サンバル

ファイル:Sambal - Traditional Indonesian Seasoning Sauce.png

インドネシアの伝統的な調味料『サンバル』

サンバル（Sambal）とは、様々な種類の唐辛子と、エビペースト、ニンニク、ショウガ、エシャロット、ネギ、パームシュガー、ライムジュースなどの副材料を混ぜ合わせて作られるチリソースまたはペーストのことである。サンバルは、ジャワ語やスンダ語に由来するインドネシア語の借用語（sambel）です。

サンバルはインドネシアの伝統的な料理から生まれたもので、マレーシア、スリランカ、ブルネイ、シンガポールの料理にも欠かせないものとなっています。また、海外のインドネシア人を介して、オランダやスリナムにも広まっています。

サンバルは、ララブ（生野菜）、イカン・バカール（焼き魚）、イカン・ゴレン（魚のフライ）、アヤム・ゴレン（鶏肉のフライ）、アヤム・ペンイェット（鶏肉のつぶし身）、イガ・ペンイェット（あばら骨）、ソト（スープ）などの料理に、ホットでスパイシーな調味料として添えられるのが一般的である。インドネシアには212種類のサンバルがありますが、そのほとんどがジャワ島で生まれたものです。

歴史

サンバルを作るための石製のチョベッ（Cobek:乳鉢）とウレカン（Ulekan:すりこぎ棒）

サンバルは、インドネシアの激辛調味料としてよく知られている。語源を調べると、ジャワ語のsambelから派生した借用語であることが判明しており、ジャワが発祥の地である可能性が高い。しかし、主原料であるトウガラシや副材料のトマトは東南アジアではなく、アメリカ大陸が原産である。サンバルのレシピでよく使われる唐辛子は、カイエンペッパーやバーズアイチリペッパー（いずれもCapsicum annuumの変種）です。これらの品種は西半球原産で、16世紀のコロンブス交換の際に、ポルトガル人やスペイン人の船員によってインドネシア諸島に持ち込まれたものです。

研究者によると、東南アジアの海洋民族は、16世紀以前にすでに一種のホット＆スパイシーな調味料に慣れ親しんでいたという。ジャワの市場では、10世紀のマタラム王国時代には、カバイアと呼ばれる激辛スパイスが貴重な商品となっていました。14世紀のマジャパヒト・ジャワ語の「ナガラクレタガマ」という写本には、ロンボク・ミラ島の記述があり、これはロンボク島と同定され、レッド・ロンボクと呼ばれる香辛料の産地でもある。現代のジャワ語では、ロンボクは「唐辛子」を意味しますが、もともとはトウガラシが導入される前の自生する辛いスパイスを指していたのでしょう。インドネシア語では「唐辛子」のことをチャベ（Cabe）またはチャバイ（cabai）と言いますが、10世紀にジャワ島で発見された古代の碑文や文章にはチャブヤ（Cabya）という言葉が出てきます。チャブヤとは、ジャワ産やバリ産のロングペッパー（ヒハツモドキ：Piper retrofractum）のことである。歴史家によると、16世紀にアメリカ大陸からトウガラシが導入される前、ジャワ島ではチャブヤがホットスパイスとして広く使われ、栽培されていたという。今でもジャワ島ではカビヤが使われているが、トウガラシの圧倒的な人気に押されて、チャブヤは伝統的な漢方薬やジャム（ジャワ島の伝統的な漢方飲料）を作るときにしか使われなくなってしまった。現在では、この植物は希少なものとされている。他の歴史家によれば、古代のサンバルのホットスパイスとして使われていたのはショウガだったという。生姜、チャブヤ、アンダリマンは、初期のサンバルのようなホットレリッシュに使われた最も古いホットスパイスの一つであり、続いて12世紀頃にインドからコショウが導入され、最後に16世紀にアメリカ大陸からチリペッパーが導入されたという。

ジャワの写本『Serat Centhini』（1819～1912年）には、ジャワ島で16種類のサンバルが作られたと記録されている。また、ハーティン・スカルノが作詞・作曲したレシピ本『Mustika Rasa』（1967年）には、63種類のサンバルのレシピが紹介されている。2017年、ガジャマダ大学の食品研究者であるムルディジャティ・ガルジートは、インドネシアのサンバルのバリエーションを数百種類確認し、そのうち212種類は起源がはっきりしており、43種類は起源がはっきりしていないという。サンバルのバリエーションが最も多いのはジャワ島で43％、スマトラ島が20％、バリ島と西ヌサ・トゥンガラ島が8％、残りはマルク島、カリマンタン島、スラウェシ島に分布しています。

列島の多くの料理が導入され、適応されたように、このホットでスパイシーな味付けは、長い年月をかけて、地域の好みや材料の入手状況に応じて、様々な種類のサンバルに枝分かれしていきました。現在、サンバルはインドネシア、スリランカ、マレーシア、シンガポールの料理に欠かせない、東南アジアの家庭の定番料理となっている。

伝統製法と多様性

『サンバルの伝統的な作り方』※ドライバーを回すようなネジリ運動で挽くのがポイントで日本の当たり胡麻のような挽き方はNG

市販のサンバル

伝統的なサンバルは、石の乳棒や乳鉢などの伝統的な道具を使って作りたての状態で提供されます。サンバルは、生でも調理しても食べることができます。

インドネシアのサンバルには大きく分けて、2種類があります。

• サンバル・メンタ（生：Mentah）
• サンバル・マサック（調理済み：Masak）

生のサンバルは、追加の材料と混ぜ合わせたもので通常はすぐに食べられる。調理済みのサンバルは、独特の味と香りを醸し出す調理過程を経たものです。サンバル・メンタはインドネシア東部、サンバル・マサックはインドネシア西部で主に食べられています。

唐辛子、ニンニク、エシャロット、トマトはすり鉢で挽いたものを使うことが多く、テラシやベラカン（エビのペースト）は最初に揚げたり焼いたりして、辛味を消したり香りを出したりする。サンバルは、密閉したガラス瓶に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存できるため、まとめて作っておくこともあるが、家庭やレストランによっては、新鮮さと風味を保つために、食べる直前に作りたてのサンバルを作ることにこだわるところもあり、これを「サンバル・ダダック」と呼ぶ。しかし、ほとんどのワルンやレストランでは、サンバルのほとんどが毎日大量に準備され、ホットでスパイシーな調味料として提供されている。

現在では、スーパーマーケット、コンビニ、ネットでも販売されている。ほとんどが瓶詰めですが、携帯できる小型のプラスチックボトルやレトルト袋に入ったものもいくつかある。伝統的なサンバルや手作りのサンバルと比較すると、市販のサンバルは機械で製造されているため、きめが細かく内容物が均一でトマトケチャップのような甘さと高粘度なものが多い。伝統的なサンバルは乳鉢で挽いて作られているため、適度な粘度と粗い食感が魅力です。

唐辛子の種類

いろんな唐辛子を売る露天商（インドネシア・マカッサル市）

サンバルに使われる代表的な唐辛子の種類は以下の通りです。

• アディウマ（Adyuma）：ハバネロとしても知られる非常に辛い唐辛子。
• カイエンペッパー（Cayenne pepper）：光沢のある赤い細長い形をした唐辛子。
• マダム・ジャネット（Madame Jeanette）：黄や薄緑色で細長く不規則な形の唐辛子。
• カベ・ラウィット（ジャワ語:Cabe rawit）：バーズアイチリとしても知られる、非常に辛い緑と赤の細長い唐辛子。
• ロンボク（ジャワ語:Lombok）：マイルドな緑と赤の細長い唐辛子です。緑の唐辛子は赤い唐辛子よりもマイルド。
• カベ・タリワン（Cabe taliwang）：バーズアイ唐辛子よりも辛く、ナガ・ジョロキアに似た辛さの唐辛子で、ロンボク島（唐辛子の島）が名前の由来になっていると言われてる。

トマトを使ったサンバル

トマトを使ったサンバル

インドネシアで、212種類あるとされるサンバルは、ある程度の共通性や派生からなるものも多く、それを地域性や独自性があるものに絞ると、その数はかなり少なくなります。
トマトも唐辛子と同様に新世界から伝わったものであるため、その中でも比較的にトマトを使ったサンバルがあり、一般的に広く親しまれているもの、または地域性や独自性があるものがあります。

トマトは、インドネシア全域の家庭で作られる「サンバル・トマト」、インドネシア料理で使われる「サンバル・ケチャップ」など一般的で典型的なものにも使われています。また「サンバル・テラシ」に使われるテラシ（エビのペースト）は、インドネシアおよび東南アジアで広く使われる代表的なダシ調味料です。

インドネシア全域

• サンバル・トマト
• サンバル・ケチャップ
• サンバル・テラシ

スマトラ島

西スマトラ州

• サンバラド
• サンバラド・ヒジャウ
• バラド

ランプン州

• サンバル・ランプン

スラウェシ島

北スラウェシ州

• ダブダブ

南スラウェシ州

• サンバル・タオチオ

マルク諸島

マルク州

• コロコロ

ジャワ島

西ジャワ州

• サンバル・ダダック
• サンバル・チビウク

ジョグジャカルタ特別州

• サンバル・カラサン

小スンダ列島

東ヌサ・トゥンガラ州

• サンバル・ルアット

西ヌサ・トゥンガラ州

• サンバル・プルチン

ボルネオ島

東カリマンタン州

• サンバル・ガミ・マンダイ

ニューギニア島

西パプア州・パプア州

• サンバル・ダブダブ・パプア
• サンバル・コロコロ・パプア
• サンバル・ババ

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