中華スープ

中華スープ

中華スープ（高汤/ガオタン）

中国

汤	葷汤  清汤  浓白汤 素汤  ソラナム・ケミエレウスキィ（Solanum chmielewskii） ソラナム・ネオリッキ（Solanum neorickii） ソラナム・アルカナム（Solanum arcanum）

中華スープは主に、清汤、毛汤、奶汤の3つに分類される。

清湯

清汤

清湯（清汤：チンタン）は、普通の清湯と洗練された清湯に分かれる。

1.一般的な清湯（普通清汤）：老鶏を選び、豚の赤身を少し加え、熱湯に通してから、冷水に入れて沸騰させ、アクを取り除き、玉葱、生姜、酒を加え、弱火に変え、スープ表面を少し開き、小さな水の泡をひっくり返した状態にする。 火加減が強すぎると白濁した奶湯になってしまい、弱すぎるとみずみずしさや風味が強くならない。

2.高品質な清湯（精制清汤）：一般的なスープをガーゼでろ過し、鶏胸肉をミンチにし、玉ねぎ、生姜、酒を入れて水にしばらく浸し、鶏ミンチをガーゼで包んでスープに入れ、強火で加熱しかき混ぜる。 沸騰しそうになったら弱火にし、スープが流動しないようにする。 泥状の懸濁液がミンチに吸収された後、ミンチをスープから取り出す。 この精製工程を「吊汤」といい、二度精製したスープを「双吊汤」という。 こうしてできたスープは、白湯のように澄んでいて香りが高く、高級料理の下ごしらえにもよく使われる最高級品である。

奶湯

ファイル:Chinese Soups -（奶汤）Nai Tang.png

奶汤

奶湯（奶汤：ナイタン）は、一般的に鶏肉、鴨肉、豚骨、猪蹄、猪肘、猪肚など、スープが白濁しやすい材料（脂肪酸）を使う。 強火で煮立て、アクを取り除き、玉ねぎ、生姜、酒を加えて、濃厚でクリーミーな乳白色になるまで煮込んだスープである。

毛湯

毛汤

毛湯（毛汤：マオタン）は、鶏肉、鴨肉、豚肉、蹄膀、豚骨などを水で洗い、大鍋に入れて沸騰させ、表面に浮いた血やアクを取り除き、蓋をして火が通るまで加熱し続け（加熱時間の度合いは素材の用途によって異なる）、材料を取り出してスープが白くなるまでさらに煮続けた最も一般的でシンプルなスープ。 スープは濃度が薄く甘みも少ないため、一般的な料理の風味付けに使われる程度である。

ギャラリー

• 明治17年（1884年）創業「聘珍樓 横濱本店」：2022年5月15日に閉店まで日本最古の中国料理店

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  「上湯肉雲吞」
  ワンタンの上湯スープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「干貝燴魚翅」
  干し貝柱入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「八珍魚翅」
  五目入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「上湯燉燕窩」
  海燕の巣入り上湯スープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「蟹肉魚翅」
  蟹肉入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「鶏蛋粟米羹」
  コンスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「蟹肉粟米羹」
  蟹肉入りコンスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「蟹黄燴魚翅」
  蟹肉・蟹の卵入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「蟹黄燴燕窩」
  蟹肉・蟹の卵入り海燕の巣のスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「蟹粉魚翅」
  上海蟹味噌入りフカヒレスープ
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

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  「魚翅灌湯餃」
  フカヒレ入りスープ餃子
  聘珍樓 横濱本店
  （神奈川・横浜中華街）

関連項目

• 日本の中華料理一覧
• ワンタン
• ラーメン

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