大日本帝国陸軍の基本だし

大日本帝国陸軍の基本だし

大日本帝国海軍の基本だし（Basic soup stock of the Imperial Japanese Army）は、大日本帝国陸軍における料理の基本出汁である。

概要説明

スープ台

陸軍における基本の出汁に『スープ台』というものがある。 獣肉類の骨を使った『骨スープ』が「スープ台」と称され、料理の出汁に用いられる。 材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということは見られない。 西洋料理を先んじて取り入れた海軍は極端に洋風レシピが多く、一方で陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 その中でシチューやカレー（カレー汁）という唯一ポピュラーな響きの料理があるが、これらは味噌汁と同じ「汁物」に分類されている。 これにこそ「骨スープ」が使われそうだが、出汁は「削り節」が使われる。 スープ台は数あるレシピの中で共通として使われるものだが、レシピ全体から見るとそれも「ある程度」でしかない。

煮出し汁

陸軍における和の食材を使った基本の出汁に『煮出し汁』というものがある。 海軍では日本料理に用いる昆布と鰹節を材料とした『煮出汁』があるがそれと異なる。 材料は「削り節」か「煮干粉」で昆布はほぼ用いられない。 昆布が使われるレシピは少なく、その場合は「刻み昆布」が使われ、出汁を抽出してから引き出すことはなく、具の一つとして調理される。 煮出し汁は「スープ台」と同様に数あるレシピの中で共通として使われるものだが、レシピ全体から見るとそれも「ある程度」でしかない。 煮出し汁は主に「削り節」さもなくば「煮干粉」を水で煮出したものである。 これに味噌を溶いて「味噌汁」に使われそうだが、これにはシチューやカレー汁と同様に「削り節」が使われる。 煮出し汁のみのレシピは存在しない。

削り節

前記した「スープ台」や「煮出し汁」から群を抜き、一番多用されるのが『削り節』または『煮干粉』である。 レシピの表記例は『削り節：〇グラム（又は煮干粉：〇グラム）』となっていていることから、基本的には削り節であり、煮干粉はその代用といったところだろう。 両方を用いるようなレシピは見受けられない。 これらは投入後、出汁を抽出してから濾して取り除くことはなく、料理に混合される。 汁物のメインともいえる「味噌汁」にも用いられる。

スープ台

骨スープ

骨スープ

材料（一〇人分）

• 牛、または羊、豚、鶏骨：二・五キログラム
• 水：九リットル
• 玉葱：二〇〇グラム
• 西洋人参：一五〇グラム
• 食塩：二三グラム
• 味の素：少量

準備

• イ、骨は冷水にて洗い、大きなものは砕きて水と共に鍋に入れ、食塩を加えて約三〇分間そのままとなし置く。
• ロ、玉葱は皮を去り二つ割りとなし、人参は薄く木口切りとなし置く。

調理

骨を入れたる鍋に玉葱および人参を入れ、急に沸騰せしめたるのち上面に浮ぶ泡を去り、文火にて約三時間（三・六リットルとなるまで）煮詰め、水篩にて濾してその汁を取り、上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去り、食塩および味の素にて調味す。

備考

普通これをスープ台と称し、次のごとく種種の中身を入れて用う。 スープ台はアルミまたは琺瑯質のものを使用するを可とす。

『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）

関連項目

• 大日本帝国海軍の基本だし

参考文献

• 『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）

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