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清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。 | 清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。 | ||
2023年3月16日 (木) 17:03時点における版
中華スープ（高汤/ガオタン）
分類
中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。
清湯
清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。
1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。
2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。
奶湯
奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。
毛湯
毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、一般的な料理の風味付けに使われる程度である。
ギャラリー
- 明治17年（1884年）創業「聘珍樓 横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店
「上湯肉雲吞」
ワンタンの上湯スープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「干貝燴魚翅」
干し貝柱入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「八珍魚翅」
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聘珍樓 横濱本店
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「上湯燉燕窩」
海燕の巣入り上湯スープ
聘珍樓 横濱本店
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「鶏蛋粟米羹」
コンスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹肉粟米羹」
蟹肉入りコンスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴魚翅」
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聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴燕窩」
蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹粉魚翅」
上海蟹味噌入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「魚翅灌湯餃」
フカヒレ入りスープ餃子
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
