西洋料理通

西洋料理通

西洋料理通（せいようりょうりつう）は、1872年（明治5）に刊行された料理本である。

概略

横浜に居留していたイギリス人が日本の傭人(雑事を担当する者)に料理を命ずる際の手控え帳を仮名垣 魯文（かながき ろぶん）が手に入れ編纂し、挿絵は幕末から明治にかけて活躍した天才絵師、河鍋 暁斎（かわなべ きょうさい）が手掛けた。 この挿絵より、とても見ごたえのある芸術的な側面をもつ作風となっている。

西洋料理通

第一章 「スツプ」之部　吸物の義なり

• 英国料理の製方
• 第一等汁種　色黒し
• 第二等汁種　色同じ
• 第三等汁種　色白し
• 第四等汁　「ペトキドスープ」焼汁の義なり
• 第五等汁　「キウコンプルスープ」胡瓜汁の義なり
• 第六等汁　「シユリヱンスープ」と云フランス語なり
• 第七章　「マカロニースーフ」素麺汁
• 第八等　「グリインピー」スープ英頭豆汁の義
• 第九等　「シブツト」スープ肝汁の義なり
• 第十等　「モツトン」スープ綿羊汁の義
• 第十一等　ライスープ米汁の義
• 第十二等　「スヒニーチスープ」菠蔆草汁の義
• 第十三等　「トルニツク」スープ蕪菁汁の義
• 第十四等　「カルレツト」スープ人参汁の義
• 第十五等　「ウイヂテーブル」マルロー」スープ白瓜汁の義
• 第十六等　「モツク」トルノ・スープ□汁の義
• 第十七等　スヽスープ魚汁の義
• 第十八等　「クレーフヒス」ロチンスープ鰕汁の義
• 第十九等　イールスープうなぎ汁の義
• 第二十等　ヲイストルスープ牡蠣汁の義

第二章 魚之部

• 第二十一等　「ホイルドコツドフヒス」　大魚料理の義
• 第二十二等　「ペーキドユツトスープ」　焼鱈の義
• 第二十三等　「ステーウト。イール」　蒸うなきの義
• 第二十四等　ホイドル。ノラウントルス　煮たる牛舌魚の義
• 第二十五等　フライドフラウントルス　揚さる牛舌魚の義
• 第二十六等　バークドマーケラル　焙鯖の義
• 第二十七等　ホイルドパイキ　煮□魚の義
• 第二十八等　フライトフレーシ　揚たる牛舌魚の義
• 第二十九等　ボイルトサルモン　煮生鮭の義
• 第三十等　サルモン。ユツトレツヽ　鮭の斬肉煮方と云こと

　挿画（生鮭の鱗を去りて調理する図、狂斎）

• 第三十一等　ボイルトソールス　煮牛舌魚の義
• 第三十二等　フライトソールス　焙牛舌魚の義
• 第三十三等　ホイルドトルホツト　煮黄貂魚の義
• 第三十四等　ケルリートフヒシユ　粉なて煮る魚の義

第三章 露汁之部

• 第三十五等　アツプルソース　林檎露の義
• 第三十六等　フラウントと云色に製す林檎の露物同露の義
• 第三十七等　フロウンクレビー　鳶色肉汁の義
• 第三十八等　クレビーフヲル。ローズト。ミート　置たる肉に用ゆる露物の義
• 第三十九等　グレビークツル　獣の肉の露物
• 第四十等　ブレートソースパンの露物義
• 第四十一等　ボートルソウス　牛油露の義
• 第四十二等　ソースフヲルボイドモツトン　煮たる綿羊における露の義
• 第四十三等　キウコンフルソース　胡瓜汁の義
• 挿画（横浜朝市場に於て外国人野菜を買図、暁斎）
• 第四十四等　ソースフヲルフーシ　魚に用ゆる露の義
• 第四十五等　リモレソースヲルボイルトフアルス　煮たる鳥に用ゆる露の法
• 第四十六等　シントーソース　薄荷の露
• 第四十七等　ヲニヲンソース　葱露の義
• 第四十八等　ホワイトソース　白色の露の義

第四章 煮焼之部

• 第四十九等　コールトミートクウノリー。冷残の牛肉類綿羊の肉等残料理の義を云
• 第五十等　ヘーケツトビーフ　炙牛の義　但焼方法あり此部は釜にて炙焼とす
• 第五十一等　ボーキツトミンストモツトン　綿羊焼肉となりきりの義
• 第五十二等　ロツトンツコールドモツトン　綿羊の冷肉を斬の義
• 第五十三等　コリードビーフ及モツトン　粉を肉類にふりかける義
• 第五十四等　ミートパイ肉菓子の義
• 挿画（煮割家に於て異人酒食の図、暁斎）
• 第五十五等　モツトンコルツプス　綿羊斬肉の義
• 第五十六等　モツトンパイ　綿羊菓子
• 第五十七等
• 第五十八等　マイロンヒーフ　料理の名フランス語
• 第五十九　ステートヒーフ　蒸牛と牡蠣の義
• 第六十等　ヘリヲモツトン　羊の肉を製す義　但料理の名フランス語なり
• 第六十一等　ホールクコツトレツヽ　豚のきり肉の義

　挿画（西洋人肉を製して日本人を饗応の図、狂斎）

• 第六十二等　カリド。ウイル。ヲル。フアウル」カリーの粉にて肉或は鳥を料理するを云
• 第六十三等　シンスドウイール　牛の刻ミ肉料理の義
• 第六十四等　ハレユツトドツク　細斬の家鴨の義
• 第六十五等　ステート。トツク。ヲル。ヒース　葱家鴨及び豆の義
• 第六十六等　フライト。フワウルス　揚たる鳥の義
• 第六十七等　「ミーストフアウル」　細切るしたる料理鳥の義
• 第六十八等　「ハンユトグレス」　細斬りの鴈鳥

　挿画（時計を以て煮熟を誠む）

• 第六十九等　「ハンユトトルキー」　きさみたる七面鳥の義
• 第七十等　冷残の七面鳥鴈鶏家鴨鳩兎

西洋料理通（後編）

西洋料理通（後編）

第五章

• 第七十一等
• 第七十二等
• 第七十三等
• 第七十四等
• 第七十五等
• 第七十六等（フホルス。ミート。フホルボイルト。トルキー。アンド。フアウル。七面鳥及鶏を料理するに用る品々と云事）
• 第七十七等（フライド。フレツヽト。クロウムス　麦麺包散散肉を揚るを云）
• 第七十八等（フライド。スヘツヘツヽ。ヲフブレートフホルカルニシンク。メーニージデーセンヲ　角切にあけ皿の環り置ん為なり）

第六章

• 第七十九等（ウヱリヲスコウクリース　種々組合料理の義）
• 第八十等（カウスハルト　牛の心臓）
• 第八十一等（牛肉を焼たる鍋の冷残の脂汁）
• 第八十二等（スチユート　カウテールス　蒸牛尾）
• 第八十三等（ヒーフトングハムペクル　牛肉牛舌并　豚の股の塩漬）
• 第八十四等（マツトンブレスト　綿羊の胸）
• 第八十五等（アイリスマツトレスチュード　蒸綿羊）
• 第八十六等（シープスハヱツド　羊首）
• 第八十七等（ペキスリバ　子豚ノ肋）
• 第八十八等（サシヂミートケーキ　ミシヂノ肉ヲ丸メタル物）
• 第八十九等（スチユードポークマツトンビーフウイール　豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物）

第七章

• 第九十等（ウヱヂテブルス　野菜物の類）
• 第九十一等（セームビーンススチュード　同蒸豆）
• 第九十二等（スチュート　キアラッツ　蒸人参）
• 第九十三等（フライキウカンパ　楊胡瓜）
• 第九十四等（スチュート　キウカノパヱンデヲニヤアン　胡瓜并ニ葱の蒸物）
• 第九十五等（ベーキ　モシルーム　焼椎茸）
• 第九十六等（スチュードグリーンピース　蒸白豌豆）
• 第九十七等（ボイルド　ハテトス　烹薯）
• 第九十八等（ゴールド　ハテトス　冷残の薯）
• 第九十九等（スヘネーヂ　菠薐草）
• 第百等（スチユードトマース　蒸赤茄子）
• 第百一等（タルニップス　蕪）
• 第百二等（フライド　ウエヂテブルマロンス　楊白瓜）

第八章

• 第百三等（バッフヘステ　ベーキ　焼菓子の義）
• 第百四等（パッフペステボイル　烹菓子の義）
• 第百五等（アップル　パイ　林檎製の焼菓子）
• 第百六等（ポツデング　干柿）
• 第百七等（生姜　ホッデング）
• 第百八等（蜜柑　ホッデング）
• 第百九等（キアラツヲアルバテトスポッデング　人参或は薯）
• 第百十等（ヲイス　ボッテング　氷）

河鍋 暁斎・画

• 

  西洋料理通・前編

• 

  含哺皷腹

• 

  食房南京給仕

• 

  口ノ三

• 

  口ノ四

• 

  敷物 テーブルコロース

• 

  西洋料理の根源 三等 汁種の図

• 

  西客 自国の料理注文の図

• 

  吸物製法 煮焼の図

• 

  生鮭の鱗を去りて調理する図

• 

  横浜朝市場に於て外国人野菜を買図

• 

  煮割家に於て異人酒食の図

• 

  西洋人肉を製して日本人を饗應の図

• 

  時計を以て煮熟を誠む

• 

  西洋料理通・後編

• 

  後園に禽獣を畜ふ図、惺主人

• 

  食後の果子を備ふの図、惺々雷砕

• 

  コツク屠牛場に牛酪を取るの図、暁斎

• 

  綿羊の屠所の図、暁斎

参考文献

• 『西洋料理通』前編：1872年（明治5年）
• 『西洋料理通』後編 （附録）：1872年（明治5年）

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