「蚵仔煎」の版間の差分
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2021年11月6日 (土) 10:30時点における版
蚵仔煎（オアジェン：牡蠣オムレツ）は、台南の特産である牡蠣を水で溶いたサツマイモ粉の生地で包んだオムレツで、台南の安平地区の古い世代の人たちに親しまれている伝統的な小吃です。
歴史
1661年にオランダ軍が台南を占領した際、鄭成功は25,000人の兵士を率いて、400隻の軍艦を使って失地回復のためにに軍隊をルエルメンの港から侵略させ、破竹の進撃でオランダ軍を打ち負かしました。 オランダ軍はすべての米を隠し、鄭軍が食糧不足になった頃合いを狙おうとしましたが、彼は牡蠣とサツマイモの粉を水と混ぜてシンプルにオムレツにしました。 そして、県内でも人気の高い食べ物になったといいます。
しかし、中国大陸では、福建省の小吃として牡蠣オムレツが紹介されており、これは別の起源である。
牡蠣オムレツは、現在、台湾のいたるところで食べられますが、「牡蠣オムレツを食べるなら、牡蠣の生産量が多い台南の安平、嘉義の東勢、屏東の東港などの産地に行くべきだ」という考えを持っている食通も多い。 たしかに、牡蠣の特産地は剥きたてを販売しているので、輸送のために水に浸す必要がありません。 しかし、現代の台湾の配送技術では、たとえ産地から離れていても、毎日新鮮な牡蠣が届けられることが可能になっているため、多くの夜市で庶民に愛されるメニューになりました。
特徴
牡蠣
牡蠣は、滋養効能などの栄養面において、日本のみならず世界的に認知されている食材の一つです。 夜市を楽しみながら飲酒する人々においても、牡蠣オムレツは暗黙の中で必然的に人気が高くなる。
日本では、一般的に大ぶりの牡蠣がありがたがられ、それが贅沢感を感じさせたり、味がよいという判断基準にされがちですが、牡蠣は海水や生育環境によって形状すら変異するものです。 また、フランスなどに見られる代表的な牡蠣の生食文化であるオイスターバーでもわかるように、海外産の小粒な牡蠣には、その一粒に磯や潮の香りというよりは、一種の爽やかな清涼感すら感じる芳香と濃厚で余韻が残るようなクリーミーで濃縮されたようなものが沢山あります。 牡蠣の大きさは味や濃厚さと決して比例しません。
牡蠣オムレツ「蚵仔煎」に使われる牡蠣は小ぶりな牡蠣が使われます。 大ぶりの牡蠣で日本人の価格帯意識であれば数個しか投入されず、牡蠣と生地を完全に別で食べるようなバランスが崩れたものになったり、牡蠣自体をカットして使おうとするところですが、蚵仔煎には台湾産の小ぶりな牡蠣が贅沢に沢山入れられるのが特徴です。
日本では大きなものを生牡蠣として食べることも、この上ない至福の一つです。 しかし、加熱した場合、どんな大きな牡蠣でも身が小さくなることを日本人は知っています。 そのような牡蠣の場合、牡蠣から流出する多くの水分で、出来損ないのお好み焼きか、もんじゃ焼きに近くなってしまい、蚵仔煎は成立しません。
牡蠣オムレツに使われる牡蠣は、台湾の特産地から新鮮なまま台湾全土に配送されているため、現在では台湾の広範囲にある多数の夜市で食べられる庶民的なものであり、観光客にとって名物メニューですが、その中でも牡蠣の特産地で食べようとするマニアは後を絶ちません。 その主な理由は、牡蠣小屋からそのまま持ってきて調理されることだけでなく、牡蠣オムレツ以外にも、牡蠣を贅沢三昧に使った料理の充実性、庶民的な価格、特産地ならではの風土、風景、土着した食文化に触れられることに起因しています。
サツマイモ粉
新鮮な牡蠣の他に、サツマイモの粉も牡蠣オムレツを美味しくするポイントです。 サツマイモの粉にはさまざまな種類がありますが、コクと香りのある生地ができるのは純粋なサツマイモの粉だけです。 水で適度にとろみをつけた衣によって、牡蠣のねっとりとしたクリーミーな食感が増し、さらに純サツマイモ粉が牡蠣の新鮮さをさりげなく引き立ててくれるので、最高の相性になっています。
卵
卵もこだわりがあります。 味を重視するお店では、濃い黄身の卵が使われます。
野菜
冬は春菊、夏はキャベツを添えてられる。
オイル
香りのよいラードが使われる。
ソース
材料
食材
- 牡蠣
- 筒篙菜（トンガオツァイ）
- 適量のねぎ
生地
- 卵2個
- サツマイモ粉
- 大さじ4の水
ソース
- 甜辣醤：大さじ3
- ケチャップ：大さじ3
- 醤油：大さじ2
- 味噌：大さじ2
- 砂糖：大さじ4
- 水
- コンスターチ
作り方
影響
牡蠣オムレツ「蚵仔煎」は台湾国内の夜市や飲食店でも広く知られているメニューです。 夜市は他にもあり、以下はその一部に過ぎません。
士林夜市の蚵仔煎（台北市・士林区）
寧夏夜市の蚵仔煎（台北市・大同区）
遼寧街夜市の蚵仔煎（台北市・中山区）
中崙市場・天下第一攤の皿に「いちばん」の文字（台北市・松山区）
民生社区・新東街の蚵仔煎（台北市・松山区）
南雅夜市の蚵仔煎（新北市・板橋区）
台湾北部の老舗「簡家蚵仔煎」の蚵仔煎（基隆市）
台湾中西部の蚵仔煎（彰化県・鹿港鎮）
廟東夜市の蚵仔煎（台中市・臺中区）
永樂市場の蚵仔煎（台南市・中西区）
花園夜市の蚵仔煎（台南市・北区）
嘉樂福觀光夜市の蚵仔煎（嘉義市・西区）
六合夜市の蚵仔煎（高雄市・新興区）
瑞豐夜市の蚵仔煎（高雄市・左営区）
ハワードプラザホテル台北の蚵仔煎（福華大飯店）
