バラド

『バラド』

バラド（Balado）

起源と分布

バラドは、スマトラ島のミナンカバウ族の伝統的な調理法のひとつで、彼らの料理法はインドネシア料理の主要地域のひとつであるパダン料理の基礎となっています。現在のレシピは、16～17世紀にスペインやポルトガルの植民者がマレー諸島に持ち込んだスマトラ島の赤唐辛子が広く普及した後に発展したものである。

パダン料理は全国的に人気があるため、バラドはスマトラ島以外の地域でもよく知られており、インドネシアのほぼ全土にあるパダン料理やレストランでは、この方法で調理された商品が多く使われています。しかし、他の地域の人々が積極的に取り入れることはなく、現在もパダン料理の名物となっています。

調理と提供

バラドには、牛肉、羊肉、山羊肉、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、茄子、ほうれん草などの野菜、ジャガイモ、鶏やアヒルのゆで卵など、さまざまな食材が使われています。肉、鶏肉、大型魚、茄子、芋などは食べやすい大きさに切り、卵は殻を剥いてから調理します。肉は生で使うことがほとんどですが、スマトラ島の特産品としてよく使われるのが、ビーフジャーキーに似た薄切りの乾燥肉「デンデン」です。しかし、ほとんどの場合は一つのソースに対して一つの食材で調理し、複数の食材を混合してバラドを作ることはほとんどありません。

いずれの場合も、完成した料理には元のソースの名前が付けられ、「バラド」がその定義となることが多い。"balado fish (Indon. ikan balado), balado eggs (Indon. telor balado) "というように、フレーズの決定的な代名詞になることもありますが、"balado fish (Indon. balado ikan)"となります。

これら全ての料理に共通しているのは、２段階で揚げることです。最初に純粋な植物油で揚げ、次に特別な厚手のフライヤーでスパイシーに揚げます。２段階では、フライパンや中華鍋の油に特定の材料を加えます。その中で最も一般的で変わらないのは赤唐辛子で、これを叩いて潰すか、すり鉢で細かく挽きます。赤唐辛子以外にも、パプリカ、ニンニク、タマネギ、塩、砂糖、ターメリック、ライムの果汁や葉、トマトやタマリンドの果肉なども同様に挽くことが多い。その中で食材を数分間、全体的に炒めます。

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