サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ

『現代の執事』1692年

サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ（Salsa di Pomodoro alla Spagnola）は、イタリア人シェフのアントニオ・ラティーニによって発表された世界初のトマトソースである。

概略

当時のナポリはスペインの領地で、ラティーニはスペイン（ナポリ総督）の執事（スカルコ）、兼シェフを務めていた。 スカルコとは、晩餐会などの宴会のみならず、色々な行事を司る総監督者、執事頭である。 1692年に出版された彼の著書『 Lo Scalco alla Moderna』（現代の執事 ）はトマトソースが記載された世界初の料理本であり、そのソースは「スペイン風トマトソース」として紹介されている。

ラティーニは、新世界から伝わったトマトや唐辛子などの野菜を料理に導入したパイオニアでもあった。 このトマトソースは、のちのイタリア料理とトマト加工産業の未来を運命づけることになる。

レシピ

材料

イタリアの唐辛子「ペペロンチーノ」

• トマト：半ダース（6個）
• 玉ねぎのみじん切り
• 唐辛子
• タイム
• 塩
• 油
• 酢

作り方

「トマトを燠火で焼く」一例

スペイン風トマトソース（Salsa di Pomodoro, alla Spagnola）

1. 新鮮で熟したトマト半ダース（6個）を燠火（おきび：薪が燃えつきて赤くなったもの）で焼き、焦げ目がついたら丁寧に皮を剥いて、包丁で細かく刻む。
2. 好みの数の玉ねぎのみじん切り、唐辛子（ナポリの方言でペパローロ）のみじん切り、タイムを少量加える。
3. すべてを混ぜ合わせた後、必要に応じて少量の塩、油、酢を加える。
   
4. 茹でた料理にも何にでも使える、とても美味しいソースになります。

※このレシピから、アステカ由来のエッセンスが含まれたメキシコのサルサに近いソースであったことが伺える。 また、パスタにトマトソースを用いるレシピは、1790年に出版されたフランチェスコ・レオナルディの著書『L'APICIO MODERNO』（現代のアピシウス）で初めて登場した。

『現代の執事』原文

『サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ』の原文（444ページ）

444　Lo Scalco alla Moderna
Salsa di Pomodoro, alla Spagnola.

“ Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per alcro. ”

関連項目

・アントニオ・ラティーニ

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