「明治海軍式トマトスープ」の版間の差分
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'''明治海軍式トマトスープ'''（Meiji Navy Style Tomato Soup）は、大日本帝国海軍の舞鶴海兵団が1908年（明治41年）9月1日に発行・配布した『海軍割烹術参考書』に記載されている料理である。 | '''明治海軍式トマトスープ'''（Meiji Navy Style Tomato Soup）は、大日本帝国海軍の舞鶴海兵団が1908年（明治41年）9月1日に発行・配布した『海軍割烹術参考書』に記載されている料理である。 | ||
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海軍のスープ調整法で作られたクレヤスープと呼ばれるものをベースに作られる。 | 海軍のスープ調整法で作られたクレヤスープと呼ばれるものをベースに作られる。 | ||
クレヤスープは海軍におけるスープストックで様々な料理に使われる。 | クレヤスープは海軍におけるスープストックで様々な料理に使われる。 | ||
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| − | <Div Align="right"> | + | #肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。 |
| + | #沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。 | ||
| + | #弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。 | ||
| + | #布で濾して脂肪を取り去る。 | ||
| + | #提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。（スープ肉は頸肉を良しとす） | ||
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| + | スープを作る際には十分にアクを取り除く。 | ||
| + | 濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。 | ||
| + | これによってスープは清麗透明なものになる。 | ||
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| + | <Div Align="right">『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（一）</Div> | ||
| + | === トマトスープ === | ||
| + | #前の如く「スープ」を製し此れに「トマトソース」を混入して塩胡椒にて加味して製するものなり。 | ||
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| + | == 関連項目 == | ||
| + | *[[トマト・スープ]]：『海軍五等主厨厨業教科書』 | ||
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| + | == 参考文献 == | ||
| + | *『海軍割烹術参考書』：西洋料理ノ部（一） | ||
| + | *『海軍割烹術参考書』：西洋料理ノ部（二） | ||
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| − | [[カテゴリ:日本の旧トマト料理|め]] | + | [[カテゴリ:日本の旧トマト料理|軍]] |
| + | [[カテゴリ:日本軍のトマト料理|め]] | ||
[[カテゴリ:大日本帝国海軍の料理|め]] | [[カテゴリ:大日本帝国海軍の料理|め]] | ||
| + | [[カテゴリ:海軍割烹術参考書の料理|め]] | ||
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2022年4月12日 (火) 04:48時点における最新版
明治海軍式トマトスープ（Meiji Navy Style Tomato Soup）は、大日本帝国海軍の舞鶴海兵団が1908年（明治41年）9月1日に発行・配布した『海軍割烹術参考書』に記載されている料理である。 本項は普通のトマトスープと区別するため「明治海軍式」を付け加えているが海軍割烹術参考書ではトマトスープとなっている。
特徴
海軍のスープ調整法で作られたクレヤスープと呼ばれるものをベースに作られる。 クレヤスープは海軍におけるスープストックで様々な料理に使われる。
材料
- 肉類の屑肉、筋肉および骨
- 人参
- 玉葱
- 塩
- 胡椒
- トマトソース
※好みで醤油を1、2滴
調理法
スープ調整法（クレヤスープ）
- 肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
- 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
- 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
- 布で濾して脂肪を取り去る。
- 提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。（スープ肉は頸肉を良しとす）
（備考）
スープを作る際には十分にアクを取り除く。
濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。
これによってスープは清麗透明なものになる。
『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（一）
トマトスープ
- 前の如く「スープ」を製し此れに「トマトソース」を混入して塩胡椒にて加味して製するものなり。
『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部（二）
関連項目
- トマト・スープ：『海軍五等主厨厨業教科書』
参考文献
- 『海軍割烹術参考書』：西洋料理ノ部（一）
- 『海軍割烹術参考書』：西洋料理ノ部（二）