調味料によるものである。 この調理法は、四川省独特の魚の調理法に端を発し、現在では四川料理に広く用いられており、塩味、酸味、甘味、辛味、香りを持ち合わせた新鮮で豊かな風味を特徴としている。

港式魚香茄子（香港）

『港式鱼香茄子』（香港）

港式魚香茄子（港式鱼香茄子：ガァンシィー・ユィシャン・チェズ）は、香港でアレンジされた魚香茄子である。

従来、「魚香」（ユィシャン）とは四川料理の調理法を指しているため、魚香茄子は魚香の調理法を用いて豚挽肉と茄子を調理したものであり、実際には具材に魚は使っていない。 しかし、広東省や香港では文字通り、魚の香りを際立たせるために、鹹魚（広東語：ハムユイ/塩漬した魚）を刻んだものを加え、塩辛い風味を楽しむ。 また、辛味は餡ではなく唐辛子を用いる。

• 

  「番茄鱼香茄子」
  （中国）

• 

  「鱼香茄子煲」
  （中国）

• 

  「鱼香茄子盖饭」
  （中国）

• 

  「鱼香茄子饭」
  （中国・吉野家）

• 

  「鱼香茄子拌面」
  （中国）

• 

  「港式鱼香茄子」
  （香港）

• 

  「香辣肉崧茄瓜」
  豚挽き肉と茄子の麻婆醤煮込み
  聘珍樓 横濱本店
  （日本・横浜中華街）

• 

  「麻婆茄子飯」
  マーボー茄子あんかけ御飯
  萬珍樓 本店
  （日本・横浜中華街）

その他の豆腐料理

トマトを使った麻婆豆腐
『蕃茄麻婆豆腐』（中国）

日本の『魚香豆腐：揚げ出し豆腐の辛子ソース煮』景徳鎮 本館（神奈川・横浜中華街）

• 家常豆腐（ジア・チャン・ドウフ）揚げ豆腐と豚肉の家庭風辛子煮

• 魚香豆腐（ユィシャン・ドウフ）

• 香菇肉末豆腐（シャンクー・ロウモー・ドウフ）

• 石锅老豆腐（シーグゥオ・ラオドウフ）

• 豆花牛柳（ドウホァー・ニウリュウ）

• 镜箱豆腐（ジン・シャン・ドウフ）

• 麻辣鸭血臭豆腐（マーラー・ヤーシュエ・チョウドウフ）

• 蟹黄豆腐（シエファン・ドウフ）上海蟹のミソと豆腐の煮込み

• 

  「家常豆腐」
  （中国）

• 

  「魚香豆腐」
  （中国）

• Chinese Tofu Dishes -（香菇肉末豆腐）Xianggu Roumo Doufu：Tofu With Ground Pork And Mushrooms.png

  「香菇肉末豆腐」
  （中国）

• 

  「豆花牛柳」
  （中国）

• 

  「石鍋老豆腐」
  （中国）

• Chinese Tomato Dishes -（镜箱豆腐）Mirror Box Tofu.png

  「鏡箱豆腐」
  （江蘇省・無錫市）

• 

  「麻辣鸭血臭豆腐」
  （台湾・台北市）

• 

  「蟹黄豆腐」
  （上海）

ギャラリー

• 

  「川椒麻婆豆腐」
  四川マーボー豆腐の土鍋煮込み
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「聘珍麻辣豆腐」
  麻山椒入り麻婆豆腐
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「麻辣豆腐」
  マーボー豆腐
  萬珍樓 本店
  （神奈川・横浜中華街）

• Japanese Mabo Dofu -（陳麻婆豆腐）Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png

  「陳麻婆豆腐」
  四川マーボー豆腐（本場の辛さ）
  景徳鎮 本館
  （神奈川・横浜中華街）

• Japanese Mabo Dofu -（麻婆豆腐）Keitokuchin in Yokohama Chinatown, Kanagawa, established in 1892.png

  「麻婆豆腐」
  マーボー豆腐（普通の辛さ）
  景徳鎮 本館
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「豆腐煮肉鬆」
  広東風マーボー豆腐
  中華菜館 同發 本館
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「特製四川麻婆豆腐」
  特製四川マーボー豆腐
  一楽
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボートーフ
  翠香園
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボードウフ
  上海料理 萬来亭
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボードーフ
  華正樓 本店
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「正宗麻婆豆腐」
  正宗マーボー豆腐
  重慶飯店 本館
  （神奈川・横浜中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボー豆腐
  民生 廣東料理店
  （兵庫・神戸中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボー豆腐
  中国料理館 会楽園
  （長崎・長崎新地中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボトウフ
  新和楼
  （長崎・長崎新地中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  豆腐とミンチの煮込み
  中国名菜 京華園
  （長崎・長崎新地中華街）

• 

  「麻婆豆腐」
  マーボー豆腐
  中國菜館 江山楼
  （長崎・長崎新地中華街）

• 

  「最強麻婆豆腐」
  最強マーボー豆腐
  中華飯店 古町 保盛軒
  （新潟・西区）

• 

  「頂天石焼麻婆豆腐」
  元祖・頂天石焼麻婆豆腐
  陳家私菜 湧の台所
  （東京・赤坂見附）

• 

  「麻婆滑豆腐」
  マーボー豆腐
  赤坂璃宮
  （東京・赤坂）

• 

  「心龍白麻婆豆腐」
  心龍特製白マーボー豆腐（元祖）
  美食酒楼 心龍
  （神奈川・横浜中華街）

関連項目

• 日本の中華料理一覧
• 鏡箱豆腐：中国

---