「大日本帝国海軍の基本だし」の版間の差分

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== 和風 ==
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== 日本料理 ==
  
 
== 関連項目 ==
 
== 関連項目 ==

2022年4月3日 (日) 02:53時点における版

海軍の基本だし(Basic Naval Broth)

西洋料理

クレヤスープ

クレヤスープ
  1. 肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
  2. 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
  3. 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
  4. 布で濾して脂肪を取り去る。
  5. 提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。(スープ肉は頸肉を良しとす)

(備考) スープを作る際には十分にアクを取り除く。 濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。 これによってスープは清麗透明なものになる。

『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部(スープ調整法・一)

日本料理

関連項目

参考文献

  • 『海軍四等主計兵厨業教科書』:第二章 調理法 第三節 西洋料理(第一 スープ類 羹汁・一)