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| − | [[File:Japanese Old Cook Books - Seiyo Ryori Tsu in 1872. | + | [[File:Japanese Old Cook Books - Seiyo Ryori Tsu in 1872 by the author Kanagaki Robun.png|thumb|right|250px|西洋料理通]] |
| − | '''西洋料理通''' | + | '''西洋料理通'''（せいようりょうりつう）は、1872年（明治5年）に刊行された料理本である。 |
| − | == | + | == 概説 == |
横浜に居留していたイギリス人が日本の傭人(雑事を担当する者)に料理を命ずる際の手控え帳を[[仮名垣 魯文]]（かながき ろぶん）が手に入れ編纂し、挿絵は幕末から明治にかけて活躍した天才絵師、[[河鍋 暁斎]]（かわなべ きょうさい）が手掛けた。 | 横浜に居留していたイギリス人が日本の傭人(雑事を担当する者)に料理を命ずる際の手控え帳を[[仮名垣 魯文]]（かながき ろぶん）が手に入れ編纂し、挿絵は幕末から明治にかけて活躍した天才絵師、[[河鍋 暁斎]]（かわなべ きょうさい）が手掛けた。 | ||
この挿絵より、とても見ごたえのある芸術的な側面をもつ作風となっている。 | この挿絵より、とても見ごたえのある芸術的な側面をもつ作風となっている。 | ||
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| + | == 西洋料理通 == | ||
| + | [[ファイル:Japanese Writer - Kanagaki Robun.png|190px|right|thumb|仮名垣 魯文]] | ||
| + | [[ファイル:Japanese Painters - Kawanabe Kyosai.png|190px|right|thumb|河鍋 暁斎]] | ||
| + | === 第一章 「スツプ」之部 吸物の義なり === | ||
| + | '''英国料理の製方''' | ||
| + | *第一等汁種 色黒し | ||
| + | *第二等汁種 色同じ | ||
| + | *第三等汁種 色白し | ||
| + | *第四等汁 「ペトキドスープ」焼汁の義なり | ||
| + | *第五等汁 「キウコンプルスープ」胡瓜汁の義なり | ||
| + | *第六等汁 「シユリヱンスープ」と云フランス語なり | ||
| + | *第七章 「マカロニースーフ」素麺汁 | ||
| + | *第八等 「グリインピー」スープ英頭豆汁の義 | ||
| + | *第九等 「シブツト」スープ肝汁の義なり | ||
| + | *第十等 「モツトン」スープ綿羊汁の義 | ||
| + | *第十一等 ライスープ米汁の義 | ||
| + | *第十二等 「スヒニーチスープ」菠蔆草汁の義 | ||
| + | *第十三等 「トルニツク」スープ蕪菁汁の義 | ||
| + | *第十四等 「カルレツト」スープ人参汁の義 | ||
| + | *第十五等 「ウイヂテーブル」マルロー」スープ白瓜汁の義 | ||
| + | *第十六等 「モツク」トルノ・スープ□汁の義 | ||
| + | *第十七等 スヽスープ魚汁の義 | ||
| + | *第十八等 「クレーフヒス」ロチンスープ鰕汁の義 | ||
| + | *第十九等 イールスープうなぎ汁の義 | ||
| + | *第二十等 ヲイストルスープ牡蠣汁の義 | ||
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| + | === 第二章 魚之部 === | ||
| + | *第二十一等 「ホイルドコツドフヒス」 大魚料理の義 | ||
| + | *第二十二等 「ペーキドユツトスープ」 焼鱈の義 | ||
| + | *第二十三等 「ステーウト。イール」 蒸うなきの義 | ||
| + | *第二十四等 ホイドル。ノラウントルス 煮たる牛舌魚の義 | ||
| + | *第二十五等 フライドフラウントルス 揚さる牛舌魚の義 | ||
| + | *第二十六等 バークドマーケラル 焙鯖の義 | ||
| + | *第二十七等 ホイルドパイキ 煮□魚の義 | ||
| + | *第二十八等 フライトフレーシ 揚たる牛舌魚の義 | ||
| + | *第二十九等 ボイルトサルモン 煮生鮭の義 | ||
| + | *第三十等 サルモン。ユツトレツヽ 鮭の斬肉煮方と云こと | ||
| + | *第三十一等 ボイルトソールス 煮牛舌魚の義 | ||
| + | *第三十二等 フライトソールス 焙牛舌魚の義 | ||
| + | *第三十三等 ホイルドトルホツト 煮黄貂魚の義 | ||
| + | *第三十四等 ケルリートフヒシユ 粉なて煮る魚の義 | ||
| + | === 第三章 露汁之部 === | ||
| + | *第三十五等 アツプルソース 林檎露の義 | ||
| + | *第三十六等 フラウントと云色に製す林檎の露物同露の義 | ||
| + | *第三十七等 フロウンクレビー 鳶色肉汁の義 | ||
| + | *第三十八等 クレビーフヲル。ローズト。ミート 置たる肉に用ゆる露物の義 | ||
| + | *第三十九等 グレビークツル 獣の肉の露物 | ||
| + | *第四十等 ブレートソースパンの露物義 | ||
| + | *第四十一等 ボートルソウス 牛油露の義 | ||
| + | *第四十二等 ソースフヲルボイドモツトン 煮たる綿羊における露の義 | ||
| + | *第四十三等 キウコンフルソース 胡瓜汁の義 | ||
| + | *第四十四等 ソースフヲルフーシ 魚に用ゆる露の義 | ||
| + | *第四十五等 リモレソースヲルボイルトフアルス 煮たる鳥に用ゆる露の法 | ||
| + | *第四十六等 シントーソース 薄荷の露 | ||
| + | *第四十七等 ヲニヲンソース 葱露の義 | ||
| + | *第四十八等 ホワイトソース 白色の露の義 | ||
| + | === 第四章 煮焼之部 === | ||
| + | *第四十九等 コールトミートクウノリー。冷残の牛肉類綿羊の肉等残料理の義を云 | ||
| + | *第五十等 ヘーケツトビーフ 炙牛の義 但焼方法あり此部は釜にて炙焼とす | ||
| + | *第五十一等 ボーキツトミンストモツトン 綿羊焼肉となりきりの義 | ||
| + | *第五十二等 ロツトンツコールドモツトン 綿羊の冷肉を斬の義 | ||
| + | *第五十三等 コリードビーフ及モツトン 粉を肉類にふりかける義 | ||
| + | *第五十四等 ミートパイ肉菓子の義 | ||
| + | *第五十五等 モツトンコルツプス 綿羊斬肉の義 | ||
| + | *第五十六等 モツトンパイ 綿羊菓子 | ||
| + | *第五十七等 | ||
| + | *第五十八等 マイロンヒーフ 料理の名フランス語 | ||
| + | *第五十九 ステートヒーフ 蒸牛と牡蠣の義 | ||
| + | *第六十等 ヘリヲモツトン 羊の肉を製す義 但料理の名フランス語なり | ||
| + | *第六十一等 ホールクコツトレツヽ 豚のきり肉の義 | ||
| + | *第六十二等 カリド。ウイル。ヲル。フアウル」カリーの粉にて肉或は鳥を料理するを云 | ||
| + | *第六十三等 シンスドウイール 牛の刻ミ肉料理の義 | ||
| + | *第六十四等 ハレユツトドツク 細斬の家鴨の義 | ||
| + | *第六十五等 ステート。トツク。ヲル。ヒース 葱家鴨及び豆の義 | ||
| + | *第六十六等 フライト。フワウルス 揚たる鳥の義 | ||
| + | *第六十七等 「ミーストフアウル」 細切るしたる料理鳥の義 | ||
| + | *第六十八等 「ハンユトグレス」 細斬りの鴈鳥 | ||
| + | *第六十九等 「ハンユトトルキー」 きさみたる七面鳥の義 | ||
| + | *第七十等 冷残の七面鳥鴈鶏家鴨鳩兎 | ||
== 西洋料理通（後編） == | == 西洋料理通（後編） == | ||
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=== 第五章 === | === 第五章 === | ||
*第七十一等 | *第七十一等 | ||
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=== 第六章 === | === 第六章 === | ||
*第七十九等（ウヱリヲスコウクリース 種々組合料理の義） | *第七十九等（ウヱリヲスコウクリース 種々組合料理の義） | ||
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*第八十等（カウスハルト 牛の心臓） | *第八十等（カウスハルト 牛の心臓） | ||
*第八十一等（牛肉を焼たる鍋の冷残の脂汁） | *第八十一等（牛肉を焼たる鍋の冷残の脂汁） | ||
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*第八十七等（ペキスリバ 子豚ノ肋） | *第八十七等（ペキスリバ 子豚ノ肋） | ||
*第八十八等（サシヂミートケーキ ミシヂノ肉ヲ丸メタル物） | *第八十八等（サシヂミートケーキ ミシヂノ肉ヲ丸メタル物） | ||
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*第八十九等（スチユードポークマツトンビーフウイール 豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物） | *第八十九等（スチユードポークマツトンビーフウイール 豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物） | ||
=== 第七章 === | === 第七章 === | ||
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*第九十七等（ボイルド ハテトス 烹薯） | *第九十七等（ボイルド ハテトス 烹薯） | ||
*第九十八等（ゴールド ハテトス 冷残の薯） | *第九十八等（ゴールド ハテトス 冷残の薯） | ||
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*第九十九等（スヘネーヂ 菠薐草） | *第九十九等（スヘネーヂ 菠薐草） | ||
*第百等（[[スチユードトマース]] 蒸赤茄子） | *第百等（[[スチユードトマース]] 蒸赤茄子） | ||
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*第百七等（生姜 ホッデング） | *第百七等（生姜 ホッデング） | ||
*第百八等（蜜柑 ホッデング） | *第百八等（蜜柑 ホッデング） | ||
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*第百九等（キアラツヲアルバテトスポッデング 人参或は薯） | *第百九等（キアラツヲアルバテトスポッデング 人参或は薯） | ||
*第百十等（ヲイス ボッテング 氷） | *第百十等（ヲイス ボッテング 氷） | ||
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| + | == 挿絵（河鍋 暁斎） == | ||
| + | <gallery> | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 1 by Kyosai Kawanabe.png|西洋料理通・前編 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 2 by Kyosai Kawanabe.png|含哺皷腹<br><small>（菱潭砕漁）</small> | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 3 by Kyosai Kawanabe.png|食房南京給仕<br><small>（暁斎鈍鬼）</small> | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 4 by Kyosai Kawanabe.png|口ノ三 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 5 by Kyosai Kawanabe.png|口ノ四 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 6 by Kyosai Kawanabe.png|名草山人 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 7 by Kyosai Kawanabe.png|西洋料理の根源 三等 汁種の図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 8 by Kyosai Kawanabe.png|西客 自国の料理注文の図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 9 by Kyosai Kawanabe.png|吸物製法 煮焼の図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 10 by Kyosai Kawanabe.png|生鮭の鱗を去りて調理する図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 11 by Kyosai Kawanabe.png|横浜朝市場に於て外国人野菜を買図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 12 by Kyosai Kawanabe.png|煮割家に於て異人酒食の図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 13 by Kyosai Kawanabe.png|西洋人肉を製して日本人を饗應の図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（First part） - Illustration 14 by Kyosai Kawanabe.png|時計を以て煮熟を誠む | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（Latter part） - Illustration 1 by Kyosai Kawanabe.png|西洋料理通・後編 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（Latter part） - Illustration 2 by Kyosai Kawanabe.jpg|後園に禽獣を畜ふ図<br><small>（惺主人）</small> | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（Latter part） - Illustration 3 by Kyosai Kawanabe.jpg|食後の果子を備ふの図<br><small>（惺々雷砕）</small> | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（Latter part） - Illustration 4 by Kyosai Kawanabe.jpg|コツク屠牛場に牛酪を取るの図 | ||
| + | File:Seiyo Ryori Tsu（Latter part） - Illustration 5 by Kyosai Kawanabe.jpg|綿羊の屠所の図 | ||
| + | </gallery> | ||
== 参考文献 == | == 参考文献 == | ||
| + | *『西洋料理通』前編：1872年（明治5年） | ||
*『[https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1084635 西洋料理通]』後編 （附録）：1872年（明治5年） | *『[https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1084635 西洋料理通]』後編 （附録）：1872年（明治5年） | ||
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2022年5月4日 (水) 23:46時点における最新版
西洋料理通（せいようりょうりつう）は、1872年（明治5年）に刊行された料理本である。
概説
横浜に居留していたイギリス人が日本の傭人(雑事を担当する者)に料理を命ずる際の手控え帳を仮名垣 魯文（かながき ろぶん）が手に入れ編纂し、挿絵は幕末から明治にかけて活躍した天才絵師、河鍋 暁斎（かわなべ きょうさい）が手掛けた。 この挿絵より、とても見ごたえのある芸術的な側面をもつ作風となっている。
西洋料理通
第一章 「スツプ」之部 吸物の義なり
英国料理の製方
- 第一等汁種 色黒し
- 第二等汁種 色同じ
- 第三等汁種 色白し
- 第四等汁 「ペトキドスープ」焼汁の義なり
- 第五等汁 「キウコンプルスープ」胡瓜汁の義なり
- 第六等汁 「シユリヱンスープ」と云フランス語なり
- 第七章 「マカロニースーフ」素麺汁
- 第八等 「グリインピー」スープ英頭豆汁の義
- 第九等 「シブツト」スープ肝汁の義なり
- 第十等 「モツトン」スープ綿羊汁の義
- 第十一等 ライスープ米汁の義
- 第十二等 「スヒニーチスープ」菠蔆草汁の義
- 第十三等 「トルニツク」スープ蕪菁汁の義
- 第十四等 「カルレツト」スープ人参汁の義
- 第十五等 「ウイヂテーブル」マルロー」スープ白瓜汁の義
- 第十六等 「モツク」トルノ・スープ□汁の義
- 第十七等 スヽスープ魚汁の義
- 第十八等 「クレーフヒス」ロチンスープ鰕汁の義
- 第十九等 イールスープうなぎ汁の義
- 第二十等 ヲイストルスープ牡蠣汁の義
第二章 魚之部
- 第二十一等 「ホイルドコツドフヒス」 大魚料理の義
- 第二十二等 「ペーキドユツトスープ」 焼鱈の義
- 第二十三等 「ステーウト。イール」 蒸うなきの義
- 第二十四等 ホイドル。ノラウントルス 煮たる牛舌魚の義
- 第二十五等 フライドフラウントルス 揚さる牛舌魚の義
- 第二十六等 バークドマーケラル 焙鯖の義
- 第二十七等 ホイルドパイキ 煮□魚の義
- 第二十八等 フライトフレーシ 揚たる牛舌魚の義
- 第二十九等 ボイルトサルモン 煮生鮭の義
- 第三十等 サルモン。ユツトレツヽ 鮭の斬肉煮方と云こと
- 第三十一等 ボイルトソールス 煮牛舌魚の義
- 第三十二等 フライトソールス 焙牛舌魚の義
- 第三十三等 ホイルドトルホツト 煮黄貂魚の義
- 第三十四等 ケルリートフヒシユ 粉なて煮る魚の義
第三章 露汁之部
- 第三十五等 アツプルソース 林檎露の義
- 第三十六等 フラウントと云色に製す林檎の露物同露の義
- 第三十七等 フロウンクレビー 鳶色肉汁の義
- 第三十八等 クレビーフヲル。ローズト。ミート 置たる肉に用ゆる露物の義
- 第三十九等 グレビークツル 獣の肉の露物
- 第四十等 ブレートソースパンの露物義
- 第四十一等 ボートルソウス 牛油露の義
- 第四十二等 ソースフヲルボイドモツトン 煮たる綿羊における露の義
- 第四十三等 キウコンフルソース 胡瓜汁の義
- 第四十四等 ソースフヲルフーシ 魚に用ゆる露の義
- 第四十五等 リモレソースヲルボイルトフアルス 煮たる鳥に用ゆる露の法
- 第四十六等 シントーソース 薄荷の露
- 第四十七等 ヲニヲンソース 葱露の義
- 第四十八等 ホワイトソース 白色の露の義
第四章 煮焼之部
- 第四十九等 コールトミートクウノリー。冷残の牛肉類綿羊の肉等残料理の義を云
- 第五十等 ヘーケツトビーフ 炙牛の義 但焼方法あり此部は釜にて炙焼とす
- 第五十一等 ボーキツトミンストモツトン 綿羊焼肉となりきりの義
- 第五十二等 ロツトンツコールドモツトン 綿羊の冷肉を斬の義
- 第五十三等 コリードビーフ及モツトン 粉を肉類にふりかける義
- 第五十四等 ミートパイ肉菓子の義
- 第五十五等 モツトンコルツプス 綿羊斬肉の義
- 第五十六等 モツトンパイ 綿羊菓子
- 第五十七等
- 第五十八等 マイロンヒーフ 料理の名フランス語
- 第五十九 ステートヒーフ 蒸牛と牡蠣の義
- 第六十等 ヘリヲモツトン 羊の肉を製す義 但料理の名フランス語なり
- 第六十一等 ホールクコツトレツヽ 豚のきり肉の義
- 第六十二等 カリド。ウイル。ヲル。フアウル」カリーの粉にて肉或は鳥を料理するを云
- 第六十三等 シンスドウイール 牛の刻ミ肉料理の義
- 第六十四等 ハレユツトドツク 細斬の家鴨の義
- 第六十五等 ステート。トツク。ヲル。ヒース 葱家鴨及び豆の義
- 第六十六等 フライト。フワウルス 揚たる鳥の義
- 第六十七等 「ミーストフアウル」 細切るしたる料理鳥の義
- 第六十八等 「ハンユトグレス」 細斬りの鴈鳥
- 第六十九等 「ハンユトトルキー」 きさみたる七面鳥の義
- 第七十等 冷残の七面鳥鴈鶏家鴨鳩兎
西洋料理通（後編）
第五章
- 第七十一等
- 第七十二等
- 第七十三等
- 第七十四等
- 第七十五等
- 第七十六等（フホルス。ミート。フホルボイルト。トルキー。アンド。フアウル。七面鳥及鶏を料理するに用る品々と云事）
- 第七十七等（フライド。フレツヽト。クロウムス 麦麺包散散肉を揚るを云）
- 第七十八等（フライド。スヘツヘツヽ。ヲフブレートフホルカルニシンク。メーニージデーセンヲ 角切にあけ皿の環り置ん為なり）
第六章
- 第七十九等（ウヱリヲスコウクリース 種々組合料理の義）
- 第八十等（カウスハルト 牛の心臓）
- 第八十一等（牛肉を焼たる鍋の冷残の脂汁）
- 第八十二等（スチユート カウテールス 蒸牛尾）
- 第八十三等（ヒーフトングハムペクル 牛肉牛舌并 豚の股の塩漬）
- 第八十四等（マツトンブレスト 綿羊の胸）
- 第八十五等（アイリスマツトレスチュード 蒸綿羊）
- 第八十六等（シープスハヱツド 羊首）
- 第八十七等（ペキスリバ 子豚ノ肋）
- 第八十八等（サシヂミートケーキ ミシヂノ肉ヲ丸メタル物）
- 第八十九等（スチユードポークマツトンビーフウイール 豚綿羊牛肉并に小牛肉の蒸物）
第七章
- 第九十等（ウヱヂテブルス 野菜物の類）
- 第九十一等（セームビーンススチュード 同蒸豆）
- 第九十二等（スチュート キアラッツ 蒸人参）
- 第九十三等（フライキウカンパ 楊胡瓜）
- 第九十四等（スチュート キウカノパヱンデヲニヤアン 胡瓜并ニ葱の蒸物）
- 第九十五等（ベーキ モシルーム 焼椎茸）
- 第九十六等（スチュードグリーンピース 蒸白豌豆）
- 第九十七等（ボイルド ハテトス 烹薯）
- 第九十八等（ゴールド ハテトス 冷残の薯）
- 第九十九等（スヘネーヂ 菠薐草）
- 第百等（スチユードトマース 蒸赤茄子）
- 第百一等（タルニップス 蕪）
- 第百二等（フライド ウエヂテブルマロンス 楊白瓜）
第八章
- 第百三等（バッフヘステ ベーキ 焼菓子の義）
- 第百四等（パッフペステボイル 烹菓子の義）
- 第百五等（アップル パイ 林檎製の焼菓子）
- 第百六等（ポツデング 干柿）
- 第百七等（生姜 ホッデング）
- 第百八等（蜜柑 ホッデング）
- 第百九等（キアラツヲアルバテトスポッデング 人参或は薯）
- 第百十等（ヲイス ボッテング 氷）
挿絵（河鍋 暁斎）
西洋料理通・前編
含哺皷腹
（菱潭砕漁）
食房南京給仕
（暁斎鈍鬼）
口ノ三
口ノ四
名草山人
西洋料理の根源 三等 汁種の図
西客 自国の料理注文の図
吸物製法 煮焼の図
生鮭の鱗を去りて調理する図
横浜朝市場に於て外国人野菜を買図
煮割家に於て異人酒食の図
西洋人肉を製して日本人を饗應の図
時計を以て煮熟を誠む
西洋料理通・後編
後園に禽獣を畜ふ図
（惺主人）
食後の果子を備ふの図
（惺々雷砕）
コツク屠牛場に牛酪を取るの図
綿羊の屠所の図
参考文献
- 『西洋料理通』前編：1872年（明治5年）
- 『西洋料理通』後編 （附録）：1872年（明治5年）