「大日本帝国陸軍の基本だし」の版間の差分
ナビゲーションに移動
検索に移動
(→スープ台) |
(→スープ台) |
||
| 6行目: | 6行目: | ||
=== スープ台 === | === スープ台 === | ||
陸軍における料理の出汁の基本となるのは『スープ台』である。 | 陸軍における料理の出汁の基本となるのは『スープ台』である。 | ||
| − | + | 獣肉類の骨を使った『骨スープ』が「スープ台」と称され、料理の出汁に用いられる。 | |
材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということはない。 | 材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということはない。 | ||
西洋料理を先んじて取り入れた海軍は極端に洋風レシピが多く、一方で陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 | 西洋料理を先んじて取り入れた海軍は極端に洋風レシピが多く、一方で陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 | ||
2022年4月5日 (火) 12:06時点における版
大日本帝国海軍の基本だし（Basic soup stock of the Imperial Japanese Army）は、大日本帝国陸軍における料理の基本出汁である。
概要説明
スープ台
陸軍における料理の出汁の基本となるのは『スープ台』である。 獣肉類の骨を使った『骨スープ』が「スープ台」と称され、料理の出汁に用いられる。 材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということはない。 西洋料理を先んじて取り入れた海軍は極端に洋風レシピが多く、一方で陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 その中でシチューやカレー（カレー汁）という唯一ポピュラーな響きのある料理があるが、両方ともに味噌汁と同類の「汁物」として扱われている。 これらにこそ「骨スープ」が使われそうだが、出汁は「削り節」が使われる。
煮出し汁
削り節又は煮干粉
スープ台
骨スープ
材料（一〇人分）
- 牛、または羊、豚、鶏骨：二・五キログラム
- 水：九リットル
- 玉葱：二〇〇グラム
- 西洋人参：一五〇グラム
- 食塩：二三グラム
- 味の素：少量
準備
- イ、骨は冷水にて洗い、大きなものは砕きて水と共に鍋に入れ、食塩を加えて約三〇分間そのままとなし置く。
- ロ、玉葱は皮を去り二つ割りとなし、人参は薄く木口切りとなし置く。
調理
骨を入れたる鍋に玉葱および人参を入れ、急に沸騰せしめたるのち上面に浮ぶ泡を去り、文火にて約三時間（三・六リットルとなるまで）煮詰め、水篩にて濾してその汁を取り、上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去り、食塩および味の素にて調味す。
備考
普通これをスープ台と称し、次のごとく種種の中身を入れて用う。 スープ台はアルミまたは琺瑯質のものを使用するを可とす。
『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）
煮出し汁
関連項目
参考文献
- 『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）