「バラド」の版間の差分

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[[ファイル:Balado - Traditional West Sumatra Seasoning Sauce.png|230px|right|thumb|西スマトラの伝統的な調味料『バラド』]]
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'''バラド'''（Balado）
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'''バラド'''（Balado）インドネシア西スマトラ州の州都パダンの食文化であるパダン料理に使われる調理ソースの一種で、スマトラ島西部を本拠地とするミナンカバウ族の[[サンバル]]の一種である[[サンバラド]]と共にミナン料理の伝統的な調味料です。
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ソースは、挽いた赤唐辛子にニンニク、エシャロット、[[トマト]]、キーライムジュースなどのスパイスを加えて、ココナッツオイルやパームオイルで炒めて作る。
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材料はサンバルとよく似ています。しかし、サンバルはテーブルで出されるディッピング用の独立した調味料として扱われることが多いのに対して、バラドはブンブ（Bumbu：挽いたミックススパイス）のように主な材料と一緒に混ぜて炒め、一品料理として扱われることが多い。バラドは、海老やイカ、魚、鶏肉、牛肉の炒め物や揚げ物、ゆで卵、ナスやジャガイモの炒め物などに適している。
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バラドという言葉は、サンバル・ゴレン（炒めたサンバル）と同一視されることが多い。しかし、バラドはミナン料理の伝統を指す言葉であり、サンバルゴレンはより一般的なインドネシアの調理の一種を指す言葉です。
  
 
== 起源と分布 ==
 
== 起源と分布 ==
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== 調理と提供 ==
 
== 調理と提供 ==
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バラドには、牛肉、羊肉、山羊肉、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、茄子、ほうれん草などの野菜、ジャガイモ、鶏やアヒルのゆで卵など、さまざまな食材が使われています。肉、鶏肉、大型魚、茄子、芋などは食べやすい大きさに切り、卵は殻を剥いてから調理します。肉は生で使うことがほとんどですが、スマトラ島の特産品としてよく使われるのが、ビーフジャーキーに似た薄切りの乾燥肉「デンデン」です。しかし、ほとんどの場合は一つのソースに対して一つの食材で調理し、複数の食材を混合してバラドを作ることはほとんどありません。
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[[ファイル:Ikan Balado - Balado with fish.png|230px|right|thumb|魚を使った『イカン・バラド』]]
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[[ファイル:Dendeng Balado - Balado with dried meat.png|230px|right|thumb|乾燥肉を使った『デンデン・バラド』]]
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[[ファイル:Jakarta's Pizza Balado.png|230px|right|thumb|ジャカルタの『ピザ・バラド』]]
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バラドには、牛肉、羊肉、山羊肉、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、茄子、ほうれん草などの野菜、ジャガイモ、鶏やアヒルのゆで卵など、さまざまな食材が使われています。しかし、いずれにしてもバラドは、一つのソースに対して一つの食材で調理し、複数の食材を混合して作ることはほとんどありません。
  
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いずれの場合も、完成した料理には元のソースの名前が付けられ、「バラド」がその定義となることが多い。"balado fish (Indon. ikan balado), balado eggs (Indon. telor balado) "というように、フレーズの決定的な代名詞になることもありますが、"balado fish (Indon. balado ikan)"となることもあります。
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肉、鶏肉、大型魚、茄子、芋などは食べやすい大きさに切り、卵は殻を剥いてから調理します。肉は生で使うことがほとんどですが、スマトラ島の特産品としてよく使われるのが、伝統的な薄切りの乾燥肉でビーフジャーキーに似た「デンデン」です。
  
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これら全ての料理に共通しているのは、２段階で揚げることです。最初に純粋な植物油で揚げ、次に特別な厚手のフライヤーでスパイシーに揚げます。２段階では、フライパンや中華鍋の油に特定の材料を加えます。その中で最も一般的で変わらないのは赤唐辛子で、これを叩いて潰すか、すり鉢で細かく挽きます。赤唐辛子以外にも、パプリカ、ニンニク、タマネギ、塩、砂糖、ターメリック、ライムの果汁や葉、トマトやタマリンドの果肉なども同様に挽くことが多い。その中で食材を数分間、全体的に炒めます。
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いずれの場合も、完成した料理には元のソースの名前が付けられ、「バラド」がその定義となることが多い。Balado fish（Ikan balado）、Balado eggs（Telor balado）というように、フレーズの決定的な代名詞になることもありますが、Balado fish（Balado ikan）となることもあります。
  
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揚げた後の食材は、通常、かなり強い黄色、オレンジ、または赤褐色になります。通常は、揚げ物の一部が付着して凹凸のある皮になります。調理した料理をフライヤーの残りにかけることで、肉汁となることも珍しくない。
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これら全ての料理に共通しているのは、２段階で炒めることです。最初はフライパンや中華鍋で純粋な植物油で炒めます。赤唐辛子は叩いて潰すか、すり鉢で挽きます。赤唐辛子以外にも、パプリカ、ニンニク、エシャロット、塩、砂糖、ターメリック、ライムの果汁や葉、トマトやタマリンドの果肉なども同様に挽き、それらの食材を数分間、全体的に炒めます。2段階目は辛味と香りが十分に抽出されたオイルに特定の材料を加えて仕上げていきます。
  
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バラドは温かいものでも冷たいものでも、メインディッシュとしても前菜としても食べられます。日常的に人気のある料理であると同時に、お祝いの席には欠かせないものでもあります。パダンの他の料理と同様に、バラドも伝統的に小皿やボウルに盛られ、重ねて出されることが多い。バラドの卵は、かなり高いピラミッド型に積み上げられていることが多く、このような盛り付けは、パダンギの食堂のディスプレイや、露店によく見られます。
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最初に炒めた食材は、通常、かなり強い黄色、オレンジ、または赤褐色になり、炒めた一部が鍋に付着します。そこに特定の材料を混ぜることで、ソースと一体化させる調理法はフレンチの技法であるデグラッセと同様に一般的です。
  
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2000年代に入ると、多くのケータリング店が、材料をバラドとして調理したピッツァ・バラド（Indon.Pizza Balado）を作るようになった。通常のバラドは複数の食材を一緒に作ることは少ないが、このピザ料理はスマトラ島だけでなく、ジャワ島やカリマンタン島などインドネシア国外でも人気を博しました。
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バラドは、温かいものでも冷たいものでも、メインディッシュとしても前菜としても食べられます。日常的に人気のある料理であると同時に、お祝いの席には欠かせないものでもあります。パダンの他の料理と同様に、バラドも伝統的に小皿やボウルに盛られ、重ねて出されることが多い。バラドの卵は、かなり高いピラミッド型に積み上げられていることが多く、このような盛り付けは、パダンの食堂のディスプレイや屋台によく見られます。
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2000年代に入ると、多くのケータリング店が、バラドを材料としたピッツァ・バラド（Pizza Balado）を作るようになった。通常のバラドは複数の食材で一緒に作ることは少ないが、このピザ料理はスマトラ島だけでなく、ジャワ島やカリマンタン島などインドネシア国外でも人気を博しました。
  
 
== ギャラリー ==
 
== ギャラリー ==
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Image:Dabu Dabu of Green Tomatoes that is always present on the Manado table.png|マナドの食卓には必ず出される青トマトのダブダブ
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Image:Ayam Balado - Chicken balado.png|鶏肉のバラド（Ayam Balado）
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Image:Tinutuan and Dabu Dabu.png|マナドのお粥 （Tinutuan）
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Image:Dendeng Balado - Balado with dried meat.png|乾燥肉のバラド（Dendeng Balado）
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Image:Ikan Tude and Dabu Dabu.png|鯵の炭火焼き（Ikan Tude）
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Image:Talua Balado - Boiled egg balado.png|ゆで卵のバラド （Talua Balado）
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Image:Grilled Tuna Head and Dabu Dabu.png|鮪の兜の炭火焼き（Kepala Ikan Tuna Bakar）
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Image:Udang Balado - Prawn balado.png|海老のバラド（Udang Balado）
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Image:Rahang Tuna Bakar - Charcoal Grilled Tuna Collars and Dabu Dabu.png|鮪のカマの炭火焼き（Rahang Tuna Bakar）
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Image:Cumi Balado - Squid balado.png|イカのバラド（Cumi Balado）
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Image:Tuna Bakar - Charcoal Grilled Tuna Steak and Dabu Dabu.png|鮪の炭火焼きステーキ（Tuna Bakar）
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Image:Ikan Tuna Balado - Tuna balado.png|マグロのバラド（Tuna Balado）
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Image:Manado style Sashimi.png|鮪の刺身と蒸したキャッサバ（Sashimi ala Manado）
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Image:Bada Balado - Anchovy balado.png|アンチョビのバラド（Bada Balado）
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Image:Spicy Manado style Sashimi salad.png|鮪のスパイス和え：粗なめろう風（Gohu Tuna）
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Image:Baluik Balado - Asian swamp eel balado.png|タウナギのバラド（Baluik Balado）
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Image:Manado style Whitebait Fritters.png|シラスのかき揚げ：黒はんぺん風（Perkedel Nike）
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Image:Tahu Balado - Tofu balado.png|豆腐のバラド（Tahu Balado）
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Image:Perkedel Milu.png|トウモロコシのかき揚げ（Perkedel Milu）
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Image:Kentang Balado - Potato balado.png|ジャガイモのバラド（Kentang Balado）
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Image:Stir fried Papaya flower Buds.png|パパイヤの蕾の炒め物（Sayur Bunga Pepaya）
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Image:Taruang Balado - Aubergine balado.png|茄子のバラド（Taruang Balado）
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Image:Stir fried Papaya leaves.png|パパイヤの葉の炒め物（Sayur Daun Papaya）
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Image:Singkong Bakar Balado - Balado cassava chips.png|バラド・キャッサバ・チップス（Singkong Bakar Balado）
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Image:Lalampa - Glutinous rice wrapped in banana leaves.png|もち米と鰹フレークをバナナの葉で包んだもの：笹寿司風（Lalampa）
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Image:Sambalado - Traditional West Sumatra Seasoning Sauce.png|西スマトラ伝統の調味料[[サンバラド]]（Sambalado）
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Image:Panada - Fried bread filled with seasoned fish flakes.png|鰹や鮪フレークの入った揚げパン（Panada）
 
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Image:Fried banana and Dabu Dabu Roa.png|揚げバナナ（Pisang Goroho）
 
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Image:Woku - Steamed baked food wrapped in Palm leaves.png|ヤシの葉で包んだ蒸し焼き料理（Woku）
 
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Image:Ikan Kuah Asam - Fish broth and Sour Clear Soup.png|魚とトマトの酸っぱいスープ（Ikan Kuah Asam）
 
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Image:Ikan roa - Smoked Halfbeak.png|サヨリの燻製：サヨリ節（Ikan roa）
 
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Image:Cakalang fufu - Smoked Skipjack Tuna.png|カツオの燻製：鰹節（Cakalang fufu）
 
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Image:Bakasang - Traditional Fish Sauces made from the Guts of Skipjack Tuna.png|カツオの内臓を原料とした伝統的な魚醬：酒盗醤油（Bakasang）
 
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Image:Terasi - Shrimp Paste made from fermented shrimps and krill.png|エビやオキアミを原料とした蝦醤：シュリンプペースト（Terasi）
 
 
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== 関連項目 ==
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*[[サンバル]]
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*[[サンバラド]]
 
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[[Category:インドネシアのトマトソース|は]]
 
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[[Category:トマトソース|は]]
 
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2022年1月23日 (日) 23:59時点における最新版

西スマトラの伝統的な調味料『バラド』

バラド（Balado）インドネシア西スマトラ州の州都パダンの食文化であるパダン料理に使われる調理ソースの一種で、スマトラ島西部を本拠地とするミナンカバウ族のサンバルの一種であるサンバラドと共にミナン料理の伝統的な調味料です。

ソースは、挽いた赤唐辛子にニンニク、エシャロット、トマト、キーライムジュースなどのスパイスを加えて、ココナッツオイルやパームオイルで炒めて作る。

材料はサンバルとよく似ています。しかし、サンバルはテーブルで出されるディッピング用の独立した調味料として扱われることが多いのに対して、バラドはブンブ（Bumbu：挽いたミックススパイス）のように主な材料と一緒に混ぜて炒め、一品料理として扱われることが多い。バラドは、海老やイカ、魚、鶏肉、牛肉の炒め物や揚げ物、ゆで卵、ナスやジャガイモの炒め物などに適している。

バラドという言葉は、サンバル・ゴレン（炒めたサンバル）と同一視されることが多い。しかし、バラドはミナン料理の伝統を指す言葉であり、サンバルゴレンはより一般的なインドネシアの調理の一種を指す言葉です。

起源と分布

バラドは、スマトラ島のミナンカバウ族の伝統的な調理法のひとつで、彼らの料理法はインドネシア料理の主要地域のひとつであるパダン料理の基礎となっています。現在のレシピは、16～17世紀にスペインやポルトガルの植民者がマレー諸島に持ち込んだスマトラ島の赤唐辛子が広く普及した後に発展したものである。

パダン料理は全国的に人気があるため、バラドはスマトラ島以外の地域でもよく知られており、インドネシアのほぼ全土にあるパダン料理やレストランでは、この方法で調理された商品が多く使われています。しかし、他の地域の人々が積極的に取り入れることはなく、現在もパダン料理の名物となっています。

調理と提供

魚を使った『イカン・バラド』
乾燥肉を使った『デンデン・バラド』
ジャカルタの『ピザ・バラド』

バラドには、牛肉、羊肉、山羊肉、魚、鶏肉、豆腐、テンペ、茄子、ほうれん草などの野菜、ジャガイモ、鶏やアヒルのゆで卵など、さまざまな食材が使われています。しかし、いずれにしてもバラドは、一つのソースに対して一つの食材で調理し、複数の食材を混合して作ることはほとんどありません。

肉、鶏肉、大型魚、茄子、芋などは食べやすい大きさに切り、卵は殻を剥いてから調理します。肉は生で使うことがほとんどですが、スマトラ島の特産品としてよく使われるのが、伝統的な薄切りの乾燥肉でビーフジャーキーに似た「デンデン」です。

いずれの場合も、完成した料理には元のソースの名前が付けられ、「バラド」がその定義となることが多い。Balado fish（Ikan balado）、Balado eggs（Telor balado）というように、フレーズの決定的な代名詞になることもありますが、Balado fish（Balado ikan）となることもあります。

これら全ての料理に共通しているのは、２段階で炒めることです。最初はフライパンや中華鍋で純粋な植物油で炒めます。赤唐辛子は叩いて潰すか、すり鉢で挽きます。赤唐辛子以外にも、パプリカ、ニンニク、エシャロット、塩、砂糖、ターメリック、ライムの果汁や葉、トマトやタマリンドの果肉なども同様に挽き、それらの食材を数分間、全体的に炒めます。2段階目は辛味と香りが十分に抽出されたオイルに特定の材料を加えて仕上げていきます。

最初に炒めた食材は、通常、かなり強い黄色、オレンジ、または赤褐色になり、炒めた一部が鍋に付着します。そこに特定の材料を混ぜることで、ソースと一体化させる調理法はフレンチの技法であるデグラッセと同様に一般的です。

バラドは、温かいものでも冷たいものでも、メインディッシュとしても前菜としても食べられます。日常的に人気のある料理であると同時に、お祝いの席には欠かせないものでもあります。パダンの他の料理と同様に、バラドも伝統的に小皿やボウルに盛られ、重ねて出されることが多い。バラドの卵は、かなり高いピラミッド型に積み上げられていることが多く、このような盛り付けは、パダンの食堂のディスプレイや屋台によく見られます。

2000年代に入ると、多くのケータリング店が、バラドを材料としたピッツァ・バラド（Pizza Balado）を作るようになった。通常のバラドは複数の食材で一緒に作ることは少ないが、このピザ料理はスマトラ島だけでなく、ジャワ島やカリマンタン島などインドネシア国外でも人気を博しました。

ギャラリー

  • 鶏肉のバラド（Ayam Balado）

  • 乾燥肉のバラド（Dendeng Balado）

  • ゆで卵のバラド （Talua Balado）

  • 海老のバラド（Udang Balado）

  • イカのバラド（Cumi Balado）

  • マグロのバラド（Tuna Balado）

  • アンチョビのバラド（Bada Balado）

  • タウナギのバラド（Baluik Balado）

  • 豆腐のバラド（Tahu Balado）

  • ジャガイモのバラド（Kentang Balado）

  • 茄子のバラド（Taruang Balado）

  • バラド・キャッサバ・チップス（Singkong Bakar Balado）

  • 西スマトラ伝統の調味料サンバラド（Sambalado）

関連項目

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