「大日本帝国陸軍の基本だし」の版間の差分
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=== 煮出し汁 === | === 煮出し汁 === | ||
2022年4月5日 (火) 11:40時点における版
大日本帝国海軍の基本だし（Basic soup stock of the Imperial Japanese Army）は、大日本帝国陸軍における料理の基本出汁である。
概要説明
スープ台
陸軍における料理の出汁の基本となるのは『スープ台』である。 獣肉類の骨を使った『骨スープ』が「スープ台」と称され料理の出汁に用いられる。 材料の骨に特に指定はなく、海軍のように西洋料理、和食料理で出汁を使い分けるということはない。 骨スープはあたかも洋風の料理に用いられそうだが陸軍の洋風レシピは極端に少ない。 その中でシチューやカレー（カレー汁）という唯一ポピュラーなものがあるが、両方ともに味噌汁と同類の「汁物」として扱われている。
煮出し汁
削り節又は煮干粉
スープ台
骨スープ
材料（一〇人分）
- 牛、または羊、豚、鶏骨：二・五キログラム
- 水：九リットル
- 玉葱：二〇〇グラム
- 西洋人参：一五〇グラム
- 食塩：二三グラム
- 味の素：少量
準備
- イ、骨は冷水にて洗い、大きなものは砕きて水と共に鍋に入れ、食塩を加えて約三〇分間そのままとなし置く。
- ロ、玉葱は皮を去り二つ割りとなし、人参は薄く木口切りとなし置く。
調理
骨を入れたる鍋に玉葱および人参を入れ、急に沸騰せしめたるのち上面に浮ぶ泡を去り、文火にて約三時間（三・六リットルとなるまで）煮詰め、水篩にて濾してその汁を取り、上面に浮ぶ泡および脂肪を掬い去り、食塩および味の素にて調味す。
備考
普通これをスープ台と称し、次のごとく種種の中身を入れて用う。 スープ台はアルミまたは琺瑯質のものを使用するを可とす。
『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）
煮出し汁
関連項目
参考文献
- 『軍隊調理法』第二章 調理法（第一〇 特別食 其の二 流動食 一六）