「海軍式ドミグラスソース」の版間の差分
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'''海軍式ドミグラスソース'''（Navy Style Demi Glace Sauce）は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年（大正7年）1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 | '''海軍式ドミグラスソース'''（Navy Style Demi Glace Sauce）は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年（大正7年）1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 | ||
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*セージ | *セージ | ||
*タイム | *タイム | ||
*ローリエ | *ローリエ | ||
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#汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、（焦すべからず注意を要す）、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。 | #汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、（焦すべからず注意を要す）、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。 | ||
#尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。 | #尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。 | ||
| − | + | 通常、ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。 | |
ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。 | ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。 | ||
このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。 | このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。 | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
| − | *[[デミグラス]] | + | *[[デミグラス]]：フランス |
*[[ガランデン]] | *[[ガランデン]] | ||
*[[フーカデン]] | *[[フーカデン]] | ||
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| + | == 参考文献 == | ||
| + | *『海軍五等主厨厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第三 蒸焼物類・六附） | ||
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2022年10月23日 (日) 04:25時点における最新版
海軍式ドミグラスソース（Navy Style Demi Glace Sauce）は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年（大正7年）1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 本項は海外の料理や洋食に使用されるデミグラスと区別するため「海軍式」を付け加えているが本書ではドミグラス・ソースとなっている。
材料
調理法
- 汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、（焦すべからず注意を要す）、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
- 尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。
通常、ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。
ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。
このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。
『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理（第三 蒸焼物類 六・附）
関連項目
参考文献
- 『海軍五等主厨厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第三 蒸焼物類・六附）