「海軍式ドミグラスソース」の版間の差分
ナビゲーションに移動
検索に移動
(→関連項目) |
|||
1行目: | 1行目: | ||
__FORCETOC__ | __FORCETOC__ | ||
− | [[File:Japanese Tomato Sauce - Navy Style Demi Glace Sauce.png|thumb|right| | + | [[File:Japanese Tomato Sauce - Navy Style Demi Glace Sauce.png|thumb|right|250px|海軍式ドミグラスソース]] |
'''海軍式ドミグラスソース'''(Navy Style Demi Glace Sauce)は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年(大正7年)1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 | '''海軍式ドミグラスソース'''(Navy Style Demi Glace Sauce)は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年(大正7年)1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 | ||
本項は海外の料理や洋食に使用される[[デミグラス]]と区別するため「海軍式」を付け加えているが本書ではドミグラス・ソースとなっている。 | 本項は海外の料理や洋食に使用される[[デミグラス]]と区別するため「海軍式」を付け加えているが本書ではドミグラス・ソースとなっている。 |
2022年10月23日 (日) 04:25時点における最新版
海軍式ドミグラスソース(Navy Style Demi Glace Sauce)は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年(大正7年)1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 本項は海外の料理や洋食に使用されるデミグラスと区別するため「海軍式」を付け加えているが本書ではドミグラス・ソースとなっている。
材料
調理法
- 汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、(焦すべからず注意を要す)、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
- 尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。
通常、ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。
ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。
このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。
『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理(第三 蒸焼物類 六・附)
関連項目
参考文献
- 『海軍五等主厨厨業教科書』:第二章 調理法 第三節 西洋料理(第三 蒸焼物類・六附)