トラパネーゼ

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トラパネーゼ

トラパネーゼ（イタリア: Pesto alla trapanese）は、トラーパニ県に典型的に見られるジェノベーゼ（Pesto alla genovese）のシチリア版である。
トラーパニの伝統的な調味料で、オイル、バジル、トマト、アーモンド、ペコリーノチーズ、レッドガーリックを主原料とし、乳鉢で砕いた生のソースは主にパスタの味付けに使われる。

パスタ・ク・​アッギア（シチリア語でニンニクのパスタ）は、トラーパニの代表的な料理でもある。
トラパネーゼペーストの"ブリアータ"は、農業・食品・林業政策省のイタリア伝統食品（P.A.T.）に指定されている。

歴史

手作りニョッキ

乳鉢で作られる自家製ソース

トラーパニの港には、東方からやってきたジェノバ船が停泊していました。
ジェノバ船は、ニンニクとクルミを使ったリグーリアン・アリアータの伝統をもたらしましたが、トラーパニの船乗りたちは、彼らの土地の産物であるトマトとアーモンドを使って加工しました。

伝統的に使われているパスタは、ブシアテ（またはブシアティ）と呼ばれる生パスタで、マカロニにディサの茎であるブソの枝を絡めたようなものだが、それに加えてイグサ（シチリア語ではユンチュ）の糸を乾燥させたものもある。

もうひとつの古代パスタは、長さ15cm、幅半分ほどのニョッキで、10本の指で手で「くりぬいて」使います。
ただし、ブカティーニやリングイネでもOK。
伝統的に、この料理には茄子やフライドポテトが添えられますが、魚のフライ（メノーラ、レトゥンノ、サンディール）もあります。

その他の料理

パスタだけでなく、Babbaluci cu l'agghiaという小さなカタツムリ（Theba pisana）を茹でて、この冷たいソースで和えた伝統料理にも使われています。

自家製と市販品

自家製の仕込みはオリーブオイルで完全に覆うことで、冷蔵庫で数日は保存できる。
以前は職人の手によって作られていたが、現在では「シチリアン・ペスト」として販売している食品会社もありますが、これはグリーン・ペストにトマトを加えただけのものである。