「大日本帝国海軍の基本だし」の版間の差分
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#肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。 | #肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。 | ||
#沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。 | #沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。 | ||
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2022年4月3日 (日) 02:48時点における版
海軍の基本だし（Basic Naval Soup Stock）
洋風
スープ調整法（クレヤスープ）
- 肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
- 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
- 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
- 布で濾して脂肪を取り去る。
- 提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。（スープ肉は頸肉を良しとす）
（備考）
スープを作る際には十分にアクを取り除く。
濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。
これによってスープは清麗透明なものになる。
『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（一）
関連項目
参考文献
- 『海軍四等主計兵厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第一 スープ類 羹汁・一）