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*'''葷湯'''（荤汤：フンタン）は主に、鶏スープ（鸡汤）、鴨スープ（鸭汤）、魚スープ（鱼汤）、海鮮スープ（海鲜汤）などがある。 | *'''葷湯'''（荤汤：フンタン）は主に、鶏スープ（鸡汤）、鴨スープ（鸭汤）、魚スープ（鱼汤）、海鮮スープ（海鲜汤）などがある。 | ||
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== スープの材料による種類 == | == スープの材料による種類 == | ||
2023年3月16日 (木) 22:19時点における版
中華スープ（高汤/ガオタン）
中国
中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。
清湯
清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。
1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。
2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。
奶湯
奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。
毛湯
毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、一般的な料理の風味付けに使われる程度である。
| 汤 |
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原料の性質における分類
スープは大きく分けて動物性のスープ（荤汤）と野菜スープ（素汤）がある。
- 葷湯（荤汤：フンタン）は主に、鶏スープ（鸡汤）、鴨スープ（鸭汤）、魚スープ（鱼汤）、海鮮スープ（海鲜汤）などがある。
- 素湯（素汤：スータン）は主に、モヤシスープ（豆芽汤）やキノコスープ（香菇汤）などがある。
スープの材料による種類
- 单一味湯（单一味汤）は、豚バラのスープ（排骨汤）、鯉のスープ（鲫鱼汤）など、1種類の原料からリブスープに作られるスープ。
- 複合味湯（复合味汤）は、キノコと鶏ガラのダブルスープ（蘑菇鸡汤）など2種類以上の原料から作られるスープ。
スープの色
スープは、味が澄んでいて底まで透き通っている「清湯」と、味が濃くて乳白色の「白湯」の2種類がある。 白湯は、一般的な白湯（一般白汤）と濃厚な白湯（浓白汤）に分けられ、一般的な白湯は鶏骨、豚骨などを原料とし、主に一般的な煮込み料理や揚げ物に使われる。 濃厚な白湯は蹄膀、魚などを原料とし、スープとして、また高級料理の味の補強として使われる。
工程におけるスープの種類
スープの作り方は、单吊汤、双吊汤、三吊汤などがある。 单吊汤は一度に作るスープ、双吊汤は单吊汤をベースにさらに精製して透明で濃厚なスープ、三吊汤は双吊汤をベースにさらに精製してスープの味が純粋な透明スープに仕上げる。 スープの種類はたくさんあるが、それぞれが絶対的に独立しているわけではなく、何らかの繋がりや重なりがある。
ギャラリー
- 明治17年（1884年）創業「聘珍樓 横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店
「上湯肉雲吞」
ワンタンの上湯スープ
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「干貝燴魚翅」
干し貝柱入りフカヒレスープ
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（神奈川・横浜中華街）
「八珍魚翅」
五目入りフカヒレスープ
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（神奈川・横浜中華街）
「上湯燉燕窩」
海燕の巣入り上湯スープ
聘珍樓 横濱本店
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「蟹肉魚翅」
蟹肉入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「鶏蛋粟米羹」
コンスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹肉粟米羹」
蟹肉入りコンスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴魚翅」
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聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹黄燴燕窩」
蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「蟹粉魚翅」
上海蟹味噌入りフカヒレスープ
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
「魚翅灌湯餃」
フカヒレ入りスープ餃子
聘珍樓 横濱本店
（神奈川・横浜中華街）
