「アレクサンドル・エティエンヌ・ショロン」の版間の差分
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ワインはムートン・ロートシルト1846年、ロマネ・コンティ1858年、シャトー・パルメ1864年であった。 | ワインはムートン・ロートシルト1846年、ロマネ・コンティ1858年、シャトー・パルメ1864年であった。 | ||
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2022年10月1日 (土) 23:19時点における最新版
アレクサンドル・エティエンヌ・ショロン（Alexandre Étienne Choron：1837年 - 1924年）は、フランスの北西部に位置するカルヴァドス県の県庁都市であるカーン生まれのフランスの料理人である。
ソース・ショロン
名店「ヴォワザン」（Voisin）の料理長だったアレクサンドル・ショロンは、「ソース・ショロン」を考案したことで有名になった。 このソースは、ベアルネーズソースにコンソントレ・ドゥ・トマト（Concentré de Tomate）を加えて煮詰めたソースであり、自身の名を冠したソースでもある。
伝記
ショロンはワシントン通りとフォーブル・サントノレ通りの角にある肉屋で販売していた象のフィレ肉をベースにした多くの料理が年代記に残っている。 象の鼻のソース・シャスール（trompe d’éléphant à la sauce chasseur）、象のブルギニョン（éléphant bourguignon）という数々の料理でショロンは知られるようになった。
この象はカストルとその妹ポルックスという姉妹象でプロイセン軍による1870年のパリ包囲の際に、メナジェリー・デュ・ジャルダン・デ・プラント（Ménagerie du Jardin des plantes：パリ植物園付属動物園）から連れてこられたものある。 プロイセン軍によるパリの包囲は1870年9月19日から1871年1月18日まで続き、深刻な食糧不足のために、パリの人々は手元にあるどんな動物でも虐殺することを余儀なくされた。
1870年のクリスマスイブに彼が提案したメニューは、ロバの頭の詰め物（tête d’âne farcie）、象のコンソメ（consommé d’éléphant）、ラクダのイギリス風ロースト（chameau rôti à l’anglaise）、カンガルーのシチュー（civet de kangourou）、熊のリブのロースト ペッパーソース（côtes d’ours rôties sauce poivrade）、オオカミのロースト 鹿肉のソース（cuissot de loup sauce chevreuil）、ネズミに包囲された猫（chat flanqué de rats）、カモシカのテリーヌ トリュフ添え（terrine d’antilope aux truffes）など、パリのジャルダン・ダクリマタシオン庭園の動物たちを使った至高の料理で構成されており、伝説になっているほどである。 ワインはムートン・ロートシルト1846年、ロマネ・コンティ1858年、シャトー・パルメ1864年であった。